Beberapa tahun yang lalu, saya berada di pasaran petani tempatan, melihat penyebaran roti, apabila pastri bulat kecil menarik perhatian saya. Ia ditata dengan kemas di atasnya, masing-masing dikeriting, emas, dan berbintik-bintik dengan butiran gula. Apa itu? Saya bertanya kepada pemilik yang baik. Malah dari sisi meja saya kelihatan berat dan tegas, seperti sedikit mentega. Kek Eccles Inggeris! katanya, dalam aksen British. Ini terdengar jauh biasa, seperti sesuatu yang saya baca dalam buku.
Tumpukan kek emas berdiri tegak dari barang lain di sekitarnya – croissant Perancis yang halus, mufin Amerika yang sangat besar, penyair dan roti gandum. Mereka adalah jelas dan sederhana, tetapi tidak dapat ditahan.
Apabila saya masuk ke dalam kek, saya menemui sebuah kilang yang belum menghasilkan, dengan lembut, lapisan mentega dan berongga di tengah yang mengalir dengan kismis yang dibumbui dan sirapnya. Ia mengagumkan dengan baik – penuh dengan mentega dan pengisi seperti pedas, mincemeat.
Saya mahu mencuba perkara-perkara ini sendiri. Saya dapati bahawa kek Eccles telah menjadi khusus serantau di England sejak lewat 1700an. Mereka serupa dengan kue Banbury – satu lagi hidangan yang menggiurkan, nampaknya legenda dari bacaan zaman kanak-kanak saya. Mereka pertama kali dijual oleh penjaga toko di bandar kecil Eccles dan mereka menjadi sangat marah, popular di pameran gereja tempatan, dan akhirnya mereka mendapat sendiri dieksport ke seluruh dunia yang diketahui.
Tetapi rahsia resipi itu tetap rapat dan peniru yang bercita-cita ingin meneka. Satu resipi awal termasuk “daging seekor anak lembu rebus (gelatine), ditambah dengan epal, oren, pala, kuning telur, kismis dan brendi Perancis.” Kini, bunyi yang baik. Bukankah ia baik??
Jadi saya membaca beberapa lagi resipi, mencari currant yang sukar difahami, mengasah diri saya untuk mencuba pastri puff untuk kali pertama, mendapati ia tidak begitu keras, dan membuat empat dozen Eccles kek untuk makan tengah hari Paskah.
Sudah lama sejak saya membuat ini, tetapi saya fikir mereka telah terlambat untuk kebangkitan di dapur saya – mungkin untuk Paskah pada hari Ahad ini? Mereka adalah cara yang hebat untuk menggunakan pastri puff, yang membentuk asas pastri kecil yang besar ini. Anda boleh menggunakan pastri puff storebought, atau buat sendiri dari resipi di bawah (ia tidak benar-benar sukar).
Hasilnya adalah pastri bergetar dan berkilat dengan pengisian jeruk dan kismis. Anda boleh makan pasangan untuk makan dan tidak menyesalinya. Mereka semua baik tentang mentega dan gula dan buah anggur. Terdapat sebab orang Inggeris meletakkan setem di dunia mereka – mereka mendapat puding mereka lurus, dan di sini untuk itu!
Kek Eccles
Membuat kira-kira 50 kek kecil
- Untuk pengisian:
- 6 sudu
mentega tanpa garam
- 1
kulit kayu manis
- 1 sudu teh
pala tanah
- 1/2 sudu teh
ulas tanah
-
Kupas dari 2 lemon
-
Kupas dari 2 oren
- 2 cawan
currants kering
- 1/2 cawan
kismis emas
- 2 sudu
brendi
- 1/4 cawan
jus lemon segar
- Untuk pastri puff:
- 1 pound
(4 batang) mentega unsalted
- 4 cawan
tepung serbaguna
- 1 sudu teh
garam
- Antara 1 dan 1 1/2 cawan
air ais
- 1
telur, dipukul
-
Gula kasar
Cairkan mentega dalam periuk kecil di atas api sederhana. Masukkan rempah-rempah dan kupas dan goreng sehingga mereka harum dalam mentega. Tambah buah, brendi, dan jus. Rebah selama sepuluh atau lima belas minit, kacau sekali-sekala. Biarkan sejuk, kemudian letakkan di dalam peti sejuk semalaman untuk membiarkan rasa benar-benar melanda.
Ambil tiga batang mentega dan iriskannya dalam separuh memanjang dan kemudian kembali lebar. Susunnya ke segi empat tepat pada sekeping kertas lilin yang besar. Letakkan satu lagi kertas lilin di atas dan gulungkan mentega ke dalam segi empat tepat 9×12 inci di antara kepingan kertas lilin. Chill selama sekurang-kurangnya empat jam.
