Pečenie jedlo 1. deň: Všetko o vajcia a pečenie

(Image credit: Melissa Ryan z mramoru a žitnej fotografie)

(Image credit: Lindsay Ribe)

Kitchnova pekařská škola 1: Naučte sa všetko o vajciach.
Pridajte sa do pekárskej školy Kitchnu: Zaregistrujte sa a navštívte všetky úlohy Kitchnova pekárskej školy

Vitajte v pekárni! Pri každodennom varení sa môžu vajcia miešať, rybať alebo uvariť, aby sa vytvorili ľahké, jednoduché jedlá na vlastnú päsť. Ale pokiaľ ide o pečenie a pečivo, dôležitosť ich úlohy sa mení od raňajkového jedla až po dôležitú zložku, ktorá dáva štruktúru, textúru a chuť. Funkcia a správanie vajíčok sa môže v skutočnosti líšiť v závislosti od toho, ako sa s nimi zaobchádza v týchto receptúrach a jednoducho vedieť viac o rôznych častiach vajíčka – bielych a žĺtkov – môže pomôcť, aby sa aj najprísnejšie pečivo cítilo trochu prístupnejšie.

Takže predtým, ako sa ponoríme hlavne do pečiva, pozrieme sa bližšie na mocné vajce!

(Image credit: Lindsay Ribe)

Niekoľko základných vecí, ktoré by ste mali vedieť o vajciach

V obchode s potravinami sú tucty rôznych druhov vajec – hnedé, biele, niekedy aj zelené; vajcia, ktoré sú stredné, veľké a mimoriadne veľké. Môžete dokonca vidieť vajcia od kurčiat, prepelice alebo kačice!

Takže čo by ste mali kúpiť na pečenie a pečivo? Držať sa veľké kuracie vajcia, pokiaľ nie je vo vašom receptore uvedené inak; väčšina receptov na pečenie a pečivo v USA je navrhnutá tak, aby boli vyrobené z veľkých kuracích vajec.

(Image credit: Emma Christensen)

Čo je na vajcia?

Roztrhajte vajcia a uvidíte veľkú, priehľadnú vaječnú bielu s okrúhlym žltým žĺtkom uprostred. biely je vyrobená takmer úplne z bielkovín a vody; žĺtok, na druhej strane je plný živín, vitamínov a tukov.

Pozrite sa pozorne a uvidíte aj tenký biely prameň, ktorý pláva niekde v zmesi. Toto sa nazýva chalazae a zakotvuje žĺtok na bielom a dovnútra škrupiny, pričom sa žĺtok pozastaví.

Veľké vajce (stále vo svojej škrupine) váži asi 2 unce celkom; to je asi 1 unca pre bielu, 2/3 unce pre žĺtok a zlomok unca pre samotný škrupina. Vo vnútri škrupiny má veľké vajce približne 3 1/4 lyžice celkovej vaječnej hmoty – 2 časti bieleho až 1 časť žĺtka.

Nie všetky vajcia sú vytvorené rovnaké, a tam môže byť stále nejaké malé rozdiely medzi vajciami, a to aj v rovnakej veľkostnej kategórii. V priemere však budú veľké vajíčka zhruba rovnaké.

Niektoré recepty môžu špecifikovať vajcia podľa hmotnosti namiesto objemu, volanie na niečo ako 4 uncí bielka vajec namiesto 2 vaječných bielkov. V týchto prípadoch je to dobrý náznak, že presné merania sú dôležité pre tento recept, a preto je najlepšie odvážiť vajíčka pomocou kuchynskej váhy. V šupke však môžete použiť všeobecné hmotnosti pre biele a žĺtky uvedené vyššie.

(Image credit: Kelli Foster)

Čo vajcia robia v receptoch na pečenie

Vajcia zohrávajú dôležitú úlohu vo všetkom od koláčov a sušienok po šľahačku a pečivo – vytvárajú štruktúru a stabilitu v cestíčku, pomáhajú zjemňovať a emulgovať omáčky a krémy, pridávajú vlhkosť do koláčov a iných pekárskych výrobkov a môžu dokonca pôsobiť ako lepidlom alebo glazúrou.

Medzi žĺtkami, biele a celé vajce sa funkcie vajec môžu prekrývať a značne sa meniť od receptov po recept. Poďme sa pozrieť na každý z nich a uvidíme, ako majú vplyv na recept.

Pridávanie vaječných žĺtkov do mlieka v procese výroby pudingu na masle. Žĺtok pridáva bohatosť a krémovitosť a tiež pomáha zjemňovať puding.

