Croquembouche, menara gula berputar krim puffs, adalah bahasa Perancis untuk “makan tengah hari.” Sudah tentu ia Perancis – siapa lagi yang akan menimbulkan tumpukan pastri yang berbahaya?
Secara tradisional dihidangkan pada majlis perkahwinan dan cuti, ia dibuat daripada pastri pâte à choux yang penuh krim dan berlabuh karamel. Dan, bersama-sama dengan kebanyakan perkara yang berkaitan dengan majlis perkahwinan atau pastri Perancis, saya selalu menganggap krim kuat di luar bidang kepakaran saya.
Saya datang dari barisan juru masak yang sangat baik dan tukang masak yang dahsyat. Selama bertahun-tahun, ibu saya telah ditakuti pertukaran cookies tahunan percutiannya; dia dengan berhati-hati meluncurkan persembahan asimetrinya di belakang sping roti halia dan berharap untuk pergi tanpa disedari. Oleh itu, apabila saya memanggilnya beberapa hari selepas confab cookie yang paling terkini dan memaklumkan kepadanya bahawa saya telah mencuba menara krim untuk pertandingan cookie percutian, saya mendapat “nasib baik”.
Saya terkejut dan dia, saya mendapati bahawa membuat pâte à choux sebenarnya tidak begitu keras. Saya tidak akan pergi begitu mudah – apa-apa yang memerlukan membeli beg pastri sedikit lebih banyak daripada biasa – tetapi saya membuat resipi yang sama tiga kali berturut-turut dengan keputusan memuaskan secara konsisten. Sebenarnya, sebaik sahaja anda mendapatkan bahan-bahan yang ditetapkan, seluruh masa yang aktif untuk pastri hanya kira-kira 10 minit.
Apa lagi, walaupun kebanyakan resipi di web meramalkan bencana doh tanpa pengadun berdiri, pemproses makanan berfungsi dengan baik. Artikel 1987 yang dramatik mencadangkan “rasa keseimbangan dan saraf yang sengit.” Omong kosong.
Caranya ialah dalam penaik. Inilah tempat yang diuji oleh agama Cooks Illustrated resepi adalah bernilai berat mereka dalam emas. Daripada menggelembung kelembapan yang membuat pastri yang sempurna menjadi runtuh, anda memotong celah kecil di sisi sedutan emas keemasan untuk membiarkan stim melarikan diri, matikan ketuhar dan biarkan kedinginan di dalamnya. Sempurna segar, setiap masa.
Oh, dan satu lagi perkara. Apabila anda mengepak doh adonan pada lembar cookie, mereka di puncaknya seperti ciuman Hershey. Jika anda meninggalkan mereka dengan cara itu, mereka bakar dengan paruh kecil; batch pertama saya kelihatan seperti Peeps pastri. Hanya basah jari anda dan perlahan-lahan menolak mereka untuk sedutan profesional.
Sebaik sahaja mereka sejuk, paip mereka penuh dengan pengisian krim kegemaran anda. Sama ada beg pastri atau botol perasan plastik berfungsi dengan baik – hanya masukkan hujungnya ke bahagian bawah pastri, dan memerah. Saya pergi dengan custard coklat gelap oren yang rosak kerana ia boleh dibuat terlebih dahulu.
Kemudian, jika anda pergi untuk keagungan, buat karamel cepat (10 minit). Berikan bahagian bawah pastri dalam karamel dan susun di dalam kerucut, berlapis di atas satu sama lain. Karamel akan mengeras dengan cepat, mewujudkan struktur yang kukuh. Hiaskan dengan bunga dan buah, atau sapu dalam sos coklat dan sediakan segera untuk mengejutkan tetamu.
Krim Puff Pastry (Pâte à Choux)
Diadaptasi dari Cooks Illustrated. Membuat kira-kira 24 puffs dua inci.
