(Image credit: Emma Christensen)
Již 30 dní tento měsíc zkoumáme Whole30, 30denní reset a opětovné zaměření na celé potraviny. Whole30 není strava nebo úsudek o potravinách jako “dobrý a špatný”. Je to vlastně krátkodobý reset, který pomohl mnoha čtenářům vařit více a zjistit potraviny, které jim dávají pocit, že jsou nejlepší. Přečtěte si více o našem pokrytí zde.
Pokud zvažujete Whole30 nebo děláte Whole30, znáte dvě věci: Mléko je mimo hranice a existuje jedna klíčová výjimka pro mléčné pravidlo.
Zatímco samotné máslo je mimo hranice, ghee a jiné formy vyčištěného másla nejsou. Mějte s nimi. Ať už si kupujete do programu nebo ne, existuje metoda k tomuto šílenství.
Co je ghee?
Ghee je druh vyčištěného másla, který pochází z dávné Indie a je široce používán v indické, íránské a středověké kuchyni. (Je třeba si uvědomit: Zatímco všechny ghee je vyčištěné máslo, ne všechny vyčištěné máslo je ghee. Zjistíme to znovu.) Je široce dostupný v indických a středoevropských obchodech s potravinami, v specializovaných obchodech s potravinami a na přírodních trzích.
Dobře, ale přesto, co je ghee?
Jak jsme již dříve vysvětlili, má máslo tři základní složky: máselný tuk, mléčné pevné látky a vodu. Pokud odstraníte mléčné pevné látky a vodu, dostanete ghee.
A samotný proces odstraňování je velmi přímočarý. Když roztavíte máslo na středně slabém ohni a necháte ho vařit, voda se postupně odpaří a mléčné bílkoviny a pevné látky klesnou dolů na dno pánve. Tyto mléčné pevné látky budou nakonec odtrženy, přičemž zůstanou pouze jedna z původních součástí másla: čistý máselný tuk, známý také jako vyčištěné máslo.
Věc, která odlišuje ghee od jakéhokoli vyčištěného másla, je délka procesu. V případě ghee je máslo zvlhčené jen o málo déle, takže mléčné pevné látky začínají trochu hnědnout. Jako výsledek, ghee je zlatější než pravidelné vyčištěné máslo, a také má trochu hlubší chuť. (Zatímco ghee není tak bohaté ani voňavé jako hnědé máslo, proces dodává finálnímu produktu jemnou, ořechovou chutí.)
Proč ghee?
Ghee má několik důležitých věcí, které pro ni nemají nic společného s potenciálními nutričními zásluhami. Vzhledem k tomu, že mléčné pevné látky byly odstraněny, má ghee mnohem vyšší teplotu kouře než běžné máslo, což je neuvěřitelně užitečné, pokud hodláte vařit nad velmi vysokým teplotám. (Ze stejného důvodu je dobré, když hodláte něco vařit po dlouhou dobu.) Ve skutečnosti je dýmový bod ghee skutečně vyšší než většina kuchyňských olejů, od repky k kokosu.
A protože obsah vlhkosti je nízký a mléčné sušiny jsou pryč, ghee trvá mnohem déle než běžné máslo. Držte jej v teplovzdorné nádobě mimo světlo a teplo a může trvat tři měsíce bez chlazení. Držte jej v chladničce a ghee může trvat až rok.
Ale proč Whole30 miluje ghee?
Obecně platí, že pokyny Whole30 nejsou zvlášť zainteresovány na zázracích stabilizace police a vysokých kouřových bodech. Program Whole30 miluje ghee, protože zatímco ghee skutečně pochází z mléka, neobsahuje laktózu ani antigenní proteiny, jako je většina mléčných výrobků. (Platí to pro všechny vyčištěné máslo, ne jen pro ghee.)
Podle doktríny Whole30 jsou mléčné bílkoviny problémem s mléčnými výrobky. Ale protože mléčné pevné látky byly odstraněny, ghee nemá ty problematické mléčné bílkoviny, které je program určen k tomu, aby se vyhnul. Je to jenom máslo – úplná zastávka.
Celých třicet lidí opravdu chtějí, abyste si vyrobili nebo koupili ghee (nebo vyčištěné máslo), které pochází z pastvin, organického zdroje – krávy, které vyráběly mléko, které vyrábělo máslo, které vedlo k ghí, měly být krmené trávou a zvýšené bez hormonů nebo antibiotik – ale to není technicky požadavek. Kterákoli a všichni ghee je považována za OK.
Jak mohu udělat ghee?
Legrační byste se měli zeptat! Zatímco není žádná hanba při nákupu vašeho ghee (nebo jiného vyčištěného másla), můžete si také vytvořit svůj vlastní.
Získejte recept: Jak udělat jasné máslo a Ghee
30 dní celých 30: Kráčíme 2017 s 30 dny v Whole30. Proč Whole30? Není to trvalá strava; to není předpis na jídlo. Je to pouhých 30 dní, kdy jste jíst celou jídla a zkoumali si účelnější a ohleduplnější přístup k jídlu. Přečtěte si více zde o tom, co je Whole30 a jak s ním postupovat.