Drahý Kitchn,
Pred niekoľkými rokmi sme spolu s manželom cestovali do Toskánska a snažili sme sa znova vytvoriť skúsenosti s jedlom, ktoré sme tam mali, odkedy sme sa vrátili. Jediná vec, ktorú sme si ťažko našli, sú úžasné steaky používané pre Bistecca alla Fiorentina. Viem, že pochádza z plemena Chianina, ale existujú zdroje pre toto hovädzie mäso v USA? Ak nie je toto plemeno, je možno nejaké plemeno dedičstva, ktoré by mohlo fungovať na jeho mieste? Máme niekoľko miestnych zdrojov hovädzieho dobytka, ktoré zvyšujú plemená dedičstva, ale žiadna Chianina. Vďaka!
Chianina (vyslovene key-a-nina) je veľmi staré plemeno hovädzieho dobytka s pôvodom v Taliansku, ktoré sa tradične používa v tejto jednoduchej miske – tradičnej príprave vo Florencii – grilovaného steaku.
Spýtal som sa Cree LeFavour, autora The New Steak, ktorý vám s touto pomôže. Tu je to, čo povedala:
Chianina je k dispozícii v Spojených štátoch, ale je to ťažké, ako viete. Namiesto toho, aby ste sa zbláznili a snažili sa ho nájsť, alebo akékoľvek iné dedičstvo dedičstva, moja rada pre opätovné objavenie steakovej blaženosti, ktorú ste zažili v Toskánsku (skôr než sa ponáhľate na Alitalia), je hľadať určité kvality v mäse, ktoré kupujete.
Je samozrejmé, že by ste mali začať s prirodzene zdvihnutým hovädzím mäsom, čo znamená, že nie je mäso z krmiva alebo liečené hormónmi alebo antibiotikami. Akonáhle budete mať zdroj, požiadajte o porterhouse, ale nie len o porterhouse. Chcete hojne mramorované hovädzie mäso – zamyslite sa nad pavučinou! – nakrájame na obscénne tučný steak (dva a pol až 3 palce hrubý).
Jednou z charakteristických vlastností Chianiny je jej veľkosť a rýchlosť kladenia hmotnosti; veľký steak na horúcom ohni sa krásne na vonkajšej strane, ale zostáva vzácny a jemný vo vnútri. Nemenej dôležité ako jeho veľkosť, steak, ktorý si kúpite, by mal byť riadne suchý vo veku. Tento zdĺhavý proces suší mäso a požičiava si naozaj skvelý kus hovädzieho mäsa bohatú a intenzívnu chuť, ktorú túžime po.
Zmrzlina ovocného, čerstvého olivového oleja a stlačenie citróna predtým, ako ide na stôl, nikdy nie je zlý nápad, ani nie je pohár Barola, ktorý si dychne pri vaření!
(Ďakujem, Cree!)
súvisiace:
• Ako vypiť steak v rúre
• Osem tipov na grilovanie Perfektný steak
• Americká asociácia Chianina
(Obrázky: Flickr Členovia McPig a “> dottorpeni sú licencovaní na použitie pod Creative Commons)
• Chianina Steak s šéfkuchárom Cesare Casella na Gourmet.com (video)