2 telur besar
1 putih telur besar
5 sudu mentega unsalted, potong 10 keping
1 auns susu keseluruhan (2 sudu besar)
3 auns air (6 sudu besar)
1 1/2 sendok teh gula pasir
Garam meja 1/4 sudu teh
2 1/2 auns tepung serba guna (1/2 cawan), ditapis
Laraskan rak ketuhar ke kedudukan tengah dan ketuhar haba hingga 425 darjah. Semprotkan lembaran penaik besar (12-inci 18 inci) dengan semburan masak nonstick dan garis dengan kertas parchment; mengetepikan. Pukul telur dan putih telur dalam mangkuk atau mangkuk kecil; anda harus mempunyai 1/2 cawan (membuang lebihan). Mengetepikan.
Bawa mentega, susu, air, gula dan garam sehingga mendidih dalam periuk kecil di atas api sederhana, kacau sekali atau dua kali. Apabila campuran mencapai mendidih sepenuhnya (mentega harus cair sepenuhnya), segera keluarkan periuk dari panas dan kacau dalam tepung dengan spatula tahan haba atau sudu kayu sehingga gabungan dan campuran membersihkan sisi kuali. Kembalikan periuk hingga panas yang rendah dan masak, kacau dengan berterusan, dengan menggunakan usus pelunturan, selama 3 minit, sehingga campuran sedikit berkilat dengan penampilan basah pasir dan manik-manik lemak kecil muncul di bawah periuk (suhu pes hendaklah mendaftarkan 175 hingga 180 darjah termometer cepat baca).
Segera hubungkan campuran ke pemproses makanan dan proses dengan tiub suapan terbuka selama 10 saat untuk menyejuk sedikit. Dengan mesin yang berjalan, secara beransur-ansur menambah telur dalam aliran stabil. Apabila semua telur telah ditambah, kupas ke sisi mangkuk, kemudian proses selama 30 saat sehingga bentuk tampalan licin, tebal, lengket. (Jika tidak digunakan dengan segera, pindahkan pes ke mangkuk sederhana, sampulkan permukaan sampul dengan sekeping bungkus plastik yang disembur ringan dengan semburan masak nonstick, dan simpan pada suhu bilik sehingga 2 jam.)
Lipat turun atas 3 atau 4 inci 14 atau 16-inci beg pastri yang dilengkapi dengan tip biasa 1/2 inci untuk membentuk manset. Pegang beg terbuka dengan satu tangan di cuff dan isi beg dengan tampal. Cuff dibongkar, letakkan beg di permukaan kerja, dan, dengan menggunakan tangan atau spatula, tolak pes ke bahagian bawah beg pastri. Pulihkan bahagian atas beg dan tampalan paip ke dalam 1 1 / 4- ke 1 1/2 inci di atas lembaran pembakar yang disediakan, jaraknya kira-kira 1 hingga 1 1/4 inci (anda sepatutnya dapat memuat kira-kira 24 gelas pada lembaran penaik ).
Menggunakan jari basah, perlahan-lahan tekan ke bawah hujung doh sehingga anda dibiarkan dengan gulung yang halus, bulat. Bakar 15 minit (jangan buka pintu ketuhar), kemudian mengurangkan suhu ketuhar hingga 375 darjah dan terus bakar sehingga coklat keemasan dan agak tegas (sedutan tidak lembut dan licin), 8 hingga 10 minit lagi. Keluarkan baking sheet dari oven. Dengan pisau paring, potong celah 3/4 inci ke sisi setiap batang untuk mengeluarkan stim; kembali sedutan ke ketuhar, matikan ketuhar, dan buka pintu ketuhar dengan mengendalikan sudu kayu. Puff kering dalam ketuhar yang bertukar sehingga pusat hanya lembab (tidak basah) dan puffs segar, kira-kira 45 minit. Pindahkan sedutan ke rak dawai untuk menyejukkan.
