Poznáte svoje francúzske matné omáčky?

(Obrazový kredit: CGissemann / Shutterstock)

Cesta do kulinárskej školy vo Francúzsku znamenala, že našou hlavnou pozornosťou bolo samozrejme francúzska kuchyňa. A ako som sa rýchlo dozvedel, francúzska kuchyňa je o omáčke. Na konci každého dňa nervózne priniesli našu verziu toho, čo sme predtým ukázali nášmu šéfkuchárovi za kritiku. Bolo to zvyčajne zložená doska s bielkovinami a stranami, ale čo najskôr chutnal kuchár? Omáčka.

Prešiel cez vidličku a nôž cez omáčku, posúdil viskozitu a pozoroval farbu predtým, ako ochutnal a rozhodol. Bez ohľadu na to, ako dokonale varené a vykonané ostatné komponenty boli, omáčka najviac záležalo.

(Image credit: koss13 / Shutterstock)

Čo je matka omáčka?

Francúzsky šéfkuchár Marie Antoine-Carême prvý zorganizoval všetky francúzske omáčky do skupín, ktoré boli založené na štyroch základných omáčkach. Neskôr francúzsky šéfkuchár Auguste Escoffier pridal ešte jednu omáčku, takže bolo teraz päť “materských omáčok”, ktoré kodifikoval vo forme receptov Le Guide Culinaire v roku 1903.

Tieto omáčky boli považované za základy pre mnohé jedlá a iné omáčky, a mali by byť známe zo srdca kulinárskymi študentmi. Zatiaľ čo sa stále učia v kuchárskych školách a považujú sa za základy, niektoré sa často používajú v domácej kuchyni, zatiaľ čo iné sa používajú viac v kuchyni v reštauráciách alebo sa zriedka vôbec robia.

Význam Rouxe

Pred vymenovaním piatich omáčok musíme hovoriť o tom. Čo robí omáčku omáčkou? V podstate musí byť kvapalina zahustená tak, aby sa pokryla a prilievala k jedlu, namiesto toho, aby sa uvoľnila. Zahusťovanie sa môže stať varením a znižovaním vecí, ako je paradajková omáčka, ktorá sa prirodzene zahustí, keď sa vlhkosť odparí, ale iné omáčky potrebujú malú pomoc.

To je miesto, kde prichádza roux. Roux je v podstate varenie tuku a múky dohromady pred pridaním do kvapaliny, ktorú chcete zahusťovať. Použitý tuk je všeobecne maslo, ale môže sa použiť aj olej alebo iné tuky. Tuk a múka sa krátko navzájom pripravia na to, aby pripravili nejakú múku v múke (a v južnej kuchyni, roux je v skutočnosti varený až do veľmi tmavého, aby sa pridala ostrou a opečenú chuť). Keď sa kvapalina pridá do rúna a všetko príde k varu, múka zahustí kvapalinu a skončíte s omáčkou.

Štyri z piatich materských omáčok sú zahustené červenou, a preto je dôležité, aby ste vedeli, čo to je.

Ako si vyrobiť Béchamelovú omáčku (biela omáčka)

(Image credit: Faith Durand)

5 francúzskych materských omáčok

1. Béchamel

To je roux šľahaný mliekom alebo iným mliekom, aby sa biela omáčka. Stalo sa niekedy makaróny a syr alebo koláč? Základom oboch týchto jedál je bešamel. Samotný béchamel je pomerne nevýrazný, preto je zvyčajne varený s inými prísadami a nepoužíva sa ako finálna omáčka.

2. Velouté

Veloté je ľahký koláč s kuracím mäsom, morom, rybou alebo akýmkoľvek iným čírom. Výsledná omáčka preberá chuť populácie a názov pochádza z francúzskeho slova pre zamat, ktorý vhodne opisuje túto hladkú, ale ľahkú a jemnú omáčku. Obvykle sa podávajú cez ryby alebo hydinu, ktoré boli jemne uvarené, ako napríklad pytliactvo alebo v pare.

3. Espagnole

Omáčka espagnole je základná hnedá omáčka. Je vyrobený z hnedého hovädzieho alebo teľacieho mäsa, paradajkového pyré a hnedého mirepoixu, všetko zahustené veľmi tmavo hnedou rúbou. Táto omáčka sa niekedy používa v základoch pre boeuf bourguinon a demi-glace.

4. Omáčka Tomat

Toto je robené varením paradajok do hustého omáčka, ale tiež sa zužuje s roux. Na rozdiel od moderných paradajkových omáčok je klasická francúzska paradajková omáčka ochutená bravčovou a aromatickou zeleninou.

5. Hollandaise

To je jedna materská omáčka, ktorá nie je zahustená rouxom. Namiesto toho je zahustená emulziou vaječného žĺtka a roztaveného masla, čo znamená, že je to stabilná zmes dvoch vecí, ktoré zvyčajne zvyčajne nemôžu byť spojené. Jedná sa o veľmi jemnú omáčku, pretože emulzia sa môže ľahko zlomiť a bohatá holandská farma sa zvyčajne používa ako omáčacia omáčka na špargľu alebo finálnu omáčku na jedlá, ako sú vajcia Benedikt.

Tieto päť omáčok balenie ton príchuť a zlepšiť čokoľvek sa im podáva. Zatiaľ čo v súčasnosti sa niektoré používajú viac ako ostatné, musíte rešpektovať všestrannosť a ako môžu tvoriť základ pre nespočetné množstvo iných omáčok a chuťových kombinácií!