Neexistuje žiadna oficiálna legislatíva, ktorá by zakázala prítomnosť rýb a syrov na rovnakom tanieri, ale pre mnohých Talianov – a tých z nás, ktorí by chceli zostať v ich gastronomických dobrách milosti – nie je väčší priestupok. Ak chcete dokončiť cestoviny zamerané na ryby s parmigiano, malo by toľko Talianov, ktorí by nevystúpili z hrobov, aby na zápästí doručili statnú slampu.

Ako cheesemonger nemôžem pomôcť, ale rozmýšľať o pôvode tohto veľkého, nevysloveného predpokladu a kto sa medzi nami skutočne riadi? A bez ohľadu na to, či máte alebo nemáte názor na túto záležitosť, pravdepodobne nemôžete poprieť, že téma môže byť veľmi ťažko a horlivo diskutované.

Existuje niekoľko vysvetlení tradične talianskej mentality, aby sa syr vzdálil od rybích pokrmov:

• Väčšina rýb má jemnú, miernu chuť. Ryby by mali mať chuť na mori a mali by sa konzumovať čo najbližšie k úlovku, aby to zaistili. A z rovnakého dôvodu by sa to malo jednoducho podávať. Bohaté, slané príchute syra môžu príliš ľahko zaplatiť chuť rýb, čo prináša kontrast nielen v intenzite chuti, ale aj obetovaním integrity oboch zložiek. Strihané syry nad rybími cestovinami sú považované za vedľajšie, nadmerné alebo ponižujúce.

• Je veľmi pravdepodobné, že tradícia diktuje toto pravidlo viac ako čokoľvek iné. Veľké talianske regióny na výrobu syra, ako je Emilia-Romagna, Piemonte a Lombardia, sú do veľkej miery – ak nie úplne – uzatvorené, čo vedie k mliekárenstvu, zatiaľ čo Ligúria a Puglia, ktorých kuchyne sú z veľkej časti zamerané na ryby, sú pobrežné. Mohli by ste povedať, že v tomto prípade nasleduje funkcia podobne ako v párovaní vín a potravín, často to, čo spolu rastie, ide spoločne.

• Na základe tohto veľmi prijatého pravidla môže existovať historické zdôvodnenie. Po mnoho storočí bola konzumácia mäsa a mliečnych výrobkov z náboženských dôvodov zakázaná každý piatok. V ten deň sa ryby stali logickou náhradou za mäso, a keďže syr bol tiež obmedzený, dve potraviny sa vyvíjali zreteľne od seba. Možné vysvetlenie.

• Existuje veľa výnimiek z “pravidla” a som si istý, že mnohí z nás sú “páchatelia”. Sardely na pizzii sú niečo, čo mi pripomína okamžite, aj keď si nie som istý, ako je to populárne v Taliansku. A našiel som recept na cestoviny s ančovičkami a parmigiano reggiano od Marcelly Hazan, mimoriadne tvrdošíjnej autority v tradičnej talianskej kuchyni. Sicília a Sardínia majú obzvlášť silné tradície výroby syrov, a to napriek ich geografickej polohe.

Akékoľvek myšlienky milujúce syry v tejto veci? Potrápite alebo doplácajte svoje pokušenie na vrchol svojho linguine alle vongole s pecorino?

Podobné: Dobrá ryba, zlá rybka: Ako skontrolovať ryby na čerstvosť

(Obrázok: Používateľ mac1co používateľa Flickr licencovaný pod Creative Commons)