Susan hledá nějaké objasnění ohledně druhů kukuřičného masa. Můžeme jí pomoci?
Mám pálící otázku! Jaký je rozdíl mezi kukuřičným masem a polentem? Mohu používat pravidelnou kukuřičnou moučku (to, co používám k výrobě kukuřičného chleba), aby se stala polenta? Nebo musím vysledovat krabici, která je speciálně označena jako “polenta”? A pro trifectu, co je masa harina? Mohl bych to použít, abych udělal polentu, nebo jen tortillas?
Susan, je to velká otázka a těžká odpověď. Linie mezi všemi různými druhy kukuřičného masa se v průběhu let skutečně rozplynula kvůli měnícím se způsobům výživy, rafinovanějším (a industrializovanějším) technologiím zpracování a marketingu produktů. Přesto jsme na výzvě!
Podle našeho názoru se “polenta” vztahuje k pokrmu a nikoli k zrní, které do ní vstupuje. Polenta může být skutečně vyrobena z celé škály zrn. Například v severní Itálii je polenta tradičně vyrobena z pšenice semolina.
Domníváme se, že některé produkty z kukuřičných výrobků jsou označeny jako polenta, aby spotřebitelům naznačili, že kukuřičná mouka je ideálním produktem pro výrobu polévky – a ano, a to i proto, aby společnost mohla účtovat ještě několik peněz. Zkoušeli jsme jak kukuřičnou moučku, tak i výrobek označený jako “polenta”, a my upřímně nemůžeme najít žádný rozdíl mezi oběma.
Polenta se nejlépe vyrábí buď se středně nebo hrubozeleným kukuřičným masem. Jemně mletá kukuřičná mouka může být také použita k výrobě polenta, ale nemáme ráda texturu tolik a často zjistíme, že si zachovává moučnou chuť.
Masa harina je také jemně mletá kukuřičná mouka, ale s dalším přidaným krokem. Předtím, než je kukuřice rozemletá, je namočená ve vodě vápna (nebo v louhové vodě). Tento proces změkčuje trup, který je před broušením odstraněn a kukuřici přidává výraznou chuť. Masa harina se obvykle používá k výrobě tamales a tortillas, ale pokud ho najdete v hrubším broušení, můžete určitě zkusit udělat polentu!
Doufáme, že to pomůže něco vyřešit! Má někdo jiný něco přidat??
Příbuzný: Dobrodružství s modrým kukuřičným masem: Grilovaná Polenta Fries
(Obrázek: South Texas Milling, Inc.)