(Image credit: Kelli Foster)

Úloha vaječných žĺtkov: tuku

Recepty, ktoré používajú iba žĺtko vajíčka, to zvyčajne robia pre obsah tuku žĺtka a emulgačné schopnosti. Tuk dáva pečivo bohatú príchuť a zamatovú štruktúru. Žĺtok má tiež jedinečnú schopnosť viazať kvapaliny a tuky dohromady, čím vytvára emulziu, ktorá im bráni oddeliť. Tento emulzný proces pomáha vytvárať homogénnejšiu zmes zložiek – pomáha pri rovnomernom rozdelení kvapalín a tukov v recepte na hladké tekvica, saténové krémy a krémové kurčatá.

Keď sa žĺtky zohrejú, proteíny, ktoré obsahujú, sa rozvinú a zosilnia. Ide o citlivú situáciu. na veľa tepla a bielkoviny budú gélovať tiež veľa a zase zakalené a zrnité, ale pri jemnom zahriatí na nízkej teplote, vaječné žĺtky majú veľkú schopnosť zahusťovať výrobky ako omáčky a puding. Opäť, ich emulgačné vlastnosti zvyšujú a zahusťujú krém, keď sú varené dohromady.

Vaječné bielie bití do vzdušného, ​​penivého treska na vrchole tekvicového koláča.

(Image credit: Tessa Huff)

Úloha bielych vajec: pena!

Keď sa vajíčka používajú samostatne, vykonávajú úplne inú úlohu ako žĺtky, najmä keď sú šľahané. Bičovanie a používanie vaječných bielkov v recipe nemusí byť tak hrozivé, ako si myslíte, a o niekoľko dní o tom budeme hovoriť omnoho viac. Pre túto chvíľu len viete, že šľahanie vaječných bielkov znamená začlenenie miliónov malých vzduchových bublín do bielej. To vytvára pomerne stabilnú penu, ktorú môžeme použiť na prípravu všetkého od suflé až po plávanie. Aby sme ešte viac stabilizovali vaječné biele, môžeme pridávať kyslé zložky, ako je krém zubného kameňa a citrónovej šťavy.

Jeden z najlepších spôsobov použitia bielych bielych vajec je ako prírodný kvasnicový prostriedok v niečom ako jemný koláč alebo suflé. V teplej peci sa začne expandovať vzduch obsiahnutý v penovej hmote, čo spôsobí nárast receptúry bez potreby kvasiniek alebo sódy na pečenie. V skutočnosti sú šľahané bielky, koľko klasických pečených výrobkov, ako napríklad špongiové koláče, dostalo ich zdvih v dňoch pred jedlom a práškom do pečiva!

Vaječné bielka môžu byť tiež šľahané cukrom, aby sa malý cukor, ktorý potom môže byť pečený do chrumkavých polievkových bozkov, vyrobený do billowy pavlovas, alebo dolloped na vrchole dezertov ako pečená Aljaška. Cukor vytvára neskutočne stabilnú bičovanú bielkovú bielizeň – dokonca ju môžete potopiť pomocou potrubia do hviezd, boziek a hrotov.

Zatiaľ čo myšlienka “ľahkého” a “vzdušného” bičovaného vaječného bielka môže viesť k tomu, že si myslíte, že je lepšie, je možné to preháňať. Nadmerne šľahané biele sa stanú hnilé, zrnité a ťažko sa zložia do vášho cesta. Tiež používanie príliš veľa bielych v tela môže skončiť robiť konečný produkt suchý.

Úloha celých vajíčok: tuk a pena

Keď používate celé jedlo v receptúre, získate niektoré z najlepších vlastností žĺtka aj bieleho. Zatiaľ čo celá vajcia nie sú úplne také dobré ako priamym žĺtkom pri vytváraní emulzie, sú stále vynikajúcimi väzbovými činidlami, najmä v koláčiách, cookies a iných pekárskych výrobkoch. Vajcia sa pri ohrievaní pevne upevňujú a tuhnú, čím poskytujú rozhodujúcu štrukturálnu podporu jemným dezertom a pečivom. Vajcia súčasne robia pečivo šetrnejšie, vytvárajú svetlé textúry, mäkké chleby a jemné drobky.

Keď sa zmiešajú s cukrom (podobne ako v koláči alebo v sušienku), vajcia pomáhajú zachytávať a držať vzduch – nie tak dobre ako šľahané bielky, ale dostatočné na to, aby konečný výrobok poskytol určitú ľahkosť a výťah. Kombinácia vajec a cukru pridá do receptúry veľa vlhkosti a príchuti.

Žĺtok a biele môžu byť použité rovnako v rovnakom receptúre. Toto je naozaj to najlepšie z oboch svetov, pričom žĺtky poskytujú bohatstvo na základňu alebo cesto, zatiaľ čo šľahané biele robia svoju prácu s osvetlením a kvasením. Šifónové koláče a suflé sú dobrým príkladom tohto typu receptúry.

Tu je mäkké varené vajce. Môžete vidieť, ako biely začali koagulovať, ale sú stále želé a jemné.

