Seperti yang telah kita katakan sebelum ini, sukar untuk membuat roti gandum 100 peratus yang tidak berakhir padat dan berat. Itulah sebabnya ia dicadangkan untuk mencampurkan tepung serba guna dengan tepung gandum anda. (Emma melakukan campuran 50:50.) Tetapi Mark Bittman berangkat untuk membuat roti gandum 100 peratus yang lazat, untuk mencari resipi yang menghasilkan bijirin yang terbaik. Dia mendapat cukup dekat, dan dalam proses itu, menemui tiga rahsia yang memungkinkan:
Seperti yang ditulis oleh Bittman dalam Bahagian Makan NYT minggu ini, terdapat tiga rahsia untuk roti gandum besar: “pemproses makanan, kenaikan semalaman dan starter awal. “ Kebesaran dalam roti gandum memerlukan masa, katanya. Jika anda tidak mempunyai masa, anda akan berakhir dengan roti yang jatuh jauh di bawah potensinya.
Rahsia pertama yang ditemuinya adalah untuk mengurai menguli. Mengaduk adunan dengan tangan selama 15-20 minit, seperti yang dikatakannya, tidak pernah benar-benar diperlukan melainkan “keperluan sejenis roti yang dibuat dalam fesyen yang agak tergesa-gesa dengan menggunakan jumlah yang agak besar yang dijinakkan (iaitu, yang dibeli dibeli ragi. ” Proses itu telah digantikan dengan pemproses makanan, (“ramuan utama”) yang boleh “menguli” doh dalam sekurang-kurangnya 45 saat, pada dasarnya bergerak dan membangunkan ragi dengan cara yang sama seperti naik semalaman.
Kenaikan semalaman adalah keperluan kedua. Peminat teknik no-knob Jim Lahey tahu bahawa kenaikan semalaman adalah apa yang membuat roti putih yang hebat, dan ia adalah sama untuk roti gandum. Dengan mengurangkan yis dan “menggabungkan kenaikan perlahan dan ketuhar dalam ketuhar dalam oven” anda boleh melupakan menguli dan mendapatkan lebih banyak tekstur yang kenyal dan kenyal yang kita kaitkan dengan roti putih yang terbaik.
Tetapi mungkin rahsia yang paling penting untuk roti bijian 100 peratus yang sangat besar ialah: permulaan pahit. Sebenarnya, Bittman mengatakan bahawa ia satu-satunya cara untuk membuat roti bijirin yang benar-benar 100 peratus. (Resipi masamnya menggunakan semua tepung bijirin penuh, tidak seperti resipi baguette, yang mempunyai tepung serba guna di dalamnya.) Roti biji-bijian seluruhnya memerlukan masa, tetapi sekali lagi, tidak ada menguli. Resipi rai yang dia tawarkan adalah “mencari seumur hidup” bagi mereka yang suka “roti yang padat, kenyal, beraroma.”
Berikut adalah tiga resipi bijirin terbaiknya:
• Baguettes Tidak-Cukup-Biji-Grain (dibuat dengan 3/4 cawan keseluruhan tepung gandum, 3 cawan tepung serba guna)
• Rye pasir (gila dengan 2 cawan tepung rai, 2 gandum gandum keseluruhan, dan 1 1/2 cawan retak rai)
• Focaccia Whole-Wheat (dibuat dengan 3 cawan tepung gandum keseluruhan)
Bittman mengakui terdapat hanya sebilangan bijirin yang boleh anda tambah dan masih mencapai “roti ringan dengan kerak, kerak yang pecah dan pedalaman yang menarik dengan senang hati.” Biji-bijian utuh tidak akan bertindak balas terhadap ragi dengan cara yang sama seperti tepung putih.
Menambahkan sesuatu seperti 10 peratus gandum atau rai atau barli tepung kepada adunan putih memberi anda sesuatu seperti apa yang dialami oleh panggilan Perancis, tetapi ia tidak lengkap sama sekali; ia hanya roti putih dengan gandum kecil di dalamnya, seperti barang yang mereka jual di kedai-kedai. Menambah 20 atau 30 peratus memberi anda satu roti tersendiri yang mempunyai manfaat kedua-duanya, dan ia menjadi standard saya. Menambah 50 peratus atau lebih banyak merompak anda tentang sebab-sebab yang anda mulakan dengan tepung putih di tempat pertama. Jika itulah yang anda mahu, buat masam, atau menipu.
Adakah anda mempunyai resipi roti gandum 100 peratus kegemaran? Apa rahsia yang anda temui?
Baca Lagi: The Lowdown Wheat oleh Mark Bittman | The New York Times
Berkaitan: Dari Gandum Keseluruhan kepada Petani Multi-Grain: 10 Resep Roti Buatan Rumah
(Imej: Emma Christensen)