Kitchn pembaca tidak syak lagi sudah biasa dengan Christopher Kimball, pakar makanan terikat yang selama bertahun-tahun rapat dengan Test Kitchen America. Anda mungkin kurang akrab dengan usaha barunya: Milk Street, sebuah empayar mini yang dilancarkan lebih setahun lalu yang sudah termasuk majalah, rancangan TV, pameran radio, sekolah memasak, pameran live show dan buku masakan. (Mungkin anda pernah mendengar tentang bagaimana Kimball memutuskan hubungan dengan bekas majikannya dan mereka kini dalam tuntutan mahkamah.)
Kami mengejar Kimball minggu lalu untuk mengetahui lebih lanjut mengenai Milk Street, mengapa dia berfikir makanan etnik “mati”, dan apa yang dia katakan mengenai saman Test Kitchen Amerika (nota spoiler: tidak banyak).
Wawancara ini telah disunting untuk panjang dan jelas.
Zach & Clay: Anda telah berkata sebelum ini bahawa makanan etnik “mati”. Tetapi salah satu perkara pertama yang anda perhatikan mengenai Milk Street ialah tumpuan antarabangsanya.
Kimball: Misi kami adalah untuk memikirkan semula bagaimana kami perlu memasak di rumah. Untuk [Pasukan Milk Street], ia akan pergi ke luar negara dan memasak dengan orang-orang, dan kemudian membawa bit dari rumah itu pulang. Kami tidak mahu meniru hidangan; ia mengenai datang dengan himpunan baru.
Warisan masakan Eropah di Amerika masih mempunyai tempat. Tetapi ternyata bahawa kebanyakan tempat di dunia mempunyai makanan yang sangat berbeza di rumah. Dan untuk sebahagian besar, ini cara memasak yang lebih baik.
Masakan Eropah klasik telah – apa? – tujuh rempah, termasuk garam dan lada? Resipi Perancis klasik adalah semangkuk thyme. Yang kelihatan tidak masuk akal! Sementara itu, orang Uthmaniyyah, misalnya, mempunyai 88 rempah ratus. Selebihnya di dunia bermula dengan rasa besar dan membina dari sana.
Zach & Clay: Apabila anda berfikir tentang menterjemahkan hidangan antarabangsa kepada tukang masak Amerika, di manakah anda melukis garis dengan apa yang terlalu ekstrim? Mana-mana ramuan yang tidak terhad?
Kimball: Saya selalu menjadi penaja besar yang tidak termasuk bahan-bahan yang sukar untuk dijumpai oleh orang ramai. Tetapi itu semua berubah begitu banyak dalam beberapa tahun kebelakangan ini, dengan Whole Foods dan sebilangan kedai runcit yang lain, dan Amazon.
Kami mahu membuat resipi kami semudah mungkin dengan jumlah bahan yang terhad. Lapan puluh peratus masa itu, tidak akan ada yang luar biasa. Dua puluh peratus masa itu, kami mempunyai [bahan yang unik], tetapi kami akan menawarkan penggantian. Jadi kami akan memasukkan perkara seperti sumac, tetapi kami selalu mencadangkan pengganti.
Zach & Clay: Milk Street menetapkan nada menarik dengan kisah sampul pertama anda, yang merupakan resipi untuk limau karamel. Bagaimana anda membuat keputusan untuk membuat penutup pertama anda?
Kimball: Saya, mempunyai hidangan itu di Itali 10 tahun yang lalu, di Rom. Ia adalah musim bunga; kami biasa mengambil anak-anak untuk rehat musim bunga. Dan kami berada di sebuah restoran dan pencuci mulut adalah oren kupas dengan sos karamel. Itu sahaja! Ia adalah bulan Mac; itulah yang mereka ada pada musim.
Ternyata karamel dan oren pergi kembali sebagai perkara Itali yang klasik. Ia juga hanya lima bahan. Ia sangat mudah. Tempat yang manis untuk kita memberi pembaca sesuatu yang biasa tetapi juga berbeza.
Zach & Clay: Maklum balas apa yang anda dengar dari pembaca? Adakah ini telah berubah apa-apa mengenai majalah ini?
Kimball: Saya terkejut melihat bahawa pembaca benar-benar berminat dalam aspek perjalanan. Mereka benar-benar mahu berada di tempat dan mendengar cerita dan konteks resipi. Sama ada ia Chiang Mai atau Cape Town, pembaca menghargai bahawa resipi itu mempunyai asal usul, bahawa ia tidak terdiri daripada udara tipis. Ia adalah perkara sebenar dari tempat sebenar.
Zach & Clay: Tahun pertama Milk Street telah menjadi aktiviti yang tidak jelas: Lebih daripada 150,000 pelanggan berbayar, pengedaran untuk pameran televisyen di lebih daripada 90 peratus stesen televisyen awam, pelancaran buku masakan dengan percetakan pertama sebanyak 80,000 salinan, dan perkongsian produk J.A. Henckels dan Thermoworks. Apa yang akan datang?
Kimball: Kami akan merancang lebih banyak produk. Itulah tarikan besar untuk kita. Pisau, contohnya. Kami mempunyai beberapa alat dapur dan alat memasak khusus yang akan muncul pada bulan Mac.
Kami cuba merapatkan jurang antara bagaimana orang benar-benar memasak dan bagaimana kami merancang alat memasak. Ambil pengadun berdiri sebagai contoh. Adakah orang benar-benar menggunakan semua lampiran? Apabila mereka mempunyai semua lampiran, orang tidak mahu menyimpan pengadun di atas meja mereka. Jadi mereka menyimpannya dan kemudian tidak menggunakannya. Jadi mungkin kita melakukan pengadun yang lebih mudah yang lebih ringan.
Zach & Clay: Jelas sekali, perpecahan anda dengan Dapur Test Amerika telah dilaporkan secara meluas, bersama-sama dengan tuntutan mahkamah yang berterusan dari mereka. Apa sahaja yang anda ingin katakan mengenai perkara itu pada ketika ini?
Kimball: Tidak.
Zach & Clay: Cukup adil. Satu soalan terakhir: Di mana anda melihat rumah memasak akan di masa depan, dan bagaimana Susu Street sesuai dengan itu?
Kimball: Apabila kami mula 18 bulan yang lalu, kami mengambil judi besar. Adakah orang benar-benar mahu memasak seperti ini? Tetapi jawapannya, tukang masak rumah teruja untuk memikirkan semula bagaimana mereka memasak.
Segala-galanya tentang cara makan kita telah berubah dalam 10 tahun yang lalu, tetapi memasak di rumah adalah cara terakhir yang lama.
Selera makan – tiada pun yang dimaksudkan – untuk perubahan dalam dapur rumah adalah besar. Betul saya ialah 10 tahun dari sekarang, anda tidak akan mengenali bagaimana orang memasak di rumah.