Uzun zamandır patlıcan düşüncesi beni biraz tedirgin etti. Bu tuhaf bir sebzeydi – yumuşak, kibar, önceden kestirilemeyen bir doku. Sadece kafamı dolaştıramadım. Bu yüzden yıllarca kaçınıyorum. İhtiyacım olan şey, diğer taraftan bir büyükelçi olan patlıcanın ağ geçidiydi. Baba ghanoush, Papa Patlıcan, Yunan dostumun dediği gibi, ihtiyacım olan buydu..
Baba ghanoush’la tanıştığımdan beri, o pürüzsüz, kremsi, dumanlı patlıcan daldırma, bağlandım. Bana diğer patlıcan yemeklerini de denememi sağladı ve sonunda büyük mor şeye aşık oldu. (En sevdiğim: bu patlıcan salatası).
Patlıcan, tabii ki bir yaz sebzesidir, ancak limonlar gibi, mutfağımda yıl boyunca saklarım. Özellikle kışın kavrulduğunda ve bu şekilde daldırıldığında, kış için doğru olan bir sebzedir. Yaz aylarında patlıcanı daha da fazla dumanlılık için ızgara yapmaktan hoşlanırım; taze sarımsak ve tahin ısırması ile çok iyi tadıyor. Yumuşak peynir ve gevrek sebzeler ile iyi sandviç ekmeği üzerinde bu yayılmayı deneyin.
Birçok klasik Akdeniz ve Ortadoğu tarifleri gibi, baba ghanoush pek çok biçimde gelir. Bazı insanlar sadece tahin ile yaparlar; diğerleri yok. Bu benim tercih ettiğim yöntem. Yine de, özellikle patlıcan için kendi ağ geçidini arıyorsanız.
Baba ghanoush
1 ila 1 1/2 bardak yapar; meze olarak 4 kişiye hizmet edecek kadar
- 1
büyük patlıcan (1 1/4 ila 1 1/2 pound)
-
Sızma zeytinyağı
-
Koşer tuzu
- 2 karanfiller
sarımsak, ezilmiş
- 2 ila 3 yemek kaşığı
1 limondan taze limon suyu
- 1/4 Fincan
tahin
-
Taze çekilmiş karabiber
-
Zemin sumakı, garnitür
Fırını 425ºF’ye ısıtın. Patlıcan yarısını uzunlamasına kesin. Kesilen tarafı zeytinyağıyla hafifçe yağlayın ve kosher tuzuyla cömertçe serpin. Kızartma, 1 saat boyunca, ya da kenarları çok yumuşak ve kararmış kadar kadar, kesilmiş. Patlıcan yarımları kabarık ve genişletilmiş olacak, ancak soğudukça çökecektir. 1 saat soğumaya bırakın.
Eti deriden uzaklaştırın ve cildi atın. Patlıcan eti ince bir süzgeç içine koyun. Dışarı çıkacak herhangi bir meyve suyunu boşaltın ve boşaltın. Harcı veya mutfak robotuna aktarın. Sarımsak, limon suyu, tahin ve karabiber ekleyin ve çok pürüzsüz olana kadar iyice karıştırın. İsterseniz tat ve ek limon suyu, zeytinyağı, tuz veya karabiber ekleyin.
Lezzetleri karıştırmak için en az bir saat buzdolabına koyun. Toprak sumaklı tozu hafifçe servis etmeden önce. Sıcak pide ekmeği, pişmiş cips veya doğranmış çiğ sebze ile servis yapın.
Beş güne kadar kapalı bir kapta herhangi bir artıkları soğutun.
İlgili: Patlıcan Acı neden?
(Görüntüler: İnanç Durand)