A “Bún” untuk Pencinta Makanan: Bagaimana Nasi Ayam Mawar Vietnam Terbuat

Siapa: Mach Thi Hien dan Ng Tun Tam
Apa: Bún, mi vermicelli beras Vietnam
Di mana: Kampung Phú Đô di Hanoi barat daya

Di Hanoi, makanan biasanya dinamakan berdasarkan bentuk beras yang dihidangkan dengan: cơm untuk nasi beras yang ringkas, phu untuk mie beras tebal, atau bún untuk mie beras putih yang berukuran vermicelli. Bún (diucapkan sesuatu seperti “boon?”) Sebenarnya lebih banyak di sini daripada ekspor makanan yang paling terkenal di Hanoi, phở bò, atau sup mi mi daging sapi.

Saya melawat Mach Thi Hien di kampung Phu Do, sebuah kampung yang terkenal dengan mi berasnya, untuk melihat bagaimana mi beras putih segar ini dibuat.

Beras Meets Water

Pertama, 400 kilogram beras (lapan kantong besar) dikosongkan ke dalam tong besar, dibersihkan, dan dibilas dua kali menggunakan pengaduk mekanikal yang menyelamatkan buruh. Kemudian nasi – sebutir yang lebih pendek daripada beras biasa untuk mengukus – direndam semalaman selama kira-kira tujuh jam. Seterusnya, nasi lembut dihancurkan dalam kilang basah dan dicampur dalam nisbah 1: 1 dengan air. Pada peringkat ini, ia dipindahkan ke tabung biru besar, di mana ia boleh duduk selama dua atau tiga hari di musim sejuk atau hanya satu di musim panas menunggu untuk langkah seterusnya. Pada peringkat ini, ia kelihatan seperti asas putih tebal.

Beras Meets Water Again

Sekarang ia menjadi pelik. Air nasi goopy dituangkan ke dalam beg besar yang membiarkan air keluar dan menyimpan bit nasi masuk. Beg-beg itu dipasang ke dalam bingkai, diikat, dan perlahan-lahan dihancurkan dengan baki sehingga apa yang tersisa adalah blok putih patah padi gandum dengan konsistensi caulk kering. Ia tidak kelihatan begitu enak pada peringkat ini, tetapi ia pasti menyeronokkan untuk menggulung jari anda.

Selanjutnya, ketulan padi kering ditanam di dalam periuk besar dan dicampur dengan air padi dari tabung menunggu biru dalam nisbah 3: 2. Nisbah sekitar 60% ditekan padi beras hingga 40% air padi, ditonton oleh mata yang dipraktikkan oleh seorang pekerja, menjadikan nisbah beras-ke-air yang betul untuk mi panjang nasi yang licin. Terlalu pekat nasi kering membuat mi kering, dan air terlalu banyak membuat mi melekit. Di bahagian bawah periuk pencampuran, pasta putih bertekstur vanilla yang lazat mengalir keluar, untuk disedut ke atas untuk langkah seterusnya.

Pancuran mandian mi!

Langkah seterusnya adalah mandi mie! Apa yang boleh saya huraikan sebagai kepala mandi menyemburkan mi ke dalam periuk panjang, panjang yang betul untuk mendidih dan masak mi beras. Ia adalah proses yang agak cepat, basah, dengan seorang pekerja di akhir garis mengukur kira-kira satu kilogram mi dengan merasakan, membilas dan membersihkan mi untuk mencegah melekat dan menyejukkannya, dan kemudian mengumpul mereka ke dalam colanders.

Otak Mie

Selepas sedozen atau lebih colanders telah disusun, pekerja lain mengambil mi panas dan menyusunnya ke dalam bentuk otak. Apabila mereka disejukkan, kira-kira 30 otak mi atau lebih dipindahkan ke dalam bakul besar yang dipenuhi dengan plastik, dibungkus, dan diikat ke belakang sepeda motor yang dibawa ke pasar atau restoran tempatan. Mereka 400 kilogram beras membuat kira-kira 900 kilogram mie beras segar, yang dijual untuk 7,000 dong Vietnam per kilogram.

Kesegaran mie beras, digabungkan dengan fakta bahawa mereka telah diproses dan dimasak, bermakna anak-anaknya hanya kira-kira sehari. Mereka sangat terperosok di sisi gumpalan goreng, herba segar, dan saus cham dipping sauce, hidangan yang dipanggil bún nem. Atau mereka seronok makan dengan sumpit dan sudu di dalam bar, sup sederhana dengan sayur-sayuran dan ikan goreng.

Perlu diingatkan bahawa di negara di mana undang-undang kualiti makanan jarang dikuatkuasakan dan keuntungan umumnya kecil, sebanyak tujuh dalam 10 pembuat mi menambah formaldehid dan bahan kimia lain, beberapa karsinogen, untuk memotong sudut dan membuat mi terlihat “segar” lagi. Hien dan Tam mengatakan ini jelas tidak beretika dan mereka akan terus membuat pusingan, mie licin, putih dengan cara yang betul.

Terima kasih, Hien dan Tam, dan penterjemah Thu!