Po dlhú dobu som bol zastrašovaný kvasnicou. Myslel som si, že to bolo pre profesionálov, remeslo, ktoré potrebovalo dlhé roky štúdia a kariéru – hlboká pozornosť. V ideálnom prípade by boli dlho-fermentované, prirodzene kvasené chleby pečené v peciach na drevo, pričom proces sa vrátil do nejakého nemožného času, keď chlieb a život boli dokonalé. Nechcel som sa venovať tomuto procesu.
(Image credit: Emma Christensen)
Potom som išiel na Eco Fair v škole môjho syna. Jeden z jeho jedenásťročných spolužiakov si od začiatku vytvoril vlastný štartér a podával vzorky chleba, ktorý s ním pečú. Mala obrázky schránky, kde ju kultivovala z múky a vody. Chlieb bol chutný, so zlatohnedou kôrkou a množstvom tých otvorov, ktoré odolávajú maslu. Stála som tam, chamtivá a zvedavá, a požiadala ma, aby mi povedala, ako urobila to, čo som si myslela, že nemôžem.
“Milovala pečenie,” povedala a milovala chuť kysnutého chleba, takže si myslela, že sa to pokúsi. Čítala a sledovala niektoré videá a voila! Prišla tam – na miesto, o ktorom som si myslela, že je nemožné.
Myslím, že som jednoducho neveril, že by som mohol skutočne urobiť chlieb stúpajúci bez otvárania balíčka kvasníc.
Išiel som domov inšpirovaný a pripravený prekonať môj strach. Mal som štartéry v chladničke, pochovaný a zabudnutý. Jeden z priateľa a jedného z triedy, ktorý som absolvoval vo vzdelávacom centre kráľa Arthura v meste Norwich vo Vermonte. Napriek skvelým poučeniam som neveril, že by som mohol mať tendenciu kŕmiť sa – plán stravovania a likvidácie sa zdal komplikovaný a myslím, že som si jednoducho nemyslela, že by som mohol naozaj robiť chlieb stúpajúci bez otvárania balíčka kvasníc. Spolužiteľ môjho syna mi dal túto vieru.
Ani jeden z predvádzačov, ktoré som zaparkoval v chladničke, nevyzeral priateľsky – nemali taký vzrušujúci vedecko-experimentálny vzhľad, o ktorom som vedel, že bude dobrý chlieb. Napriek tomu som si zobral malú lyžicu, dal ju do čistej nádoby, pridal som trochu múky a vody a dal ju na moju chladničku a šiel spať.
Naučte sa, ako to urobiť: Ako si vyrobiť vlastný Sourdough štartér
Keď som sa zobudil, cítil sa to ako Vianoce. Išiel som dole a vyzeral – jo, tam boli bubliny! Sledoval som recept z knihy Richarda Miscovicha, Z drevenej pece, pridanie živého štartéra k viac múky a vody a výpočet, kedy urobím ďalší krok receptúry. Do toho večera som mal môj prvý úspešný bochník chleba. Nemal som tie očarujúce dierky, lebo som použil celú pšeničnú múku skôr než bielu (otruby v celozrnnej pšenici zasahujú do lepiacej matice, ktorú sa pokúšate postaviť v chlebe), ale cesto pracovalo, korunuje sa do panvice a stal sa dôveryhodným bochníkom chleba.
Cítil som sa hlúpo. Prečo si myslím, že je to tak ťažké? Vedel som to lepšie. Jeden pohľad na históriu a môžete vidieť, že prírodné kvasenie je cesta najviac chleba. Každý, kto jedol chlieb, mal okolo seba niekoho, kto vyrábal kvasnice. Pekári dostali droždie z pivovarníckych podnikov alebo vyrobili svoje vlastné s použitím pivovarníckych materiálov, napríklad sladu a chmeľu. Veľmi skorí americkí osadníci si vyrobili vlastné pivo a vlastný chlieb, takže mali tieto veci doma a know-how, ako ich používať. Kuchárska kniha z roku 1829, Frugal americká žena v domácnosti, má niekoľko vzorcov na výrobu kvasníc, vrátane tých, ktoré mi naozaj narážajú: soľ plus mlieko. Vidíte, len preto, že prirodzené štartéry boli bežné, neznamená to, že sú jednoduché!
Mám ťažkosti s prepínaním môjho mozgu od svalovej výkonnosti predvídateľných nadávok ako prášok do pečiva a droždie zakúpeného v obchode do oblasti sourdough,. Jejda! Ako mám robiť tento nový superfood? Najmä vtedy, keď sa najznámejší cestujúci na tejto hranici potravín stotožňujú Instagram s drobnými zásahmi zastrašujúcich ideálov.
Odpoveď je v mojej otázke týmito slovami: hranice a ideálne. Premýšľajte o prospektorek v Kalifornii a aljašských interlopers, ktorí majú štartér vo svojich vreckách na košeli, blízki a drahí svojim srdcom. Zamyslite sa nad Laurou Ingallsovou Wilderovou pomocou mlynčeka na kávu, aby vyrábala múku a Ma sa starala o štartér na výrobu chleba. Boli to aj hranice!
Fallacy dokonalého lososa
Po svojom úspechu s tým prvým bochníkom som nenašiel spôsob, ako sa zvyknúť na bežný chlieb. Štartér toľko zaujal a pozornosť. Dostal som to nepravidelne, kým som nevidel obrázok sirdough anglických muffín vysielaných na Facebook skupine. Hej, počkáš sek? Prešiel som späť a pozrel sa na taniere. Vykopal som štartér z chladničky znova, nakŕmil ho a nasledoval recept a teraz je to náš denný chlieb.
Čo sa týka ideálov, ideálny bochník pre vás nemusí byť to, čo vidíte na sociálnych médiách, alebo kúpiť v slávnej pekárni. Ideálny je ten, ktorý perfektne zapadá do vášho života a pre mňa to sú sourdough anglické vdolky. To je správne – malé okrúhle vankúšiky plné klobúkov.