Hari Sekolah Baking 8: Pâte Sablée

(Kredit imej: Melissa Ryan dari Marble dan Rye Photography)

(Kredit imej: Lindsay Ribe)

Kitchn’s Baking School Day 8: Semua tentang pâte sablée.
Sertai Sekolah Penaik Kitchn: Daftar dan lihat semua tugasan Sekolah Kitchn’s Baking

Sekali lagi kita menuju terus ke dalam bahasa Perancis pastri dan bahasa Perancis – apa? Pâte sablée hanyalah adonan pastri manis yang digunakan untuk membuat cengkerang tart. Berbeza dengan kerak pai yang gemerincing, pâte sablée kaya, kucar-kacir, dan kuki yang lebih kaya – seperti kue roti pendek. Ia cenderung menjadi garing, tidak kenyal atau berkeringat, dan akan memecahkan kepingan lembut apabila anda memotongnya dengan garpu. Sablée bermaksud “berpasir,” yang menggambarkan adunan adunan dengan sempurna.

Dan adunan ini adalah salah satu daripada yang paling mudah untuk dilakukan dan yang paling mudah untuk bekerja dengannya, itulah sebabnya ia merupakan asas Baking School. Inilah yang anda perlu tahu, dan apa yang anda boleh buat dengannya.

Coklat pâte sablée tart yang baru dibakar.

(Kredit imej: Melissa Ryan)

(Kredit imej: Lindsay Ribe)

Apa itu Pâte Sablée?

Pernah dimakan tart buah segar yang indah dengan krim kue yang lazat dan keripik mentega, lembut? Sembilan daripada 10 kali kerak dibuat dari pâte sablée. Biasanya sebahagiannya atau sepenuhnya dibakar dan kemudian diisi, pâte sablée bertanggungjawab untuk mencipta kerang tart, bakewells, dan banyak lagi. Isi kepingan tart tart yang dibakar dengan frangipane untuk tart badam baldu, krim pastri dan buah untuk tart buah, atau ganache chocolate kaya untuk tart coklat mudah. Tart ini boleh bulat, persegi, atau segi empat tepat; cukup besar untuk berkongsi, atau petua mini individu – pâte sablée tidak dapat disesuaikan.

Peranan Mentega di Pâte Sablée

Pâte sablée adalah kue pastri pendek – bermakna ia menggunakan nisbah lemak yang tinggi hingga tepung. Dalam kes ini, lemak itu datang dalam bentuk mentega. Mentega bertanggungjawab untuk membuat pâte sablée bakar kaya, lembut, dan, “pasir.”

Tidak seperti ketika membuat keropok pai yang tidak stabil, mentega untuk membuat pâte sablée perlu dilembutkan. Mentega suhu bilik dicelupkan bersama gula tepung untuk menyebarkan lemak secara merata dan bukannya dipotong ke dalam tepung dan dibiarkan dalam kepingan kecil seperti doh pai yang lain. Dengan melapisi zarah tepung, mentega membantu menghalang pembentukan gluten dan mencipta tekstur berpasir, lembut.

Adunan lembut dan kaya.

(Kredit gambar: Tessa Huff)

Membuat Pâte Sablée

Pâte sablée adalah adunan yang sangat mudah diurus dan mudah didapat – lebih mudah dan lebih memaafkan daripada pastri lain. Selain daripada sedikit masa berehat antara langkah-langkah, ia adalah resepi yang agak mudah dan mudah.

Apa yang anda lakukan ialah krim melembutkan mentega bersama gula tepung; tambah kuning telur, dan campurkan sehingga dimasukkan; teliti tambah tepung dan pastikan anda hanya campurkan sehingga garisan tepung terakhir mula hilang. Walaupun mentega menghalang gluten daripada membentuk, ia masih terbaik untuk mengelakkan overmixing. Adunan siap harus lancar dan agak lembut.

Pat doh ke dalam cakera, bungkusnya di plastik, dan biarkan ia sejuk di dalam peti sejuk selama sekurang-kurangnya satu jam untuk membiarkan ia teguh sedikit sebelum melancarkannya.

Cara Membuat Pâte Sablée untuk Tart dan Pastri

(Kredit gambar: Tessa Huff)

Bagaimana Roll, Press, dan Crimp Dough Seperti Pro

Misi: Dapatkan cakera doh ke dalam periuk tart tanpa memecahkan, merobek, atau mengatasi kekusutan. Ia berbunyi rumit, tetapi seperti yang saya nyatakan di atas, doh ini sangat memaafkan.