Letakkan empat cawan tepung ke dalam pemproses makanan. Potonglah mentega yang masih tinggal dan tambahnya, sedikit demi sedikit, hingga tepung dan nadi ke dalam serbuk yang berdebu. Dumpkan serbuk mentega ke dalam mangkuk besar dan tambah air ais secara perlahan-lahan, kacau, sehingga doh itu datang bersama-sama. Kukuh selama beberapa minit sehingga lancar. Balut dan simpan empat jam atau semalaman.
Gulungkan adunan ke dalam segi empat tepat tebal 1/4 inci dan letakkan segi empat tepat mentega di atas. Lipat sudut doh ke atas mentega dan gulung ke saiz sebelumnya. Lipatkan sisi doh ke tengah, seperti melipat sekeping kertas menjadi tiga, kemudian lipat sekali lagi pada separuh – seperti menutup buku. Anda bekerja mentega ke dalam doh dalam lapisan yang lebih halus dan halus; mentega jika ia tetap sejuk akan menyeramkan pastri dengan cara yang lazat dan hebat apabila anda selesai. Balut bungkusan ini dengan baik dan letakkan di dalam peti sejuk selama sekurang-kurangnya satu atau dua jam.
Ambil doh keluar dan gulungkan bungkusan ke dalam kotak segi empat lagi, kemudian ulangi proses lipat. Ini bekerja mentega ke pastri dalam lapisan halus dan halus. Teruskan proses ini – melancarkan, kemudian lipat. Ini dipanggil lilitan. Lakukan sekurang-kurangnya empat lilitan – enam atau lebih adalah lebih baik. Ia sangat mudah: semakin lama anda membiarkan adunan berehat dan berehat di antara lilitan, dan lebih banyak perubahan yang anda lakukan, lebih ringan dan flakier pastri anda akan menjadi. Saya melakukan lima pusingan selama kira-kira 8 jam, dan saya baik-baik saja – tetapi jika saya melakukan beberapa jenis pastri saya pasti akan membiarkannya duduk sekurang-kurangnya sekurang-kurangnya sekali.
Panaskan ketuhar hingga 375 ° F. Baris lembaran penaik dengan kertas kertas. Ambil satu pertiga daripada adunan pastri puff dari peti sejuk. Ia harus sangat sejuk dan tegas, tetapi tidak sukar. Keluarkannya dengan ketebalan sekitar 1/8 inci.
Potong lingkaran kecil – Saya menggunakan pemotong biskut yang memberikan saya lingkaran empat inci. Anda boleh melakukan yang lebih besar, tetapi saya mahukan banyak pastri individu. Letakkan penumpukan kecil (kira-kira 1 sudu) di tengah setiap bulatan doh.
Lipat separuh, seperti pengapit mangkuk, dan segelkan tepi dengan jari anda. Sekarang bawa kedua-dua belah pointy dan lipatnya di tengah, pada jahitan melengkung. Pecahkan kantung kecil dengan jari anda, dan gulung ke dalam bulatan kecil – cukup nipis sehingga pengisian menunjukkan melalui doh sedikit. Cuba jangan biarkan ia bocor, walaupun. Buat dua atau tiga cetek cetek di bahagian atas kek bulat siap.
Berus dengan telur yang dipukul, dan taburkan dengan gula. (Catatan: Saya fikir adunan pastri saya cukup hangat pada masa ini, dari semua pengendalian dan rolling. Saya tidak mencuba ini pada masa itu, tetapi pada masa akan datang saya fikir saya akan meletakkan kuali-kuali yang belum selesai dan tidak dibekukan di dalam peti sejuk atau peti sejuk untuk membiarkan mereka berehat lagi – mungkin selama satu jam. Ini akan menjadikan pastri lebih tinggi, lebih ringan.)
Bakar selama kira-kira 20 minit, atau sehingga coklat keemasan dan bengkak. Cuba jangan makan satu dengan segera – pengisian kismis yang panas akan membakar mulut anda – percayalah, saya tahu. Ini sangat bagus walaupun beberapa hari kemudian.
Lebih banyak Puff Pastry:
• Cara Bekerja dengan Pastry Puff beku
• Misteri Dapur: Apa yang Membuat Puff Pastry Puff?
• Cara Menghiasi Pastry Puff
• Pistachio dan Chive Goat Keju pada Wafers Puff Pastry
• Meleleh di Mulut Anda: Lima Little Nibbles dengan Puff Pastry
(Imej: Faith Durand)