(İmaj kredisi: Emma Christensen)
(İmaj kredisi: Kitchn)
Starter. Ekşi hamur işi. Çöp. Başlangıç süngeri. Anne sünger Biga. Şef. Poolish.
Ekmeğinizi tarifleri hakkında attığınız şeyler için pek çok isim duyacaksınız. Ne demek istiyorlar? Ve hepsi arasındaki fark tam olarak nedir??
Onlar Tüm Tercihler!
Bütün bu isimler preferments, un, su ve maya gibi bir maya karışımı (maya gibi), ekmek hamuru yapmaktan önce kombine edilir. Tercihte su, unu nemlendirir ve fermantasyon reaksiyonları başlar. Tercih, hamurunuz için bir başlangıçtır. Birini kullanmak hamurunuzu yoğurmanızı kolaylaştırır ve ekmeğinize lezzet katıyor.
Neden Pek Çok İsim?
Farklı konumlarda farklı isimler geliştirildi. Örneğin, Polonya göçmenlerinin bir tercih fikrini ortaya koyduğu Fransa’da sözde “biberiye” kaynaklandı. Ancak bu günlerde farklı insanlar aynı kelimeler için farklı tanımlara sahipler ve uzlaşma ya da otorite yok..
Bazı insanlar “levain” sadece başlangıç için Fransızca terim diyorlar. Bazıları, “mayalanmış hamur” un, Amerika Birleşik Devletleri’nin Batı Kıyısında yaratılan marşlara özgü olduğunu söylüyor. Bazıları, kullandığınız karışıma “marş” ve hamurda kullanmak için karıştırdığınız kısım için “levain” kullanır, ancak diğerleri kaleci için “depolama mayası” ve parça için “marş süngeri” kullanır. Bu kullanılır. “Şef”, “anne” ve “birincil levain” de tuttuğunuz bölüm için kullanılır. Ve bazı insanlar, karışımın ekmek yapım sürecinde isimleri değiştirdiğini söylüyor.
İki Temel Tercih Türü
Tercihler iki ana kategoriye ayrılabilir.
- İle yapılan tercihler ticari maya, Hamuru karıştırmadan ve tamamen kullanmadan yaklaşık bir gün önce karıştırılan.
- İçeren tercihler vahşi mayalar ve bakteriler, ekmek için gerekli olduğunda muhafaza edilir ve daha sonra artar ve tekrar tekrar kullanılır..
İkinci tercih türü ise, hamur mayası marşı olarak adlandıracağımız şey ve ekmeğin bilimini anlamak için daha yakından bakacağımız şeydir..
(İmaj kredisi: Emma Christensen)
Sourdough Starters ile Kapanış
Un ve suyu karıştırarak ve daha sonra un ve havada yaşayan mikroorganizmaların – yabani mayalar ve bakterilerin – çoğalmasını ve çoğalmasını sağlayarak bir hamur mayası başlatıcısı yaratılır. Zamanla, bu mikroorganizmaların istikrarlı bir popülasyonu gelişir. Ekmeğe uygulandığında, mikroorganizmalar fermentasyon reaksiyonları gerçekleştirir, hamuru oluşturan gazı ve aromayı veren molekülleri üretir. Bu lezzet molekülleri ticari maya tarafından üretilenlerden farklıdır..
Sourdough Starterlerindeki Çeşitlemeler Ekmekinizin Lezzetini Değiştirebilir
Adına rağmen, tüm ekşi hamurlu ekmekler ekşi bir tada sahip değildir. Zaman, sıcaklık ve çeşitli bakteri türlerinin varlığı nihai lezzetini etkileyebilir..
- zaman: Aynı gün pişirilen bir hamur mayası, daha uzun bir fermantasyon süresine sahip olandan daha hafif bir tada sahip olacaktır. Bazı fırıncılar, hamurun yükselmesi için gereken süreyi uzatmak için tarifte daha az marş kullanılmasını önermektedir..
