Nemyslíte na to veľa, pravdepodobne preto, lebo ste to len prijali ako fakt: Niektoré syry majú otvory. ale prečo? Cue syr vedy.
Opýtajte sa slečny Muffetovej. Syr sa skladá z tvarohu. Syrovátka – táto tekutá, beztuková zložka mlieka, je druhým vedľajším produktom výroby syrov, odčerpávaná a zlikvidovaná. Syroviny, naopak – to znamená, že bielkoviny a tukové tuky v mlieku – sa spoja a premenia na syr.
Ale ako sa to deje? Je to štartovacia kultúra, ktorá okyslí mlieko a preniká do pevných a kvapalných častí. Starterové kultúry obsahujú baktérie, ktoré po pridaní do nádrže budú konzumovať kyselinu mliečnu (vedľajší produkt laktózy v mlieku) a najvýraznejšie budú vylučovať bubliny plynného oxidu uhličitého. Tieto plynové bubliny sa pomaly otáčajú do rozdielnych veľkých vzduchových vreciek, ktoré sa zachytia v kôre syra. Pri vystrihnutí sa tieto otvory objavujú vo forme “očí”. Technický výraz syra, naozaj.
Premýšľajte o tom, ako šumivé víno prechádza sekundárnou fermentáciou vo fľaši, keď sa na konci výroby vína pridáva navyše cukor, ktorý prináša premenu cukru na oxid uhličitý, len aby sa odhalil vo forme bublín a až keď sa fľaša vyskočí.
To všetko spôsobuje, že myslím na to, “či strom padá do lesa, robí to nejaký zvuk?” hlavolam. Skutočne, ak by sme nikdy nerezali do obrovského švajčiarskeho kolesa alebo popa fľašu Cavy, mali by sme skutočne vedieť, či v nej existovali otvory alebo bubliny? Syr a víno.
Nora Singley bývalý cheesemonger a riaditeľ pre vzdelávanie v Murray’s Cheese Shop. Až do nedávnej doby bola šéfkou televízie na výstave Martha Stewart. V súčasnosti je v New Yorku stálym špecialistom na výživu a prípravou receptov.
súvisiace: The Cheesemonger: Táto diera vo vašom syre
(Obrázok: Ryzhkov Alexandr cez Shutterstock)