Aký je rozdiel medzi nakladaním a kvasením?

Ako urobiť rýchle mäkké červené cibule

(Image credit: Dana Velden)

Nakladanie a kvasenie sú dva spôsoby na prirodzené konzervovanie potravín a oba spôsobujú niektoré lahodné, ostrý výsledok. Viete, čo ich odlišuje?

Rozdiel medzi nakladaním a kvasením

Hoci moriace a kvasenie prinášajú rôzne výsledky, existujú určité oblasti prekrytia, ktoré môžu ľahko vyvolávať určité nejasnosti. Tu je potrebné pamätať: Nakladanie zahŕňa namáčanie potravín v kyslej kvapaline, aby sa dosiahla kyslá chuť; keď sa potraviny fermentujú, kyslá chuť je výsledkom chemickej reakcie medzi cukrovými potravinami a prirodzene sa vyskytujúcimi baktériami – bez pridania kyseliny.

Viac informácií o pickingu

Nakladanie je metóda konzervácie potravín, ktorá funguje ponorením potravín do kyslého roztoku, ako je ocot, ktorý mení chuť i textúru jedla. Zahŕňa tiež použitie tepla, ktoré slúži na ničenie a potlačenie rastu akýchkoľvek mikroorganizmov.

Najrýchlejším a najjednoduchším spôsobom je rýchle morenie, v ktorom ocot spolu s cukrom, soľou a niekedy aj rôznymi bylinami alebo korením sa prinesie do varu a potom sa naleje na ovocie alebo zeleninu, ktorá sa nechá krátko ponoriť.

A hoci ocot je produktom fermentácie, nakladané potraviny nie sú štandardne fermentované, pretože nevytvárajú rovnaké probiotické a enzymatické vlastnosti fermentovaných potravín.

Viac o kvasení

Fermentácia na druhej strane nevyžaduje pridanú kyslú kvapalinu alebo teplo a môže sa dosiahnuť iba s nádobou a soľou (aj keď sa do nej typicky dostáva). Je to jeden z najstarších a najzákladnejších spôsobov konzervovania jedla. Proces zvyčajne trvá dlhšie ako moriace a nakoniec mení farbu, chuť a textúru jedla.

Ovocie a zelenina obsahujú prírodné baktérie, ktoré, keď sú zbavené vzduchu, môžu potlačiť a potlačiť rast iných mikroorganizmov, ktoré by mohli spôsobiť poškodenie. Počas procesu fermentácie tieto prírodné baktérie konvertujú sacharidy a cukry v celých potravinách, napríklad zeleninu alebo dokonca mlieko, na kyselinu, ktorá sa potom stáva ideálnym prostredím na uchovanie tohto jedla. Laktová fermentácia, proces prinášajúci prítomnosť laktobacilu, dáva fermentované potraviny a nápoje ich podpis trpkú a kyslá chuť, ale tiež vytvára probiotiká, ktoré pomáhajú pri trávení.

Vzhľadom na prítomnosť kyseliny, ktorá sa prináša procesom fermentácie, možno domáce fermentované potraviny klasifikovať ako nakladané a kvasené. Fermentované potraviny a nápoje obsahujú veci ako kyslá kapusta, kimchi, kombucha, kokosový jogurt, miso a tempeh.