Ketika saya mengembara di Jepun musim sejuk lalu, salah satu hidangan kegemaran saya adalah matsutake dobin mushi. Matsutakes adalah cendawan pain cendana yang luar biasa, dan dobin (“teko”) mushi (“dikukus”) adalah sup yang dikukus dalam teko kecil. Letakkan dua perkataan ini bersama-sama, dan anda mempunyai matsutake dobin mushi, sup cendawan berkhasiat.
Setiap teko memegang sup hidangan individu. Sup berasaskan dashi adalah halus, dan sup mengandungi kepingan ayam, udang, kacang ginkgo, dan mitsuba (honewort.)
Sup jenis ini sesuai untuk mengeluarkan aroma cendawan matsutake yang lazat, dan lazimnya disajikan pada musim gugur dan musim sejuk, tetapi boleh masuk ke musim semi. Jika anda tidak dapat menemui matsutakes, jangan risau; sangkakala raja, cendawan tiram, atau shiitakes akan berfungsi dengan baik.
Teapots dobin mushi lebih kecil daripada teko biasa dan datang dengan piring dan cawan kecil yang sesuai di atas. Terdapat alur di mana tudung memenuhi periuk yang sesuai dengan cawannya. Saya lebih suka periuk dengan mulut lebar kerana saya merasa lebih mudah untuk mendapatkan bahan-bahan masuk dan keluar dengan cara ini. Saya dapati teapot dobin mushi saya di Kamei di Clement Street di San Francisco, dan Sanko di Japantown (alamat yang disediakan di bawah.) Terdapat juga sumber dobin mushi teapots dalam talian.
Setelah semua bahan ditempatkan di teko, ia diletakkan pada panggangan panas, atau di atas rak di dalam kuali dengan air di bawah dan dikukus.
Untuk berkhidmat, setiap teko individu disajikan pada piring dengan separuh daripada buah yuzu atau sudachi di atas. Sup dibuang ke dalam cawan kecil dan bahan-bahan dikeluarkan dari periuk dengan penyepit dan diletakkan di dalam cawan. Buah sitrus dimasak sedikit pada satu masa demi cawan. Bahan-bahan dan sup akan dimakan secara berselang-seli.
Matsutake Dobin Mushi
Membuat dua hidangan (2 teko.)
Bahan-bahan:
2 hingga 3 cendawan matsutake, potong empat hala
1/2 sudu teh. demi
1 dada ayam tanpa tulang tanpa tulang
1 sudu kecil. sos soya
1 sudu kecil. demi
4 udang, dikupas dan diveined
4 keping kamaboko (kek ikan kukus)
12 kacang ginkgo
Mitsuba
1 1/2 cawan dashi
Garam 2/3 sudu kecil
1 sudu kecil kicap
1 sudu besar. demi
1 sudu kecil. demi
1 sudachi atau buah sitrus yuzu, dipotong separuh di khatulistiwa
Penyediaan:
Lap cendawan dengan berhati-hati dengan kain lembut, lembap, menekan perlahan untuk mengeluarkan kotoran, tetapi jangan menggosok atau mengupas kulit; ini adalah di mana kebanyakan aroma tertumpu. Potong batang yang sukar berakhir secara serentak seolah-olah anda mengasah pensil. Potong cendawan memanjang di tempat. Letakkan dalam mangkuk kecil dan taburkan 1/2 sudu teh. demi kepentingan mereka. Mengetepikan.
Iriskan dada ayam dalam kepingan bersaiz gigitan yang tebal 1/4 inci. Letakkan dalam mangkuk dan taburkan 1 sudu kecil setiap kicap dan sake. Mengetepikan.
Rebus kacang ginkgo dalam air asin selama 7 minit. Cool, shell, dan ketepikan.
Rebus udang selama beberapa minit dalam air masin hingga matang. Percuma dan ketepikan.
Bawa stok dashi ke dalam rebus dan musim dengan garam dan sos sisa dan sos soya.
Letakkan 2 keping kamaboko di setiap teko. Bahagikan ayam secara merata dan letakkan di atas kamaboko. Kamaboko akan menyimpan ayam dari melekat pada periuk. Bahagikan semua bahan yang tersisa, kecuali mitsuba dalam setiap teko. Tutup dengan sup panas.
Letakkan teko di atas panggangan dengan panas atau di atas rak dalam kuali dengan air mendidih di bahagian bawah. Apabila sup direduh dan ayam dimasak, keluarkan dari panas. Tambah 1/2 sudu teh untuk setiap teko, hiaskan dengan daun mitsuba segar, dan ganti penutup pada teko. Hidangkan setiap teko pada piring dengan separuh sitrus di bahagian atas.
Di mana Untuk Membeli Teh Dobin Mushi:
Di San Francisco:
Bekalan Memasak Sanko
1758 Buchanan St
(antara Post St & Sutter St)
San Francisco, CA 94115
(415) 922-8331
www.shop.sankosf.comBekalan Restoran Kamei
525-547 Clement St
San Francisco, CA 94118
(415) 666-3699Dalam talian:
Toki Amerika Syarikat
Berkaitan:
Memasak Jepun: Sukiyaki
(Imej: Kathryn Hill)