(Kredit imej: Faith Durand)
Sungguh menggoda untuk mengurangkan gula dalam resipi kek. Resipi kek lapisan roti rata-rata dibuat dengan sekurang-kurangnya satu cawan gula pasir. Sejenis cawan gula membuat dua lapisan kek vanila kelihatan seperti banyak, tetapi gula itu lebih daripada sekadar mempermanis lapisan kek. Berikut adalah cara yang paling penting gula memberi kesan kepada kek anda.
(Kredit imej: Kelli Foster)
Sweetness
Peranan gula yang paling jelas dalam kek adalah untuk mempermanisnya, yang juga membantu meningkatkan atau mengeluarkan beberapa perisa dan menindas orang lain, menjadikan makanan pencuci mulut yang dipanggang dengan gula lebih menarik.
Kelembapan dan kelembutan
Gula adalah hygroscopic, bermakna ia menyerap air, dan dengan berbuat demikian, ia membantu menghalang kek anda daripada mengering apabila anda menyimpannya. Tanpa gula, kek anda akan menjadi basi lebih cepat. Kehadiran gula dalam adonan kek juga mengganggu pembentukan gluten, menghalang protein-protein daripada mengatur ke dalam rangkaian. Kurangkan gluten bermakna kek lembut, lebih lembut dengan kurang “mengunyah.” Rasanya kenyal, tetapi kek masak? Tidak begitu banyak.
GBD (Golden-Brown Delicious)
Sekiranya anda pernah membakar sesuatu dengan sedikit gula tanpa gula di dalamnya, anda mungkin mendapati bahawa ia tidak banyak coklat (kecuali jika anda meninggalkannya di dalam oven untuk masa yang lama). Gula adalah penting untuk dua proses utama yang menyumbang kepada rasa dan penampilan kerak kek: karamelisasi dan browning Maillard. Karamelisasi berlaku apabila gula tertakluk kepada haba yang tinggi (sekitar 340 ° F), yang mengubahnya menjadi pelbagai sebatian beraroma berwarna emas. Browning Maillard berlaku pada suhu yang lebih rendah daripada karamelisasi, dan memerlukan kehadiran protein (dari susu, tepung, atau telur), yang bertindak balas dengan gula untuk menghasilkan sebatian coklat yang kompleks. Setiap kali karamelisasi dan Browning Maillard berlaku, sebatian berwarna yang membentuk juga mengubah rasa kerak, yang membawa kepada rasa yang lebih kompleks dalam kerak kek, dengan karamel, panggang, dan kacang-kacangan.
(Kredit imej: Melissa Ryan)
Pengudaraan
Untuk membuat kek adunan, langkah pertama biasanya adalah krim mentega dengan gula, mengalahkan mereka bersama-sama selama beberapa minit. Langkah ini menyejukkan mentega, memancarkannya dan memasukkan banyak gelembung udara kecil dan poket yang akan menjadikan kuih-muih lebih ringan dan lebih spongy. Begitu juga untuk kek berasaskan busa (seperti génoise dan sponge cake), di mana telur disebat dengan gula. Telur menyala dengan gelembung-gelembung kecil yang terbentuk ketika anda mencambuk campuran, dan gula membantu menstabilkan buih seperti yang terbentuk. Gula membantu anda mendapatkan udara ke dalam kek adunan.
Apabila anda menyenaraikan semua peranan yang dimainkan oleh bahan ini yang seolah-olah mudah, anda boleh membayangkan bagaimana mengurangkan gula dalam resipi kek boleh memberi kesan kepada bagaimana resipi ternyata. Tidak dapat difahami mengapa kebanyakan penulis resep tidak mengesyorkan untuk mengurangkan gula dalam resipi kek.
Adakah terdapat sebarang langkah tambahan yang anda ambil, atau penggantian yang anda boleh cadangkan, untuk berjaya mengurangkan jumlah gula dalam resipi kek?