Deň 9: Pâte Brisée (Pie Crust)

Deň 9: Všetko o pâte brisée.
Pridajte sa do pekárskej školy Kitchnu: Zaregistrujte sa a navštívte všetky úlohy Kitchnova pekárskej školy

Butter a flaky, pâte brisée je v podstate vaša kľúčová kokosová kôra s fantastickým francúzskym názvom. Je to nesladený, všestranný krátky krúžok, ktorý je skvelý pre sladké i slané náplne. Kľúč k produkcii jeho podpisu, jemné vločky je v manipulácii, rovnako ako – hádali to – maslo!

Pate Brisée v kuchyni

Pâte brisée je základné cesto vyrobené z múky, studeného masla a malého množstva vody, ktoré ho drží spolu. V rúre pečie na zlatú kôru, ktorá sa vločikuje, keď do nej vtláčíte vidličkou.

Je to pečivo na výrobu koláčov a koláčikov – všetko od jablkového koláča na jeseň až po broskyňový koláč v lete. Používa sa tiež na výrobu bohatých, maslových škrupín na slané kišne a mäsové koláče a môže sa použiť na výrobu ručných koláčkov, rustikálnych galettes a čokoľvek iného, ​​ktoré vyžadujú šupinkovú škrupinovú škrupinu.

Maslo v Pate Brisée

Klasické pâte brisée je všetko o masle. Strihne – doslova rez, s frézou, nožom alebo kuchynským procesorom – do múky, takže zostáva na pomerne veľkých kusoch – o veľkosti hrášku alebo fazule. To zaručuje, že tuky pokrývajú čiastočky múky, čo pomáha spomaliť tvorbu lepku a udržuje krehkú tendenciu namiesto tuhého. Len správne množstvo zmesi vytvára bariéru medzi múkou a kvapalinou, takže tento krok musí nastať skôr, než sa pridá voda.

Akonáhle sa cesto rozvinie, uvidíte po celom svete škvrny a škvrny z masla. V teple v rúre sa tie kúsky masla tavia a vytvárajú v plášti vločkovité, chrumkavé vrstvy. To je pekne blaho, práve tu.

Zatiaľ čo je možné použiť nejaké staré maslo (alebo skrátenie, alebo masť!) Na výrobu koláčového cesta, je to jedno miesto, kde kvalita masla, ktorú používate, má veľký rozdiel v celkovej chuti vašej hotovej misky. Použite maslo, ktorého chuť sa naozaj páči – sladšie chuťové masle sú skvelé v ovocných koláčech a môžete si pomyslieť, že sa pokúsite silnejšie ochutené kultivované maslo v slaných pieskoch.

Ako si vyrobiť Pate Brisée

Keďže pâte brisée sa vyrába len s niekoľkými zložkami a len niekoľkými krokmi, je dôležité, aby bola každá inštrukcia nasledovaná s opatrnosťou. Našťastie, akonáhle si urobíte niekoľko koláčikov samých, tieto zručnosti sú vaše na celý život – proces rezania studeného masla do múky, vyberanie cesta a zvlnenie okrajov sa stáva zakorenené vo vašej mysli.

