Náš príspevok druhý týždeň o tom najlepšom mieste na ukladanie zemiakov priniesol zaujímavú problematiku vedy o potravinách (a bezpečnosť potravín!): Prečo koža na zemiakoch niekedy nadobúda nazelenalú farbu.
Zemiaky prirodzene obsahujú dva typy alkaloidov nazývané solanín a chakonín – od 2 do 15 miligramov za štvrtinu libier podľa potravinárskeho vedca Harold McGee.
Vyššia hladina týchto alkaloidov môže dať zemiak horkú chuť a vyústiť do tráviacich problémov. Veľmi vysoké hladiny môžu tiež spôsobiť neurologické problémy a môžu byť potenciálne život ohrozujúce, hoci tieto prípady sú zriedkavé.
Stresujúce rastové podmienky a dlhodobé vystavenie svetlu môžu spôsobiť výrazné zvýšenie hladín alkaloidov. Expozícia na svetlo tiež spôsobuje tvorbu chlorofylu v koži a horných vrstvách zemiakov, čo spôsobí, že sa zemiaky otočia – hádali ste to – zelené.
Vzhľadom na to, že obidva súvisia s vystavením svetlu, nazelenalá koža môže naznačovať vysoké hladiny alkaloidov.
Opäť podľa Harolda McGeeho môžete tieto zemiaky stále jesť, ak odlúpate všetky zelené kože a povrchové vrstvy zemiakov. Ak je ekologizácia veľmi hlboká alebo zemiak má výrazne horkú chuť, musí sa zlikvidovať.
súvisiace: Bezpečnosť potravín: Je bezpečné objednať Hamburgery zriedkavé?
(Obrázok: Emma Christensen pre Kitchn)