Suhu adalah kunci apabila tiba masanya untuk melancarkan sabetan anda. Kami telah membincangkan adunan adunan untuk menguatkannya sebelum melancarkan, tetapi terus dari peti sejuk, adunan sebenarnya akan menjadi sedikit juga sejuk dan teguh untuk melancarkan, terutama jika anda telah membekukannya lebih lama daripada satu jam. Untuk doh yang lebih mudah diurus, biarkan ia berehat di kaunter kira-kira 10 minit sebelum memulakan. Anda mahu ia masih berasa sejuk pada sentuhan, tetapi hanya mula berasa mudah dibentuk jika anda menekan tepi.

Untuk mengelakkan melekat dan menghilangkan keperluan tepung tambahan, letakkan cakera doh di antara dua kepingan kertas lilin. Mulailah dari pusat dan melancarkan, cuba gunakan tekanan walaupun anda melancarkan dan membiarkan sedikit di tepi. Putar doh dan teruskan. Berhati-hatilah untuk tidak melancarkan sepenuhnya ke tepi, yang menipisnya terlalu banyak. Terus bergolek sehingga doh itu kira-kira tebal 1/8 inci.

Setelah adunan anda telah dilancarkan ke bulatan, anda boleh memindahkannya ke kuali tart atau kuali. Kupaskan lapisan atas kertas lilin dan hati-hati membalikkan adunan ke dalam kuali tart besar, atau potong bentuk individu untuk tart kecil. Untuk tart besar, kupas lapisan atas sebaik sahaja anda membalikkan adunan.

Apabila doh dibungkus dalam kuali atau kuali, perlahan-lahan tekan doh ke tempatnya. Cuba untuk tidak meregangkan adunan terlalu banyak. Sekiranya kuali mempunyai tepi bergulung, gulungkan pin rolling anda dengan tegas ke atas untuk “potong” doh yang berlebihan dan berikan tart yang bersih. Secara alternatif, hanya jalankan pisau yang tajam di sekeliling pinggir atas kuali. Simpan potongan anda untuk sebarang keretakan yang berpotensi semasa membakar.

Untuk tongkat mini, gosokkan adonan besar ke atas setiap timah dan tekan di tempatnya.

(Kredit gambar: Tessa Huff)

Memadatkan Retak dalam Doh

Jika retakan doh semasa anda melancarkannya, cukup tekan doh kembali bersama-sama. Jika adunan air mata apabila memindahkannya atau pasangkannya ke dalam kuali, lakukan perkara yang sama. Jika retakan terlalu besar untuk menekan kembali bersama-sama, gunakan beberapa adunan tambahan untuk menampungnya.

Juga, jika anda perhatikan sebarang retakan kecil selepas anda mengeluarkan berat semasa baking buta, pasangkannya dengan kepingan adunan sisa yang belum dimasak sebelum mengembalikan kerak ke oven.

Bekerja seperti pesona – lihat, saya memberitahu anda doh ini adalah pemaafan!

Adonan tart yang dipenuhi dengan kertas dan pai, siap untuk buta dipanggang.

(Kredit gambar: Tessa Huff)

Pembuat Buta Pâte Sablée Tarts

Jangan takut – ini tidak bermakna membakar dengan mata anda ditutup. Pembuat buta hanya membakar kulit atau kerang tart tanpa pengisian. Apabila ada yang menyerupai pengisian kustard-seperti atau tidak diisi, anda akan mahu sebahagiannya atau sepenuhnya membakar kerak sebelum masa. Sebagai peraturan ibu jari: masa yang kurang perlu mengisi untuk memasak, semakin lama kerang perlu membakar sendiri.

Untuk buta bakar pâte sablée anda, dinginkan di dalam peti sejuk selama sekurang-kurangnya 30 minit selepas anda menyesuaikannya ke dalam timah atau pai dan dapatkan ketuhar panas anda. Setelah doh sejuk, selar dengan kertas kertas atau aluminium foil. Gunakan berat pai atau kacang kering untuk mengisi pusat timah. Kami pada asasnya menimbang doh ke bawah sehingga kerak memegang bentuknya dan bahagian bawahnya tidak menyerikan seperti bakes. Sesetengah resipi akan mengarahkan anda untuk mencubit lubang dalam tart dengan garpu bukannya membakarnya dengan berat; ini tidak begitu berkesan sebagai berat (adunan masih puffs sedikit), tetapi adalah alternatif yang baik jika anda tidak mahu mengganggu berat pai.

Setelah ditetapkan, tepi tart akan mula menjadi coklat. Ambil kerak dari oven dan berhati-hati mengeluarkan wajaran dengan mengangkat kertas kulit atau kerajang. Kembalikan kerak, tidak digariskan, kembali ke ketuhar. Untuk kerak sebahagiannya yang dibakar, biarkan ia dibakar selama beberapa minit lebih lama, atau sehingga pusat kerak kelihatan kering tetapi masih pucat dalam warna. Untuk kerak yang dibakar sepenuhnya, pusat itu harus disalakan dengan cahaya coklat apabila selesai.

