Kami telah meneroka bagaimana gusi xanthan membantu dalam pembakar bebas gluten, tetapi tempat lain yang sering muncul, bersama dengan penstabil lain seperti carob bean dan guar gum, sedang dalam ais krim. Kenapa xanthan gusi dalam ais krim? Dan adakah ia ada di sana?
Pertama, definisi ringkas mengenai xanthan gum. Gusi Xanthan dihasilkan oleh penapaian glukosa, sukrosa, atau laktosa oleh Bakteria Xanthomonas campestris. Ia telah dibangunkan di United Staes pada awal 1960-an dan diluluskan untuk digunakan dalam makanan pada tahun 1968. Ia digunakan dalam banyak makanan, termasuk pembungkusan salad komersial, untuk menstabilkan emulsi dan menggantung herba dan rempah dalam campuran. Ia juga digunakan dalam ubat gigi sebagai pengikat dan dalam ais krim untuk membantu meningkatkan mulut dan menambah krim ke tekstur.
Gusi Xanthan hanya boleh menjadi salah satu ramuan yang lebih buruk daripada itu. Reputasinya sering dikaitkan dengan bahan kimia lain yang lebih jahat, mungkin kerana penggunaannya di mana-mana di banyak makanan olahan. (Artikel ini oleh Idea dalam Makanan adalah pengenalan hebat kepada xanthan gum.)
Saya menyemak senarai bahan beberapa krim ais vanila yang boleh didapati secara komersil dan mendapati bahawa kebanyakan jenama kebangsaan menggunakan beberapa bentuk penstabil, biasanya gula-gula xanthan, guar gum dan karob kacang gusi. Satu-satunya pengecualian dalam pensampelan terhad saya adalah Häagen-Dazs, yang tidak mempunyai sebarang gusi.
Salah satu perkara xanthan gusi tidak membantu mencegah pembentukan kristal ais, yang merupakan kunci kepada krim ais krim kaya, berkrim dan halus. Jadi, adakah anda menambah gusi xanthan ke ais krim buatan sendiri? Saya tidak pernah mencubanya tetapi saya rasa ia berbaloi untuk bereksperimen dengan. eHow mempunyai tutorial tentang cara menambahkannya ke resipi yang ada, dengan formula sederhana satu per tiga sudu teh xanthan gula hingga satu liter es krim dasar. Juga, saya menyedari bahawa resipi Aiskrim Jeni yang terkenal dan terkenal menggunakan keju krim sebagai salah satu bahan asasnya dan keju krim sering kali stabil dengan xanthan atau guar gum. (Jeni ais krim dijual secara komersial tidak menyenaraikan keju krim dalam bahan-bahan mereka.)
Gusi Guar adalah satu lagi pengemulsi yang popular dan dianggap lebih baik dalam makanan sejuk, walaupun anda perlu berhati-hati dengan bahan asid yang lebih tinggi, seperti lemon. Kedua-dua xanthan dan gusi guar tidak mudah dihadam bagi sesetengah orang, jadi pastikan untuk memeriksa sebelum menyampaikannya kepada tetamu. Vegan dan orang bebas tenusu ambil perhatian: Penambahan gusi xanthan adalah cara yang baik untuk membuat ais krim daripada ramuan bukan tenusu seperti soya, hem, badam atau santan.
Pernahkah anda menggunakan xanthan (atau guar atau carob bean) gusi di dalam ais krim anda?
Berkaitan: Bagaimana Saya Boleh Membuat Krim Ais Krim?
(Imej: Peapod dan Iman Durrand)