(Image credit: Christine Gallary)
Niekedy moja chladnička obsahuje príliš veľa odrôd mlieka – plné mlieko pre svoje batoľa, 2% mlieko s nízkym obsahom tuku pre ostatné deti, ktoré tu visia a mlieko pre mojho manžela. Keď som videl zostávu, mám v poslednej dobe premýšľať: Ako presne získavate všetok tuk z odstredeného mlieka a je to jediný rozdiel medzi ním a ostatnými druhmi mlieka?
(Image credit: Christine Gallary)
Skvapalnené mliečne fakty
Odstredené mlieko prechádza od “odstredeného mlieka” v Spojenom kráľovstve a Kanade. Niekedy sa označuje aj ako mlieko bez tuku alebo bez tuku.
Na porovnanie ide o minimálny obsah tuku v rôznych druhoch mlieka, ako to vyžaduje zákon:
- Plnotučné mlieko: 3,5% tuku
- Nízkotučné mlieko: 1% alebo 2% tuku
- Odstredene mlieko: 0 – 0,5%, zvyčajne má priemerný obsah tuku 0,1%
(Image credit: Faith Durand)
Ako sa vyrába sušené mlieko
Tak ako sa vyrába odstredené mlieko? Tradične sa tuk odstráni prirodzeným spôsobom z mlieka kvôli gravitácii. Ak sa čerstvé mlieko nechá sedieť a usadiť sa, krém – čo je miesto, kde je väčšina tuku – stúpa na vrchol, zanecháva mlieko s oveľa menej tuku.
Rýchlejší, modernizovaný spôsob výroby nízkotučných a odtučnených mliekov je umiestniť celé mlieko do stroja, ktorý sa nazýva odstredivý separátor, ktorý odstráni z mlieka niektoré alebo všetky tukové guľôčky. K tomu dochádza pred homogenizáciou mlieka, procesom, ktorý znižuje všetky čiastočky mlieka na rovnakú veľkosť tak, aby sa prirodzená separácia už nevyskytla.
Sušené mliečne prísady
Federálny zákon ukladá, že väčšina odstredeného mlieka musí byť obohatená vitamínom A a niekedy aj vitamínom D. To je spôsobené skutočnosťou, že aj keď plnotučné mlieko má prirodzene dostatočné množstvo oboch vitamínov, sú rozpustné v tuku, a preto sa strácajú, keď mliečny tuk sa odstráni počas procesu skimming.
Mliečne sušiny vo forme sušeného mlieka sa tiež pridávajú, pretože obsahujú bielkoviny, ktoré pomáhajú zahnúť vodnatú konzistenciu odstredeného mlieka.
(Image credit: Leela Cyd)
Varenie so sušeným mliekom
Vzhľadom na nedostatok tuku v odstredenom mlieku nie je dobrá náhrada za celo alebo nízkotučné mlieko vo varení, pretože ľahšia chuť a tenšia konzistencia by pravdepodobne kompromitovali recept.
Existuje však jeden prípad, keď je odstredené mlieko lepšie ako plnotučné mlieko: napenenie! Pri penových nápojoch, ako sú latte a cappuccinos, je odstredené mlieko najľahšie napenené, pretože je obohatené bielkovinami, ktoré pomáhajú peniť a udržiavať ho stabilizované.