(Kredit imej: Melissa Ryan)
Ragi – sama ada dari bungkusan, balang, atau kek dijual di kedai-kedai, atau bahkan dari pemula yang telah disediakan di rumah – adalah penting untuk membuat roti. Dan ya, ia masih hidup, walaupun ia dijual kering.
Apa itu Yis?
Ragi adalah kecil, organisma bersel tunggal yang memberi makan gula mudah, memecahnya ke dalam karbon dioksida, alkohol (etanol, khusus), molekul rasa, dan tenaga. Proses ini dirujuk sebagai penapaian.
Karbon Dioksida Membantu Bread Rise
Karbon dioksida adalah salah satu daripada gas utama yang bertanggungjawab untuk pembesaran dalam penaik. Dalam kek, ia berasal dari tindak balas natrium bikarbonat di bawah keadaan asid. Dalam pembuatan roti (atau kek kuih khusus), organisma yis mengusir karbon dioksida apabila mereka memakan gula. Apabila doh naik dan bukti, karbon dioksida terbentuk; ini sebabnya peningkatan jumlah doh. Karbon dioksida mengembang dan bergerak sebagai adonan roti memanaskan dan membakar dalam ketuhar. Roti naik dan set.
Alkohol Juga Membantu Roti Roti
Kebanyakan pembuat roti menganggap karbon dioksida untuk kenaikan roti, dan alkohol dengan rasa roti secara eksklusif, tetapi itu tidak sepenuhnya benar. Apabila yis memecah glukosa, mengubahnya menjadi karbon dioksida dan etanol, kedua produk sampingan terbentuk dalam bahagian yang sama. Jadi bagi setiap molekul glukosa, dua molekul karbon dioksida dan dua molekul etanol terbentuk. Walaupun pada suhu bilik, alkohol adalah cecair, tetapi apabila roti menjejaskan ketuhar, alkohol mula menguap, berubah menjadi gelembung gas yang menyumbang kepada kebangkitan roti anda. Memandangkan jumlah alkohol yang terbentuk semasa penapaian, etanol tentu membantu kenaikan roti.
Ragi Juga Membantu Mengembangkan Gluten
Tanpa gluten, gelembung gas dalam adonan roti akan hilang, menghasilkan roti yang lebih padat. Gluten memainkan peranan penting dalam kenaikan roti, menjejaskan gelembung gas, dan ragi mempunyai kesan ke atas perkembangan gluten. Ini amat penting apabila anda mengikuti resipi roti yang tidak semestinya. Apabila doh roti duduk di dalam peti sejuk selama berjam-jam dan jam, enzim dalam tepung perlahan-lahan memecahkan protein gluten menjadi kepingan yang lebih kecil. Potongan-potongan yang lebih kecil ini boleh lebih mudah dipasang ke dalam rangkaian dan membentuk gluten dari pergerakan walaupun kecil yang tidak dapat kita lihat.
Pergerakan yang membantu membangunkan gluten dalam roti tidak menguli adalah gelembung gas yang dibebaskan dari ragi fermentasi. Gelembung gas bergerak perlahan-lahan sepanjang doh, dan pergerakan itu mendorong dan menyusun semula protein dalam adonan roti sehingga mereka dapat mengatur ke dalam jaringan tanpa harus menguli doh.
Ragi adalah penting untuk kebangkitan roti, bukan sahaja kerana ia menghasilkan karbon dioksida, tetapi juga kerana ia menghasilkan alkohol yang menguap sebagai bak roti, dan kerana ia membantu mengembangkan dan memperkuat jaringan gluten.