(Image credit: Kelli Foster)

Získať základy vedy a bezpečnosti vajec

Teraz, keď máte základné pochopenie toho, čo vajcia robia v receptúre, uistite sa, že poznáte základy toho, ako a prečo varenie a keď sú bezpečné jesť.

Čo je koagulácia vajíčok?

Koagulácia je to, čo sa deje pri varení vajec. Keď sú surové vajcia vystavené teplu a potom veľmi rýchlo gélu do tuhej látky, nazývame túto koaguláciu. Vajcia začnú koagulovať pri teplote 140 ° F a nastavia sa pevnejšie s rastúcou teplotou. Nadmerná koagulácia alebo “zrážanie” sa môže vyskytnúť, keď sú vajcia varené pri príliš vysokej teplote, alebo ak sú varené príliš dlho. Ak ste niekedy zažili zrnitý puding alebo gumový koláč, môže to byť vinník.

Čo je dôležité vedieť o teplote vajec?

V závislosti od receptúry môže byť potrebné, aby vajcia boli v izbovej teplote, keď sa zmiešajú s ostatnými zložkami. Recepty na koláče a iné pečivo často vyžadujú vajcia pri izbovej teplote, pretože viažu a emulgujú lepšie ako studené. Navyše, vaječné biele na izbovú teplotu bič lepšie ako ich chladnejšie náprotivky. Ak recept nešpecifikuje teplotu vajec, je zvyčajne bezpečné predpokladať, že teplota nie je rozhodujúca pre recept a vajcia sa môžu pridávať priamo z chladničky alebo pri izbovej teplote.

Mimochodom, ak potrebujete oddeliť vajíčka, urobte to, keď sú studené; žĺtky sú menej pravdepodobné, že sa zlomia a je ľahšie oddeliť žĺtok od bielej. Ak chcete rýchlo zohriať chladené vajcia, zakryte studené vajcia v miske s teplej vody z vodovodu na niekoľko minút, kým zbierate zvyšné prísady.

Bezpečnosť vajec

Stopové množstvá salmonely – baktérie zodpovedné za mnohé prípady otravy jedlom – sa niekedy nachádzajú v surových vajciach. Aj keď je zriedkavé, aby sa niekto skutočne ochoril pri konzumácii surových alebo nevarených vajec, je najlepšie dávať pozor, najmä pri podávaní vaječných jedál a dezertov ľuďom s poškodeným imunitným systémom, starším, mladým a tehotným ženám. V týchto prípadoch dbajte na to, aby variť vajcia a pokrmy z vajec dôkladne (až do 160 ° F) alebo použite pasterizované vajíčka. Tiež dávajte pozor na krížovú kontamináciu medzi surovými vajíčkami a inými zložkami.

(Image credit: Leela Cyd)

Ako Crack Egg ako Pro

Teraz, keď ste sa niečo dozvedeli o vajciach – pripravené niekoľko? Profesionálni pekáči vždy krakujú svoje vajcia tým, že ich klepajú na rovný povrch alebo na vnútornú stenu miešacej misy. Tým sa zabráni tomu, aby sa do vajíčka dostali malé kúsky zubatých škrupín, ktoré môžu prepichnúť žĺtok a nechať drobné, otravné kúsky škrupiny na ryby z misy. Ak sa do misy dostanete trochu škrupiny, použite väčšiu časť škrupiny, ktorú ste nechali v ruke, aby ste ju vytiahli; ostrý okraj plášťa vajec zlomí povrchové napätie a uľahčí vytiahnutie rozptýleného plášťa.

Je tiež najlepšie crack vajcia do menšej misky, oddelené od vašej skutočnej miešacej misy. To vám uľahčuje vychystávanie zbavených kúskov škrupiny a tiež pomáha zabrániť tomu, aby ste museli úplne začať, ak náhodne zlomíte žĺtok, ktorý ste potrebovali, celá zbavená – vylúčenie jedného zlomeného vajíčka (alebo jeho uloženie na večeru!) Je lepšie ako hádzať celú misku ingrediencií.

(Image credit: Lindsay Ribe)

Každá lekcia pekárskej školy má tri možnosti domácej práce. Možno ste už dostali jeden, alebo máte len čas na rýchlu štúdiu. Takže vyber jednu a ukážte nám ju označením #kitchnbakingschool na Instagram alebo Twitter.

(Image credit: Lindsay Ribe)

učiť sa rozdiel medzi strednými, veľkými, mimoriadne veľkými a jabĺčkovými vajcami.

(Image credit: Lindsay Ribe)

pokus na prasknutie vajíčka pomocou jednej ruky. Sledujte toto video na poradenstvo.

(Image credit: Lindsay Ribe)

praxe šľahanie vaječného bielka, až kým sa nestane zrnitým (takže už nikdy to neurobíte!). Alebo pomaly variť vaječný žĺtok, až kým nebude koagulovať. Dodržujte rôzne spôsoby, ako sa môžu vajcia zmeniť, keď robíte jednu z týchto domácich úloh.