Nampaknya amalan menggunakan noyaux, kernel merasakan pahit yang sengit yang terdapat di dalam lubang buah-buahan batu banyak, semakin popular pada musim panas ini, sekurang-kurangnya di kawasan Hyper-DIY Oakland saya. Adakah anda menggunakannya noyaux atau adakah anda takut dengan fakta bahawa ia mengandungi sedikit sianida? Teruskan membaca mengenai lebih banyak lagi mengenai penggunaan kernel buah ini yang agak kontroversial.
Jar yang digambarkan di atas adalah lombong. Ia mempunyai 60 noyaux dari aprikot tempatan yang merendam dalam 4 cawan vodka, resipi yang dibuat untuk ekstrak badam pahit dari chef Bay Area Samin Nosrot. Ia memerlukan beberapa bulan berendam tetapi ia harus siap untuk pembotolan tepat pada masanya untuk cuti pada akhir tahun. Saya memulakan batch ini kira-kira 10 hari lalu tetapi sudah saya dapat mencium aroma dari noyaux, yang lebih sengit dan multi-leveled dari kedai runcit yang dibeli ekstrak badam yang saya ada di rak saya. Apabila saya bau mereka bersebelahan, versi kedai runcit berbau seperti bahan kimia semasa noyaux bau lebih wangi.
Noyaux adalah perkataan Perancis untuk biji-bijian yang terdapat dalam lubang buah-buahan batu, iaitu ceri, aprikot, plum, dan pic. Satu lagi penggunaan yang terkenal adalah untuk menambahnya pada pic anda atau jem aprikot atau ceri. Sesetengah orang menyingkirkannya sebelum pengalengan dan yang lain meninggalkannya. Noyaux juga digunakan untuk membuat minuman keras rumah seperti Amaretto dan ratafia dan sesetengah orang menanamnya menjadi krim berat untuk sos dan custard. Lindsey Shere noyaux ais krim adalah satu lagi penggunaan yang terkenal.
OKEY. Tetapi apakah itu mengenai sianida? Benar itu noyaux mengandungi enzim yang sangat kecil yang, apabila dicampurkan dengan air, menjadi asid prussik (atau hidrogen sianida) yang beracun. Tetapi kebanyakan orang bersetuju bahawa jumlahnya sangat kecil, anda perlu makan sedikit sebelum anda sakit (hadnya di mana saja dari 2 hingga 10 hari). Jadi satu sudu teh ekstrak setiap sekarang dan kemudian tidak mungkin menjadi masalah. Tetapi jika anda semua bimbang, jangan gunakannya sahaja.
Alice Waters, di dalamnya Buah Chez Panisse buku masak, kata pemanggang biji dua kali akan mengeluarkan asid prussik. (Lihat pautan di bawah untuk maklumat lanjut tentang kaedah ini.) Rasanya ia mengubah sedikit rasa, menjadikannya lebih banyak panggang. Saya tidak memanggang kernel saya untuk ekstrak saya.
Perkara lain yang mencabar adalah mendapatkan biji-bijian dari lubang-lubang. Perkara yang paling mudah dilakukan adalah untuk menutupi kernel dengan tuala teh dan bash mereka dengan tukul. Saya benar-benar mendapati ini menjadi menyeronokkan, iaitu bagaimana saya berakhir dengan balang sebanyak 60 biji. Orang lain suka menggunakan keropok kacang.
Adakah anda menggunakannya noyaux? Apakah resipi kegemaran anda? Adakah anda bimbang tentang sianida?
Adakah anda yakin bahawa anda mungkin mahu memberi noyaux cuba? Berikut adalah beberapa resipi dan pautan berguna:
- Ekstrak Almond Samin – Ciao Samin
- Peach dan Raspberry Gratin dengan Noyaux Cream – James Beard
- Vanilla Bawang putih pada kaedah pemanggang dua – Vanilla Bawang Putih
- A Amaretto buatan sendiri (sangat rumit!) – Homebrew Underground
- Linsey Shere pada ais krim noyaux – The New York Times
- A Creole minuman keras: Rata-rata aux Noyau de Peches ou d’Abricots – Matthew Rowley
- Tiga kes aprikot dengan noyaux: Punk Domestics, David Lebovitz, Culeenary
- Terlalu malas untuk mengeluarkan biji? Gunakan keseluruhan lubang! – Bravetart
(Imej: Dana Velden)