Bagaimana Sos Sauce Dibuat: A Lawatan Dengan Pembuat Sos Sos Ikan di Sa Chau, Vietnam

Siapa: Vu Thi Hoa dan Vu Van Hai
Apa: Sos ikan
Di mana: Sa Chau, Vietnam

Vu Van Hai membuat sos ikan di halaman rumahnya. Urakan salur yang siap di barisan bersebelahan dengan tong penuaan ikan, bakul untuk menangkis cecair keluar dari ikan, dan mangkuk seramik untuk memisahkan barang-barang yang baik. Apabila ia datang kepada sos ikan, ia tidak akan menjadi lebih tulen daripada ini.

Persediaan Encik Hai adalah perkara biasa di Sa Chau, Vietnam. Pekan pantai kecil mempunyai sejarah dalam membuat sos ikan. Saya bercakap dengan pakar-pakar di Sa Chau untuk mengetahui bagaimana mereka membuat sos mereka, dari ikan ke botol, dan semua langkah-langkah misteri di antara.

Bagaimana Ia Dibuat

Sos ikan mempunyai dua ramuan: ikan dan garam. Langkah pertama dan paling penting ialah memilih ikan. Beberapa pembuat pergi ke pasaran untuk membeli ikan sendiri, sementara yang lain menggunakan pembeli pakar untuk memilih ikan berkualiti terbaik. Ikan perlu segar, bersih, dan saiznya sama. Sau ikan terbaik diperbuat daripada satu jenis ikan, walaupun beberapa jenis pencampur bergantung pada apa yang baru ditangkap (dan untuk mengurangkan kos). Tiga puluh hingga empat puluh tan ikan menghasilkan kira-kira 10,000 liter sos ikan.

Selepas membeli ikan, langkah seterusnya adalah menapai dengan garam dalam tong besar. Setiap kumpulan menggunakan kira-kira 10,000 kilogram ikan dan 15 kilogram garam. Ikan ini perlahan-lahan memecahkan proses selama kira-kira enam bulan, dan ia dikacau setiap hari. Apabila ikan telah rosak ke konsistensi seperti smoothie, pepejal akan tenggelam dan cecair akan naik ke atas. Kemudian, ia bersedia untuk langkah seterusnya.

The “smoothie ikan” kemudian dipindahkan ke keranjang yang dibarisi dengan kain. Cecair menjatuhkan ke dalam tab di bawahnya. Jika anda pernah mendengar saus ikan “ditekan,” itu bukan kaedah tradisional Vietnam – tidak ada yang menekan di sini, hanya meneran. Cecair yang diekstrak akan menjadi sos ikan; Pepejal ikan yang sisa akan dijual sebagai makanan babi.

Pengekstrakan cair akan dipindahkan ke mangkuk seramik cetek dan diletakkan di bawah sinar matahari. Panas matahari menguap beberapa air keluar dan meninggalkan saus ikan. Kerak asin pada permukaan bermakna proses ini, yang mana mengambil masa mana saja dari 5 hari hingga 4 minggu bergantung kepada cuaca, dilakukan. Ini adalah bahagian yang paling padat buruh proses di Sa Chau: air tidak boleh masuk ke dalam sos, yang bermaksud memindahkan hidangan seramik ke dalam setiap kali hujan. April amat sukar.

Setelah itu, sos ikan bergerak ke jagung seramik atau plastik, di mana ia berumur sekurang-kurangnya satu atau dua bulan lagi. Ia menyimpan sehingga tiga tahun, dan semakin lama ia duduk, lebih ringan, lebih manis, dan kurang asin rasa. Segelas garam pepejal yang sisa boleh digunakan semula dengan kumpulan ikan baru.

Sos ikan dibotol keluar dari laras atau urn. Di Sa Chau, kebanyakan pelanggan tempatan, jadi sos ikan dibotol dan dijual di tempat. Satu liter sayuran ikan dijual selama kira-kira 60,000 dong, atau kira-kira $ 3.00.

Keseluruhan proses ini mengambil masa 9 bulan hingga satu tahun. Syarikat-syarikat besar memotong sudut untuk membuat saus ikan lebih cepat, tetapi saus ikan dari Sa Chau tidak mempunyai sebarang aditif. Ia bukan proses yang paling indah – dan ia pasti bau! – tetapi ia mencipta sos yang tajam, enak dan kuat yang kawasannya dikenali. Anda tidak boleh membeli saus Sa Chau di luar Vietnam lagi, tetapi jika anda melawat Hanoi, anda mungkin dapat mencari botol di pasaran.

Encik Hai memberitahu saya ada cara untuk memotong bau asin sausnya sambil mengekalkan kualiti yang sama, tetapi dia tidak mahu. Bau bau itu, katanya, adalah semangat Sa Chau.

Terima kasih, Encik Hai, Puan Hoa, dan penterjemah Thu Duong, atas bantuan anda yang tidak ternilai!