Susan sedang mencari penjelasan mengenai jenis-jenis tepung jagung. Bolehkah kita membantu dia?
Saya mempunyai soalan yang membakar! Apakah perbezaan antara hidangan jagung dan polenta? Bolehkah saya menggunakan makanan jagung biasa (barang yang saya gunakan untuk membuat roti jagung) untuk membuat polenta? Atau adakah saya perlu menjejaki kotak yang secara khusus dilabel “polenta”? Dan untuk trifecta, apakah masa harina? Bolehkah saya menggunakannya untuk membuat polenta, atau hanya tortilla?
Susan, ini adalah soalan yang hebat dan sukar untuk dijawab. Garis antara semua jenis tepung jagung telah benar-benar kabur selama bertahun-tahun akibat perubahan fesyen makanan, teknik pemprosesan yang lebih halus (dan industri), dan pemasaran produk. Namun, kami bersedia menghadapi cabaran ini!
Pada pendapat kami, “polenta” merujuk kepada hidangan dan bukan bijian yang masuk ke dalamnya. Polenta sebenarnya boleh dibuat dari pelbagai bijirin. Di Itali Utara, misalnya, polenta secara tradisinya dibuat dari gandum semolina.
Kami berfikir bahawa beberapa produk jagung dilabelkan sebagai polenta untuk menunjukkan kepada pengguna bahawa jagung di dalamnya adalah produk yang ideal untuk membuat hidangan polenta – dan, ya, juga supaya syarikat itu dapat mengenakan bayaran kepada kami beberapa sen lagi. Kami telah mencuba kedua-dua jagung dan produk yang berlabel “polenta,” dan kami jujur tidak dapat mencari sebarang perbezaan antara kedua-dua.
Polenta dibuat dengan baik dengan jagung sederhana atau kasar. Tepung tepung jagung tanah juga boleh digunakan untuk membuat polenta, tetapi kita tidak suka tekstur yang banyak dan sering mendapati bahawa ia mengekalkan rasa floury.
Masa harina juga merupakan cornmeal tanah halus, tetapi dengan satu langkah tambahan ditambahkan. Sebelum jagung tanah, ia akan direndam dalam air kapur (atau air alkali). Proses ini melembutkan badan, yang dikeluarkan sebelum mengisar, dan menambahkan rasa tersendiri kepada jagung. Masa harina biasanya digunakan untuk membuat tamales dan tortilla, tetapi jika anda dapat menemuinya dalam penggiling kasar, anda pastinya boleh cuba membuat polenta!
Kami harap ini membantu perkara yang jelas sedikit! Adakah orang lain mempunyai apa-apa untuk menambah?
Berkaitan: Pengembaraan dengan Blue Cornmeal: Grilled Polenta Fries
(Gambar: South Texas Milling, Inc.)