Sekolah Memasak Hari 14: Sauté

(Kredit imej: Leela Cyd)

(Kredit imej: The Kitchn)

• Topik Hari Ini: Sautéing
• Matlamat: 20 pelajaran, 20 hari untuk menjadi tukang masak yang lebih baik di rumah
• Masuk untuk memenangi The Cookbook Kitchn: Cukup kongsi dan tandakan foto kemajuan Sekolah Kitchn Cooking Anda di Instagram dan Twitter dengan #kitchnschool untuk memasuki peluang untuk menang. Kami memberikan satu salinan untuk setiap tugasan kerja rumah semasa Sekolah Kitchn’s Cooking. Lihat peraturan dan peraturan.
• Mendaftar & lihat semua pelajaran setakat ini: Sekolah Memasak Kitchn

Sautéing sangat penting untuk memasak kita bahawa kebanyakan resipi hanya menganggap anda sudah tahu bagaimana untuk melakukannya. Tetapi bagaimana jika anda tidak? Jangan takut kerana hari ini kami memukul teknik asas ini dari setiap sudut. Sama ada anda seorang tukang masak baru atau tertanya-tanya selama bertahun-tahun jika anda telah melakukannya dengan betul, kami akan pastikan anda mengetahui dengan tepat apa yang perlu dilakukan apabila anda melangkah ke sauté.

Cara Cendawan Sauté di Stovetop

(Kredit imej: Emma Christensen)

Hari 14 Pelajaran: Sauté

Apakah yang dimaksudkan dengan sauté? Idea asas di sini ialah masak cepat di atas api yang sederhana tinggi, kacau sering, sehingga makanan dimasak. Sauté harfiah bermaksud “melompat” dalam bahasa Perancis. Digunakan untuk memasak, ini menggambarkan usul makanan anda dalam kuali: banyak kacau dan beberapa melemparkan sebagai makanan memasak. Sautéing biasanya merupakan salah satu langkah pertama dalam resipi; sayuran khususnya biasanya menyentuh perkara pertama untuk memasak sekurang-kurangnya sebahagiannya dan membina rasa dalam hidangan keseluruhan.

Gunakan kuali besar untuk tumis: Setiap kali anda perlu sauté, gunakan kuali yang luas dan cetek yang cukup besar untuk memegang makanan anda tanpa dua kerap. Ini kerana anda mahu bilik yang cukup untuk memindahkan sesuatu tanpa perlu risau bahawa makanan akan jatuh dari kuali dan juga untuk membolehkan kelembapan bahan-bahan untuk menguap. Jika kuali terlalu padat atau sisinya terlalu tinggi, maka kelembapan tetap terperangkap dan mengukus bahan-bahan – bukan akhir dunia, sungguh-sungguh, tetapi rasa lebih ringan dan kurang pekat ketika ini terjadi.

Gunakan haba sederhana tinggi: Filem kuali dengan sedikit minyak, hanya cukup untuk melapisi bahagian bawah kuali dengan nipis, dan masukkannya ke atas api yang sederhana tinggi. Apabila minyak kelihatan berkilauan dan mengalir dengan mudah apabila kuali dimiringkan, anda bersedia menyalakannya.

Sizzle pada kenalan: Apabila anda menambah bahan-bahan anda ke dalam kuali panas, anda perlu mendengarnya bersentuhan dengan kenalan. Sekiranya tidak, jangan terlalu goyang kali ini, tetapi kali seterusnya biarkan pan anda panas sedikit atau menyesuaikan haba sedikit lebih tinggi.

Gerakkan bahan-bahan dengan kerap: Masak seperti yang diarahkan dalam resipi anda (sehingga lembut, sehingga ditenun, sehingga layu, dan sebagainya). Anda tidak perlu memindahkan makanan secara berterusan, tetapi periksa dan kacau setiap 30 saat atau lebih. Makanan itu tidak boleh diguna di bahagian bawah dan segala-galanya dalam kuali perlu memasak pada kira-kira kadar yang sama. Sayur-sayuran biasanya dilakukan (atau bersedia untuk langkah seterusnya dalam resipi) apabila mereka lembut-lembut; daging dilakukan apabila ia dimasak.

(Kredit imej: Emma Christensen)

Apakah perbezaan antara tumis dan kacau? Kedua-dua istilah ini kadang-kadang digunakan secara bergantian, yang membingungkan. Mereka agak serupa, tetapi apabila menggoreng, semuanya akan ditendang. Penggorengan biasanya berlaku di atas api yang sangat tinggi – setinggi dapur anda boleh pergi. Bahan-bahan perlu bergerak terus di dalam kuali agar tidak terbakar. Menggoreng juga biasanya berlaku dalam beberapa minit. Ia memasak dengan cepat!

