(Źródło zdjęcia: Maria Midoes)
Miłośnicy pieczywa zgadzają się, że jedna doskonała bagietka, wciąż ciepła z pieca z cienką, trzeszczącą skórką i delikatnym wnętrzem, jest idealna do chleba na wszystko, od schmara masła po najlepszą bruschettę. Co zadziwiające, bagietki są wykonane tylko z czterech składników: wody, drożdży, mąki i soli. (Pięć składników, jeśli liczyć czas.) Nadal jednak większość z nas unika przygotowywania bagietek w domu ze względu na zaangażowanie czasowe i długie instrukcje dotyczące przepisów. Zacznij myśleć o domowych bagietkach jako cudowny weekendowy projekt DIY i ciesz się większym chlebem w domu.
(Źródło zdjęcia: Maria Midoes)
Przygotowywanie startera do chleba
Większość wspaniałych chlebów zaczyna się od przystawki. Zapiekacz do chleba to mieszanka wody, mąki, a czasem drożdży, która ma rosnąć przez kilka godzin do kilku dekad, zanim ciasto chlebowe zostanie zmieszane. Rozruszniki rozpoczynają proces fermentacji, więc są również określane jako “preferencje”. Poza początkiem fermentacji chleba, startery również poprawiają smak chleba.
W przypadku ciasta bagietkowego, starter jest pulchny, który należy zmieszać na noc przed pieczeniem, ponieważ w ciągu ośmiu do dwunastu godzin podnosi się w temperaturze pokojowej. Ponieważ temperatura w pomieszczeniu zmienia się z sezonu na sezon, może się okazać, że spiżarnia jest stale umiarkowanym klimatem dla basenu. Po prawidłowym wzroście kałuża powinna być lekko wypukła i wygląda gąbczasto. Zbiornik z zatopionymi pęcherzykami wskazuje, że starter pozostawiono zbyt długi, ale nadal nadaje się do wypieku chleba.
Co jest w imieniu?
Startery mają wiele nazw. Istnieją słynne zakwasy na zakwasie, często wytwarzane z dzikich drożdży i utrzymywane przy życiu przez wiele lat z codziennymi karmieniami. Są tu chlebowe gąbki, często robione zaledwie kilka godzin przed pieczeniem chleba i najbardziej znane w ciastach na pizzę i szybko rosnącej focacci. Biga i poolish są nocnymi starterami, przy czym ten pierwszy zazwyczaj jest bardzo mokry lub bardzo suchy, a ten ostatni jest gęstą konsystencją przypominającą ciasto.
Rozwijanie glutenu
Długie ugniatanie ma kluczowe znaczenie dla robienia ciasta bagietkowego, ponieważ rozwija gluten chleba. Gluten to sieć białek opracowana przez ugniatanie ciasta chlebowego. Te białka są odpowiedzialne za strukturę chleba; uwięzią one gazy wytworzone z drożdży jak chleb i nadają chlebowi ząb, który znamy i kochamy w cieście chlebowym. Podczas gdy wyrabianie ręczne zajmuje od 30 minut do godziny, mikser stojący umożliwia względnie szybką pracę nad wytworzeniem wystarczającej ilości glutenu w cieście na chleb. Nie tylko Popatrz przy ciastu dla zadowolenia; odpowiednio wymieszane ciasto bagietkowe da smak policzkować po bokach miksera.
Przeczytaj więcej na temat glutenu w pieczeniu chleba: Czy wiesz, czym właściwie jest gluten??
(Źródło zdjęcia: Maria Midoes)
Kształtowanie bagietki
Mistrzowscy piekarze spędzają życie ścigając doskonale uformowaną bagietkę. Idealnie, bagietka jest konsekwentnie okrągła przez środek i wąsko zwężająca się na każdym końcu. Podczas obróbki ciasta staraj się być silny i delikatny – chcesz uformować ciasto w jak najmniejszej ilości manewrów (aby uniknąć przepracowania glutenu), ale nadal zachowaj wiele pęcherzyków powietrza. Aby uzyskać kształt bagietki, delikatnie wciśnij ciasto bagietki w długi prostokąt. Złóż ten prostokąt na siebie i ostrożnie zaciśnij szew zamknięty. Następnie delikatnie dociśnij i zwiń dziennik ciasta w cienką pałeczkę – tocząc od środka na zewnątrz i zwiększając nieco nacisk na końce.
Zobacz zdjęcia krok po kroku: Jak kształtować bochenek bagietki
(Źródło zdjęcia: Maria Midoes)
Tworzenie pary w piekarniku
Ostatni klucz do zrobienia klasycznej bagietki w domu dzieje się w piekarniku. Profesjonalne piece chlebowe mają funkcję pary. Bagietki są gotowane na parze podczas pierwszych 10 do 15 minut pieczenia. Dzięki temu skorupa jest elastyczna, dzięki czemu może dojść do ostatecznego wzniesienia – zwanego wiosną piekarnika. Niektórzy piekarze domowi lubią moczyć swoje bochenki wodą przed pieczeniem, aby naśladować profesjonalne funkcje pary. Z testów odkryłem, że najlepszym sposobem na zhackowanie funkcji parowej jest włożenie do piekarnika małej metalowej miski (patelnia do pieczenia), a następnie wrzucenie garści kostek lodu do garnka zaraz po tym, jak ustawię bochenki w gorącym piekarniku do pieczenia. Lód szybko się topi, zamieniając w parę i wyparowuje mniej więcej w tym czasie, ile zabiera chleby na wiosnę piekarnika.
Czytaj więcej: Wskazówka dotycząca żywności: Dodaj parę podczas pieczenia chleba