• Studené maslo: Najskôr nechajte maslo vychladnúť. Ak je príliš teplo, príliš sa premieša s múkou a tortu nebude šupinatá. Aby ste sa uistili, že je to naozaj chladné, najskôr si ho nakrájajte na kocky a potom ho dajte do mrazničky, kým sa zbierate a pripravte zvyšné prísady.
• Zmiešajte maslo s múkou: Keď je hotové, nakrájajte maslo na zmes múky pomocou rezačky na pečivo, nôž alebo kuchynský robot (viac o tom nižšie). Môžete tiež urobiť tento krok tým, že pritlačíte a treníte maslo; pracuje ľahko, ale rýchlo, pokúša sa manipulovať s maslom čo najmenej, aby sa zabránilo jeho roztaveniu.
• Pridajte malé množstvo studenej vody: Potom pomaly pridávajte do ľadovej vody, lyžicu naraz, miešajte s hádzaním alebo plynulým pohybom. Používajte čo najmenej vody, aby ste sa vyhli mokrému cestovaniu alebo vytvorili príliš veľa gluténu (čo môže spôsobiť, že váš koláč je tvrdý a krehký namiesto toho, aby bol tenký). Chcete pridať len dostatok vody, aby sa cesto držalo dohromady, keď ste niekoho strhli do ruky a pri pokade ho nezostanete späť. Pridajte viac vody podľa potreby, ale dávajte pozor, aby ste nekombinovali alebo neprepracovali cesto.
• Chill the cake: Rozdeľte cesto na dve, vložte na disk a zabaľte ho do plastu. Chlaďte ju v chladničke najmenej jednu hodinu pred vyliahnutím cesta.
• Rozbaliť cesto: Jemne listujte cesto medzi listy voskového papiera, aby ste nelepili. Opatrne preneste do misky a orezajte okraje. Môžete to urobiť jednoducho pomocou kuchynských nožníc alebo nožnicového noža. Prípadne môžete zalepiť okraje, aby ste vytvorili šikmú povrchovú úpravu.
• Chladené cesto znovu ochlaďte: Testie sa ochladí po tom, čo sa rúra vloží do koláča po dobu ďalších 30 minút, kým sa rúra predhrieva. Všetky tieto kroky chladenia sú potrebné, aby sa zabezpečilo, že maslo zostane pevné a neroztaví sa do múky. Keď koláč zasiahne rúru, kvapaliny sú pary, čo spôsobí, že vrstvy sa nafúknu a výsledkom je šupka.
• Pečieme koláč: V tomto okamihu môže byť koláč naplnený a pečený, alebo môže byť vypitvaný. Ktorým spôsobom idete závisí od konkrétneho koláča, ktorý robíte, a od vášho receptúry.

Pâte Brisée v kuchyni

Making pâte brisée v kuchyni je jednoduché, nie? Aj keď nie je tradičná, môžete dosiahnuť skvelé výsledky tým, že necháte stroj robiť nejakú prácu. Môže to však fungovať príliš dobre, takže stále buďte opatrní.

Použitie kuchynského robota pomáha udržiavať zložky v chlade a robí kroky krájanie masla do múky a miešanie vo vode ísť rýchlejšie – dva hlavné faktory pri výrobe vločkovej kôry. Ale preto, že sa to tak rýchlo spája, môže byť ľahké premiešať príliš veľa a prepracovať cesto. Pulzte cesto a prejdite na pracovnú plochu tak, ako je voda zabudovaná, aby sa predišlo prepracovaniu.

Prečo by ste nemali pretláčať cesto

Čím viac cesta sa zmieša, valcuje a manipuluje, tým viac sa zlepší lepek. Prepracované cesto sťažuje prácu a dokončuje tvrdú piecku. Kôra sa po upečení môže tiež zmenšiť.

Aby ste to zabránili, snažte sa, aby sa maslo nepremiešalo pri rezaní do múky. A potom, počas miešania, len pridajte dostatok vody, ako je potrebné, aby sa cesto dohromady, a len miešať, až múka je navlhčená. Mal by sa držať spolu, ak stlačíte dva prsty spolu s prstami.

Prepracované cesto zvyčajne potrebuje viac vody, aby všetko dohromady zväčšilo.

Je vaše cesto lepšie? Chyťte ho do chladničky trochu namiesto toho, aby ste pridali viac múky na nadmerné kompenzovanie.

Uložte cesto na pečenie na neskôr

Dobre zabalené cesto sa môže skladovať v chladničke až do 5 dní alebo v mrazničke až 2 mesiace. Plne upečená kôrovca ​​sa môže starostlivo zabaliť a zmrznúť.

Každá lekcia má tri možnosti domácej práce. Možno ste už dostali jeden, alebo máte len čas na rýchlu štúdiu. Takže vyber jednu a ukážte nám ju označením #kitchnbakingschool na Instagram alebo Twitter.

Pozri si toto video o tom, ako vyrobiť kôrovú kôru.

Vykonajte extra pie cesta a zmraziť na vďakyvzdania. (Ďakujeme neskôr.)

Urob koláč a zdobí vrchol zábavným spôsobom. Skúste mriežku! Ukážte to na Instagram pomocou hashtag #kitchnbakingschool