Ia seolah-olah hampir mustahil, melihat semua jawatan kami yang lalu, bahawa kami tidak menutupi keju ini sebelum ini. Apabila saya bekerja di kedai keju dengan beratus-ratus pilihan, ia secara konsisten merupakan satu-satunya keju yang saya beli dan dibawa pulang. (Dan jika anda mempunyai masalah mengingati nama itu, cuma fikirkan salah satu bintang filem yang sangat mudah diingat. Nama keju diucapkan Tom Cray-oooze.)
Perkara pertama dahulu: A “tomme” merujuk hanya kepada fakta bahawa ia adalah satu pusingan kecil keju. Ia adalah istilah yang cukup generik untuk keluarga keju yang boleh terdiri daripada pelbagai gaya dan jenis susu. Lazimnya, anda akan mendapati bahawa tommes tradisional berasal dari Perancis, dan lebih khusus lagi, Savoie. Tidak menghairankan, mungkin tomme yang paling terkenal adalah Tomme de Savoie.
Ia dari Savoie di mana Tomme Crayeuse memanjat, tetapi ia lebih halus, dengan bulat, kreami, rasa halus daripada Tomme de Savoie. “Crayeuse” bermaksud “kapur” dalam bahasa Perancis, yang tidak dapat kita fikirkan, kerana tekstur separuh lembutnya adalah apa-apa. Apa yang mengiringi setiap keping agaknya adalah keamatan dan krim dari brie yang benar-benar matang, baik, dan kebodohan yang berasal dari kulit semula jadi dan fakta bahawa ia adalah gua-tua. Aroma yang datang dari keju adalah semua tipu muslihat: ia seperti tanah yang lembap, jerami, dan mentega, semuanya dalam satu kekejaman.
Kedua-dua versi pasteur dan mentah boleh didapati, tetapi memilih mentah jika anda mempunyai pilihan. Kami merasai pasteurisasi pada minggu ini, dan ia tidak mempunyai kerumitan yang sama seperti versi mentah. Cuba keju dengan roti sederhana yang tidak akan mengaburi rasa dan putih teroksidasi atau Chardonnay yang seimbang dan anda akan mempunyai penyebaran pra-makan yang sederhana namun teguh … tiada pun yang dimaksudkan.
Versi terbaik keju akan datang dari affineur Herve Mons, yang boleh anda dapati di Whole Foods untuk $ 15.99 / lb.
• Cari ia! Tomme Crayeuse, $ 10.50 untuk 1/2 paun di Formaggio Kitchen
Berkaitan: The Kitchn on Cheese: 123 Keju Ulasan, Tips dan Panduan
(Imej: Formaggio Kitchen; Keju Dedrick)