Steakové fritézy, francúzska verzia mäsa a zemiakov, ktoré sa často nachádzajú v jedálni v brasseriách po celej Európe, sú tradične šťavnaté, pikantné steaky s maslovou omáčkou a hlboko vyprážané, chrumkavé hranolky. V tomto domácom vyhotovení robíme steakové frity za menej ako 40 minút, v jednom paneli, bez toho, aby sa roztlieskali. S niekoľkými kľúčovými trikami môžete úspešne urobiť túto reštauráciu doma v týždni.
(Image credit: Maria Siriano)
Prečo metóda tabuľky plechoviek?
Tradičný kuchynský recept vyžaduje najmenej dve panvice a dve úplne odlišné spôsoby varenia. Tu používame jednu panvicu, ale v rúre budete používať dve funkcie: pečenie a pečenie. Nebojte sa, ak ste predtým veľa nevarili – technicky sa varí, že teplo pochádza iba z ohrievacieho telesa rúry na vrchol jedla, na rozdiel od pečenia, čo je všetko okolo tepla. Brolenie je vždy veľmi horúce, čo robí skvelé pre varenie zvonka potravín pred vnútram, čo je ideálne pre vyberanie steaku a rozrezávanie predpečených zemiakov.
(Image credit: Maria Siriano)
Použite obojstranný papier a hliníkovú fóliu
Keď učím kurzy varenia, vždy hovorím “rôzne povrchy, rôzne účely.” Nemôžem myslieť na lepší príklad ako tento recept. Dobré francúzske hranolky je možné vyprážať raz alebo dokonca pečené raz, ale veľké hranolky – klasické hranolky – potrebujú druhé kolo praskajúceho horúceho tepla, aby sa zvonka hnedá a ostrý.
V tomto recepte sa zemiaky dvakrát pečú. Pri prvom pečení (bez steakov) majú zemiaky čas na variť, ale nie sa nahnevajú, a tak ich pečiem na pergamenový papier, pretože je to nelepivé a nepodporuje hnednutie ako fólia. Pre steak je však kľúčová hliníková fólia. Časť toho, čo robí taký dobrý steak, je vyskočenie a na získanie tohto znaku potrebujete vážne teplo, ktoré pergamenový papier nemôže trvať bez vyhorenia. Preto vytvorte požadovaný efekt.
(Image credit: Maria Siriano)
Investujte do Steak
Viem, že s týmto návrhom zdráhám spor, pretože veľa receptov na dedičstvo používa menej nákladné kusy mäsa ako to, čo tu navrhujem, ale z konkrétnych dôvodov požadujeme husté steaky z hovädzej sviečkovice alebo rebrovaného oka. Vy chcete mäso, ktoré je dobre mramorované a jemné, s vrstvou tuku okolo obvodu, tak sa postaví na brojlero a nasiakne maslo.
Steak veľkosť záležitosť, ale s týmto receptom a metódou môžete urobiť dve rôzne veľkosti naraz. Možno niekto chce väčší strih a niekto chce malú časť, alebo chcete jeden steak lepšie ako druhý. Použite skúšku poke, aby ste pozorovali úroveň nesúladu.
Pokus test
Použite skúšku “poke test” na posúdenie úrovne nenásytnosti, ktorá porovnáva napätie, ktoré cítite vo vašej dlani, s napätím, ktoré pocítite pri pokrčení mäsa. Jednoducho vezmite palec a dotknite sa jeho ukazováka. Potom pomocou ukazováka druhej ruky klepnite na mäsitú časť na spodnej časti palca. Trochu skľúčený, však? Porovnajte spôsob, akým sa to cíti s napätím, ktoré zažívate pri poklese stredu vášho rezaného mäsa.
- Ak sa cíti rovnako skromne, je to mäso vzácny.
- pre stredne vzácny, dotknite sa palca na strednom prste.
- pre prepečený, dotknite sa palca na ružičke.
Urob si to
Ak chcete, namiesto tymianu nakrájajte malú hrsť nakrájanú čerstvú petržlenovú plochu. Môžete tiež použiť 1/2 čajovej lyžičky rozdrveného sušeného rozmarínu alebo niektorých jemne rozomletých čerstvých listov rozmarínu. Vyskúšajte päť alebo šesť listov čerstvej šalvie, jemne mleté za dymivý nádych. Nahraďte striekajúcu vôňu balené suché biele víno ako biele Burgundsko pre citrónovú šťavu. Použite 1/4 červenej cibule, veľmi jemne mleté alebo strúhané, namiesto šalotky, ale buďte opatrní – cibuľa je oveľa silnejšia ako šalotka na chuť a vôňu.