Puffs yang disejukkan boleh disimpan pada suhu bilik sehingga 24 jam atau beku dalam beg plastik zip-kunci sehingga 1 bulan. (Jika disimpan pada suhu bilik, biarkan di atas rak dawai dan tutup dengan tuala pinggan yang bersih dan kering sepenuhnya untuk hasil yang terbaik.) Sebelum bersarapan, suhu bilik masak sedap dalam ketuhar 300 darjah 5 hingga 8 minit, atau 8 hingga 10 minit untuk puffs beku.
Mengisi Custard Coklat-Orange Coklat
Sangat disesuaikan daripada Epicurious.com
4 kuning telur besar
3 sudu gula (untuk custard separa manis; tambah 4-5 jika anda suka lebih manis)
3 sudu besar tepung jagung
1 1/2 cawan susu keseluruhan
5 oz coklat berkualiti baik (70% cacao-bukan tanpa gula), cincang halus
1 sudu besar Marnier atau minuman keras oren lain
1 jus oren jus
1 sudu mentega tidak disejukkan, dilembutkan
semangat dua buah jeruk
Pukul bersama kuning telur, gula, tepung jagung, dan garam secukupnya dalam mangkuk dalam dengan pengadun elektrik sehingga tebal dan pucat, kira-kira 1 minit, mengelap sisi mangkuk dengan spatula yang diperlukan. Set aside mixer.
Susu susu dalam panci berat 2-liter dalam api sederhana hingga panas tetapi tidak mendidih. Tambah satu pertiga daripada susu panas kepada campuran kuning telur dalam aliran yang perlahan, mengetuk sentiasa. Tuangkan sisa susu ke dalam campuran kuning telur, memukul, kemudian beralih ke periuk di atas api sederhana.
Rebus, panci terus, sehingga sangat tebal, 1 1/2 hingga 2 minit. Ia akan datang bersama-sama dengan tiba-tiba – ketika ia mula menebal, matikan haba. Masukkan coklat, minuman keras, mentega dan serbuk zest. Biarkan berdiri sehingga coklat cair, kira-kira 1 minit, kemudian pukul sehingga licin.
Tekan custard melalui penapis halus ke dalam mangkuk. (Ini agak teliti, tetapi menghasilkan custard yang lebih lancar). Tutup permukaan kustard dengan kertas lilin dan dinginkan hingga sejuk, sekurang-kurangnya 4 jam.
Majelis Caramel dan Croquembouche
Martha Stewart (pautan resipi termasuk video membantu membuat pastri)
2 cawan gula
2 sudu besar jus lemon yang baru dimasak
Letakkan kastard atau krim pastri dalam beg pastri yang dilengkapi dengan hujung kosong 1/4 inci; krim paip ke dalam puffs, memasukkan hujung ke bahagian bawah setiap. Mengetepikan.
Sediakan mandi air ais. Dalam periuk kecil, gabungkan 1 cawan gula, 1 sudu besar jus lemon, dan 2 sudu air; bawa mendidih ke atas api sederhana. Basuh pinggan kuali dengan kuah pastri yang dicelupkan ke dalam air untuk mengelakkan kristal daripada terbentuk. Teruskan masak tanpa kacau sehingga gula telah dibubarkan, 5 hingga 6 minit. Naikkan suhu ke tinggi, dan masak sehingga sirap berwarna merah jambu, kira-kira 5 minit, kuali berputar hingga rata rata. Keluarkan dari panas, dan celupkan bawah panci di dalam mandi ais selama 3 saat untuk menghentikan memasak. Pindahan kuali ke permukaan tahan panas.
Dip separuh separuh daripada setiap sedutan yang diisi ke dalam karamel, biarkan lebihan menetes kembali ke dalam kuali. Letakkan sedutan, dicelupkan ke bawah, pada pinggan hidangan. Pastikan puffs menyentuh dan mematuhi satu sama lain. Setelah cincin selesai, buat satu lagi di atas cincin pertama, membentuk bentuk piramid. Sekiranya pada bila-bila masa karamel mula mengeras dalam kuali, panaskan semula secara ringkas api yang rendah.
Zested
• Lihat lebih banyak Catatan Pelancong Holiday 2009 di sini
(Imej: Liz of Zested)