Kerak tart yang baru dibakar, dikeluarkan dari cincinnya.

(Kredit imej: Melissa Ryan)

Tips untuk Kejayaan Pâte Sablée

Kami bercakap mengenai perkara-perkara di atas, tetapi pengulangan menjadi sempurna – berikut adalah beberapa petua penting untuk diambil dari pelajaran ini:

• Berikan masa yang cukup untuk doh untuk berehat dan berehat di antara langkah-langkah. Ini bermakna, berehat selepas adunan itu bersama dan kemudian sekali lagi selepas doh berada dalam tin timah.
• Sebelum melancarkan doh, biarkan ia melembutkan sedikit – kira-kira 10 minit. Ya, kita hanya membincangkan betapa pentingnya menyejukkan adonan, tetapi adonan itu harus sedikit melembutkan untuk mengelakkan air mata.
• Daripada menambah tepung apabila mengeluarkan doh, yang boleh membuat kerak sukar, gulungnya di antara dua kepingan kertas lilin untuk mengelakkan doh dari melekat.
• Patch setiap lubang atau retak dengan menekan doh kembali bersama-sama atau menampalnya dengan doh tambahan. (Ini berlaku untuk kerak sebahagian bakar juga!)
• Panaskan ketuhar sementara tuang mengejar untuk kali kedua. Ketuhar itu perlu dipanaskan sepenuhnya sebelum anda mula membakar kerak sehingga memasak tart bukannya mencairkan mentega.
• Sekiranya anda membakar kerak sepenuhnya, dan tepi-tepi adalah berkerut sebelum pusat itu selesai, tutup tepi dalam kerajang selepas mengeluarkan berat pai.

Cara untuk Menghidupkan Ini Doh

Seolah-olah anda tidak mempunyai idea yang mencukupi untuk mengisi petang-petang ini (lemon curd, ganache chocolate, krim pastri, custard vanila, frangipane – oh saya!), Anda juga boleh bermain-main dengan doh itu sendiri. Cuba tambah pistachios, kekacang, dan makanan badam yang halus di atas tanah sebagai sebahagian daripada tepung, atau tambah serbuk koko dan rempah yang berbeza! Hanya berfikir – cangkir coklat coklat kayu manis dengan krim kue kacang vanila dan stroberi segar, atau kulit kacang pistachio penuh dengan coklat ganache lazat!

Mengisi shell tart dibakar dengan krim pastri

(Kredit imej: Melissa Ryan)

Setelah shell yang dipanggang dipenuhi dengan krim pastri (atau yoghurt tebal, atau mascarpone, atau krim disepuh atau apa-apa lagi berkrim dan lazat) hanya lapisan pada kepingan buah segar untuk mencipta hidangan pencuci mulut bergaya yang paling mulia!

(Kredit imej: Melissa Ryan)

Buat-Ahead Pâte Sablée

Pâte sablée pasti boleh dibuat terlebih dahulu. Doh yang disediakan boleh dibekukan dan disimpan di dalam peti sejuk selama dua hingga tiga hari sebelum dipanggang, atau anda boleh membekukannya selama satu bulan (cair semalaman dalam peti sejuk sebelum menggunakan). Sebagai alternatif, anda boleh membekukan tart dengan betul selepas melancarkannya dan kemudian membakar terus dari peti sejuk.

Anda juga boleh membakar kerak tart dengan sendirinya satu atau dua hari lebih awal apabila anda bercadang untuk berkhidmat. Sejukkan sepenuhnya cangkir tart yang tidak dibungkus, bungkusnya di dalam plastik (atau pindahkan tart mini ke dalam bekas kedap udara) dan simpannya pada suhu bilik sehingga siap diisi. Anda juga boleh membungkusnya di kerajang dan kemudian letakkan di dalam beg besar-zip (atau letakkan minis di dalam bekas plastik, lidded) untuk membekukan sehingga satu bulan. Kacang dibakar, beku di dalam peti sejuk sebelum menambah pengisian.

(Kredit imej: Lindsay Ribe)

Setiap pelajaran mempunyai tiga pilihan kerja rumah. Mungkin anda sudah mendapat satu ke bawah, atau anda hanya mempunyai masa untuk sesi belajar pantas. Jadi pilih salah satu, dan tunjukkan kami dengan menandakannya dengan #kitchnbakingschool di Instagram atau Twitter.

(Kredit imej: Lindsay Ribe)

Cari tart tercantik di Pinterest dan berkongsi pautan dalam komen.

(Kredit imej: Lindsay Ribe)

Membuat cakera doh dan membekukannya.

(Kredit imej: Lindsay Ribe)

Bakar keseluruhan tart! Buat doh dan pasangkannya menjadi tart lemon, tart berry, atau tart cendawan yang gurih.