Semalam saya memulakan kami dalam perjalanan kentang dengan jawatan tentang cara memilih jenis kentang yang sesuai. Hari ini saya akan menunjukkan kepada anda barang rampasan yang saya ambil dari pasaran petani minggu lalu: enam belas jenis kentang. Sesetengahnya adalah jenis biasa dan boleh didapati dari petani di banyak kawasan yang tumbuh dengan kentang. Lain-lain adalah jenis yang jarang berlaku. Ambilnya sebagai panduan yang longgar, dan lawatan berwarna-warni dari kawasan NYC.
Ingat bahawa kentang jatuh ke dalam tiga kategori asas: berair, lilin, dan yang ada di antara yang disebut sebagai semua tujuan.
Kentang pati adalah sangat baik untuk penaik dan menggoreng. Kerana kanji mereka, mereka tidak berkumpul dengan sangat baik apabila dimasak, tetapi mereka adalah lembut dan menyerap, sesuai untuk mentega pada kentang bakar atau minyak dalam penggoreng. Mereka adalah luka yang baik, tetapi penjagaan mesti diambil untuk tidak mengerjakannya, jika tidak, anda akan mengalami kekacauan.
Kentang waxy mempunyai tekstur yang lebih licin, lebih licin sehingga mereka memegang bentuknya semasa memasak. Mereka bekerja dengan baik dalam hidangan seperti sup, stew, salad kentang dan kentang yang dihidangkan di mana anda perlu mendidih, kepingan, atau panggang.
Kentang serba guna mempunyai kanji yang kurang daripada kentang berkanji, tetapi tidak begitu banyak yang mereka hancur apabila dimasak. Mereka akan bekerja untuk kebanyakan hidangan kentang.
Nota mengenai keselamatan kentang: elakkan kentang dengan warna hijau ke kulit. Ini telah terdedah kepada cahaya yang terlalu banyak dan telah mengembangkan solanine toksin yang boleh menyebabkan beberapa keadaan buruk seperti kekejangan, sakit kepala, cirit-birit, dan demam. Seperti kentang juga akan mempunyai rasa pahit.
Berikut adalah beberapa kentang yang saya ambil minggu lalu di Union Square Greenmarket. Ini adalah masa tahun apabila kentang sedang bergerak ke pasaran.
Russet (kanji) Ini adalah kentang kebanyakan orang telah menetapkan dalam fikiran mereka sebagai kentang klasik. Mereka adalah kentang bakar yang ideal dan juga goreng dan teruk.
Jewel Yam (kanji) Sebenarnya ubi keledek, bukan jem yang sejati, ini adalah ubi jalar pasar yang paling biasa dijumpai. Besar dibakar atau dibakar.
Kentang manis Jepun (kanji) Variasi ini mempunyai kulit merah jambu hingga ungu dengan daging putih. Rasanya manis dan gila. Mereka boleh dibakar, dikukus atau dibakar.
Hannah Sweet Potato (kanji) Sangat seperti kentang Jewel, tetapi dengan kulit dan daging yang lebih ringan.
Rose Finn Apple(lilin) Ini adalah pewangi pusaka dengan kulit berwarna merah jambu, seringkali mengusik dengan daging berwarna kuning murni. Ia mempunyai perisa bersahaja dan besar rebus, panggang, tumis, dalam goreng, dan disajikan dalam salad.
Pisang Rusia (waxy) Kentang ini mempunyai kulit kuning pucat dengan daging kuning yang kaya dan tekstur yang tegas. Ia baik panggang, sautéed, goreng, seluruh panggang atau dikukus untuk salad kentang.
Red Thumb (lilin) Fingerling dengan kulit merah cerah dan daging merah jambu. Paling baik direbus atau dibakar. Seorang kegemaran di kalangan chef.
Fingerling Perancis (lilin) Kulit merah jambu dan daging kuning. Fingerling pusaka ini mempunyai kulit licin dan daging kuning. Biasanya terdapat sedikit cincin merah jambu di bawah kulit. Ia adalah kentang yang hebat untuk memanggang.
LaRette (lilin) Ini adalah kentang berbentuk jari kecil yang mempunyai tekstur halus dan rasa manis. Terbaik panggang atau rebus. Mereka ditemui di Pegunungan Alpen Swiss oleh Petani Perancis bernama Jean Pierre Clot.
Bulan sabit Austria (lilin) Ini adalah pelbagai pusaka dengan kekuningan, kulit licin tan dan daging kuning yang sangat terang. Ia adalah yang terbaik dalam salad kentang, tetapi juga besar rebus, kukus dan panggang.
Merah emas (semua-tujuan) Ini adalah tan bersaiz sederhana dan kentang berkulit merah dengan daging emas. Tekstur licin dan lembab dan rasa manis dan kacang. Mereka paling baik dibakar, direbus, dibakar atau dibuang dengan lembut.
Kemuliaan Ungu (serba guna) kentang Oblong dengan kulit ungu yang sangat gelap dan ungu lembab, daging yang kukuh. Ia mengekalkan warna apabila dimasak dan tinggi dalam antioksidan. Mereka paling baik dipanggang, dibakar, dalam sup dan dicampur dengan salad kentang.
Norland Red (semua tujuan) Kulit merah dan lembab, daging putih berkrim yang memegang dengan baik apabila dimasak. Petani mencadangkan agar mereka masak, dihiris dan dihirup dengan mentega dan herba. Boleh direbus untuk salad kentang serta panggang, mashed, dibakar. Sangat direbus untuk salad kentang, atau masak ke dalam sup.
Yukon Gold (semua-tujuan) Di dalam emas, kulit coklat kasar. Lada besar, direbus untuk salad, goreng … anda namakannya.
Kennebec (semua-tujuan) Ini adalah kentang besar dengan kulit tan dan daging putih. Bakar, dihaluskan, digoreng, atau dicincang menjadi penkek kentang. Ia memegang bersama-sama dalam air mendidih juga.
Semua Biru (semua-tujuan) Kentang ini benar-benar biru di dalam dan luar. Ia mempunyai tekstur kering, tetapi memegang bentuknya dengan baik, jadi ia terbaik dipanggang dan drizzled dengan mentega atau minyak zaitun, atau direbus / dikukus untuk salad kentang. Mengukus dan membakar akan memastikan ia mengekalkan warna yang terbaik.