caul lemak: n. Membran seperti bahan lemak yang membungkus organ dalaman haiwan tertentu, seperti babi, biri-biri, dan lembu.
Itu semua baik dan baik, katakanlah. Tetapi apa yang ada di bumi yang kamu lakukan dengan perkara ini? Nah, kita ada jawapannya. Dan begitu anda tahu, anda mungkin pernah makan ini di restoran dan tidak pernah dikenali…
Pada malam yang lain, kami bertemu dengan Brad Steelman, koki di River Cafe di Brooklyn, pada acara Electrolux (Steelman memamerkan dapur memasak induksi luxe mereka dan peralatan lain). Koki sedang membuat kambing, dan sebelum dia meletakkan perut di dalam ketuhar, dia mengeluarkan sebatang lemak caul (dari babi), menyebarkannya seperti selimut piknik, dan membalut setiap kelengkungan kincir dengan pantas di dalamnya.
Whoa.
Seperti yang dijelaskan oleh Steelman, lemak caul memberi segera semasa memasak. Ia rahsia koki; Bungkus daging (atau ikan) anda dengan sedikit lemak caul, dan anda akan mendapat rasa, kelembapan, dan lemak yang secara literal mencairkan dagingnya semasa memasak. Seperti daging yang dibungkus di atas panggang ayam belanda, hanya ia hilang ke dalam daging-baik kerana memelihara sekeping daging tanpa lemak yang berair dan basted, boleh dikatakan, ketika memasak.
Ia benar-benar kelihatan seperti web labah-labah, atau mungkin salah satu lengan plastik yang menutup lilin kedai kadang-kadang tergelincir pada botol. Dan apabila kita bertanya di mana, betul-betul, kita sepatutnya membeli lemak caul (kita tidak ingat melihatnya di lorong daging dari Whole Foods), Steelman berkata banyak kedai runcit atau penjual daging khasnya. Tanya sahaja. Juga, ia membeku dengan cantik dan akan terus seketika apabila ia beku.
Kami dapati artikel ini mengenai restoran chef Vuong Loc of Portage di Seattle, dan ia menawarkan lebih banyak foto dan beberapa cadangan.
• Caul Fat Tutorial, di Chef Bintang
Ada sesiapa yang dimasak dengan lemak caul di rumah?
Berkaitan: Kata Mulut: Rillettes
(Imej: Bintang Chef)