Apakah perbezaan antara sauté, sear, dan coklat? Lebih banyak istilah yang sering bercampur-campur! Searing adalah seperti sautéing diambil beberapa takik. Matlamatnya adalah untuk membangunkan kerinting dan karamelisasi yang mendalam di bahagian bawah bahan, jadi bahan-bahan itu boleh dipindahkan atau dibalikkan hanya apabila “sear” telah terbentuk. Browning hanya berlaku untuk daging dan merujuk kepada memasak daging hanya cukup untuk coklat, tetapi tidak begitu banyak bahawa anda membangun bintik-bintik gelap karamelisasi; ini biasanya berlaku di bawah haba yang lebih rendah daripada membakar atau menyemai.

Apakah perbezaan antara tumis dan masak? Ah! Inilah a benar membingungkan. Banyak resipi mengatakan “masak” ketika mereka sebenarnya bermaksud “sauté” – makanan semakin dimasak, jadi secara teknikalnya ini masih betul! Dalam resipi yang menggunakan “tukang masak”, petunjuk anda bahawa anda benar-benar ingin sauté adalah jika resipi itu memanggil laci yang luas, cetek, jika anda memasak dengan minyak sedikit lebih panas, jika anda diarahkan untuk mengaduk ramuan masak, dan jika anggaran masa memasak adalah antara 5 dan 10 minit.

Pemanasan kering-kering vs memasak haba lembap: Ini terasa seperti masa yang baik untuk membezakan perbezaan penting dengan kaedah memasak – memasak dengan api yang kering dan memasak dengan api lembap. Memasak haba kering bermaksud memasak makanan dengan haba langsung, seperti pembakar di bawah kuali atau di dalam panas berseri oven, dengan cecair sedikit atau tidak selain minyak dalam kuali. Kelembapan dalam makanan menyejat, menggiatkan rasa dan membolehkan perkara-perkara seperti karamelisasi dan charring berlaku. Memasak, menggoreng, memanggang, dan memanggang adalah semua kaedah pemanasan kering. Memasak panas lembap adalah sebaliknya: makanan memasak dengan agak perlahan dalam sejenis cecair; cecair atau wapnya mengelilingi bahan-bahan, memasak dan memasak secara merata dari semua pihak. Mendidih, mendidih, mengukus, dan bertenaga adalah semua kaedah memasak haba lembap.

Meliputi bahan-bahan yang berbeza dalam resipi: Bahan-bahan biasanya dimasukkan ke dalam kuali dan disemai dalam urutan tertentu. Sesetengah ramuan mengambil sedikit masa untuk memasak (atau boleh menahan memasak lebih lama), sementara bahan-bahan lain memasak dengan lebih cepat. Inilah sebabnya mengapa bahan-bahan seperti bawang dan wortel biasanya disemai terlebih dahulu, sementara perkara-perkara seperti lada belaan akan ditambahkan kemudian. Beri perhatian kepada jenis arahan ini apabila memasak resipi, seperti menggoda kerana mungkin untuk menjimatkan beberapa minit dan masak semuanya bersama-sama!

(Kredit imej: Henry Chen)

Setiap pelajaran mempunyai tiga pilihan kerja rumah. Mungkin anda sudah mendapat satu ke bawah, atau anda hanya mempunyai masa untuk sesi belajar pantas. Jadi memilih satu, dan tunjukkan kepada kami dengan menandakannya dengan #kitchnschool di Instagram atau Twitter.

(Kredit imej: Henry Chen)

Kajian: Tonton video Chef Gordon Ramsay ini membuat Kentang Sauteed dan Lemak Wilted. Lihat bagaimana dia menekankan sedikit minyak (ok, dalam kes Ramsay, banyak minyak!) dalam pan panas yang bagus? Itulah yang kami maksudkan, tidak peduli apa yang kau suka. Berikut adalah video: Kentang Tumis dan Lemak Wilted dengan Gordon Ramsay.

(Kredit imej: Henry Chen)

Amalan: Buat kacau sayur-sayuran cepat. Ya, teknik goreng adalah teknik yang sedikit berbeza dari sautéing tetapi ini adalah cara yang sangat baik untuk mempelajari batas atas tumis – ditambah dengan anda makan malam dalam proses! Inilah yang perlu dilakukan: Cara Menghancurkan Sayur-sayuran.

(Kredit imej: Henry Chen)

Meningkatkan: Bekerja pada teknik pan-flipping menggunakan kacang kering! Apa pan flipping? Itulah cengkaman kecil pergelangan tangan yang memasak apabila memegang pan panas untuk membuat ramuan melompat di udara tanpa menggunakan spatula. Ia mengagumkan. Ia menyeronokkan. Anda boleh melakukannya juga. Baca lebih lanjut mengenainya: Cara Mudah untuk Bekerja pada Teknik Flip Pan Anda.

Sautéed Zucchini dengan Chorizo ​​& Lime

(Kredit imej: Izy Hossack)

5 Resipi untuk Melatih Sautéing

1. Payudara Ayam Ditumbuk dalam Bawang Merah & Lemon
2. Barley dengan Cendawan Shiitake & Sage
3. Saucy Sautéed Udang Atas Lemon Quinoa
4. Fillets Ikan Renyah dengan Chard Sautéed
5. Sautéed Zucchini dengan Chorizo ​​dan Lime