- Sıcaklık: Farklı yükselen sıcaklıklar, mayaların ve çeşitli bakteri türlerinin aktivitesini etkiler ve sonuçta farklı lezzetlere neden olur. Francisco Migoya, şef aşçı ve yardımcı Modernist Ekmek, Soğuk havalarda (yani, hamurunuzu bir gecede buzdolabına koyarak), genellikle daha sert bir asidik aroma ile sonuçlanırken, hamurun buzdolabından çıkmasına izin verirken daha yumuşak asidik bir lezzete neden olur. Birçok fırıncı iki sıcaklığın kombinasyonlarını kullanır; En sevdiğiniz lezzetleri bulana kadar yükselen sıcaklıklarla denemeler yapın.
- Yer: Bir marş motorunun yaratıldığı yerin lezzetini etkilediği uzun süredir düşünülmüştü. Araştırmalar şimdi bunun böyle olmayabileceğini gösteriyor; kullanılan un ve şartlar önemli. (Bu konuyu, hamur mayası starteriyle ilgili efsanelerle ilgili yeni bir yazıyla tartışacağız.)
- Un: Bir başlangıç oluşturmak için farklı türde unlar kullanılabilir: beyaz, tam buğday, çavdar ve diğerleri. Unun türü, ne tür ekmek yapmayı planladığınıza bağlıdır. Örneğin, yüzde 100 çavdar ekmeği yapmak istiyorsanız, çavdar yolcusunun bakımını yapmanız gerekir. Beyaz unlu hamur mayası, en yaygın tiptir..
- Islak ve Kuru: Farklı başlangıç tutarlılıkları kullanılabilir. Hamurdan daha fazla hamur gibi görünen bir ıslak başlatıcı daha reaktiftir, daha kuru, hamur benzeri bir marş ise buzdolabında daha uzun süre depolamak için daha iyidir. Bazı fırıncılar, daha ıslak bir marşın daha hafif bir tada sahip olduğunu söylüyor, ancak Migoya’nın ekibi, daha ıslak ekşi daha güçlü ekşi bir lezzet ile daha asidik bir ekmek ürettiğini buldu. Bir ıslak marş daha kolay hamur haline getirilebilir. Ben, hamurda kullanılan marş miktarını tahmin etmek zorunda kaldığımda, bir tartıma başlamadan önceki günlerde daha kolay çalışmaya başladım; ölçümüm kapalıysa hamur benzeri kıvamı hamurumu daha az etkiledi.
(İmaj kredisi: Emma Christensen)
Bütün Şey Lezzetli Arayalım
Wetter! Kurutucu! Beslenme programları! Değişken yükselen sıcaklıklar! Marş buna değer mi?
Hamur mayalanmasının sürdürülmesi, bir maya paketinin açılmasından daha fazla iştir, ancak ekşi hamur ekmeğinde gelişen lezzet, başka hiçbir şeye benzemez..
Hamurun yükselmesi için bir marş motorunun kullanılması konusunda tatmin edici bir şey var. Endüstrinin yardımı olmadan, doğanın gücünü kullandın. Kendi ekmeğiniz, un ve sudan başka hiçbir şeyden değil, neredeyse tanrıya benzer şeyler hissedebilirsiniz. Meraklı? Sonra tarifimize bir göz atın ve işe başlayın. Ve ne istersen onu ara..
Kendi Ekşi Maya Başlangıç Nasıl Yapılır?
Sourdough’un Ruhu ve Bilimi
Kitchn ile ortaklık yapıyor Modernist Mutfağı, serimizde yer alan yeni ekmek ustası Modernist Ekmek (7 Kasım Yemek Pişirme Laboratuvarı) arkasındaki parlak beyni Sourdough’un Ruhu ve Bilimi.
Hamur ekmeğiyle ve ruhun, bilimin, tarihin ve modernliğin nasıl karıştığını taklit ediyoruz ve sizi temellerinin büyüsünü birlikte keşfetmeye davet ediyoruz. Ekmek hayatın değerli bir parçasıdır – sizinkilere nasıl sığar? Bu ay Kitchn’de öğrenin!