Hujan turun pada hari saya melawat rumah Kim Moler di Kake, Alaska. Ini tidak sepatutnya luar biasa, memandangkan bahagian tenggara Alaska ini mendapat lebih dari 100 inci hujan setiap tahun. Tetapi langit telah kering selama berminggu-minggu, dan penduduk bersyukur atas lopak berlumpur dan peluang untuk mengisi tangki air mereka.
Kenapa saya di Kake pagi itu? Saya berada di sana untuk menonton Kim fillet selusin salmon sockeye liar untuk bersatu di smokehouse belakang rumahnya. Sedozen, kamu berkata? Sekurang-kurangnya. Saya kehilangan kiraan selepas seketika.
Kim dan keluarganya mengamalkan sara hidup di Alaska, yang bermaksud mereka cuba untuk hidup dari tanah sebanyak mungkin. Mereka menangkap dan memakan sebahagian besar makanan mereka, termasuk ikan liar, permainan, tumbuhan, dan buah beri, yang mereka sembuh melalui pembekuan, pengeringan, dan merokok. Salmon asap adalah cara kegemaran Kim untuk memelihara salmon, dan dia melakukannya dengan cara yang sama selama bertahun-tahun. (Ini membantu apabila anda mempunyai kedai smokehouse di belakang rumah anda!)
The sockeye liar Kim pada hari itu segar seperti yang anda dapat: ia telah ditangkap oleh suaminya pada hari sebelumnya, itulah sebabnya terdapat tergesa-gesa untuk mengekalkannya pada puncaknya. Dengan kedua-dua anak perempuannya di belakangnya, Kim dengan cekap memecahkan ikan: dia mengirisnya ke dalam filet dan mengeluarkan semua tulang, kemudian memotong filet menjadi jalur panjang yang anak perempuannya digantung, empat pada satu waktu, ke atas tusukan kayu.
Apabila semua ikan itu telah dipenuhi dan ditapis (satu proses yang mungkin mengambil masa kira-kira 45 minit), kami bergerak melalui hujan ke smokehouse di belakang rumahnya, sebuah kandang kecil dengan dawai digantung dari balok, sebuah dapur kayu di tengah, dan susunan kayu alder dicincang di sepanjang bahagian kiri. Udara berbau berasap – asap kayu api yang indah, bukan hitam, lubang hidung hidung yang anda dapatkan ketika anda membakar makanan di atas dapur. Ia berlarutan di udara, diselitkan ke dalam struktur yang sangat berkhasiat.
Walaupun para sahabat saya dan saya berdiri bahu ke bahu dalam cahaya perapian, kepala sedikit bengkok untuk mengelakkan memukul kabel di atas kepala, Kim mengeluarkan baldi plastik 5-galon dan mengisinya 3/4 dari jalan penuh dengan air. Ke dalam ini dia dituangkan dalam kotak penuh garam kosher (kira-kira 1 1/2 paun) dan besar 2 paun beg gula perang. Ini adalah air garam. Setiap tikar salmon empat ekor telah berlabuh selama dua minit sebelum digantung pada baris. (Saya katakan betul-betul kerana anak perempuannya memakannya dengan salah satu daripada pemain pemasa yang anda dapatkan dengan permainan papan.)
Sebaik sahaja digantung, daging oren dalam sockeye itu menetas air garam ke lantai kotoran, dan berkilat sedikit di dalam cahaya yang datang melalui pintu terbuka. Malah mentah, ia kelihatan enak. Ia mengambil masa beberapa hari untuk mendapatkan rasa yang betul, kata Kim, dan apabila siap, dia akan mengambil segala-galanya dan boleh di dalam balang kecil – snek selepas sekolah yang sempurna untuk anak perempuannya.
Tidak akan berbohong: Saya sangat ingin membina smokehouse betul kedua ini.
Terima kasih, Kim, untuk menunjukkan kepada saya bagaimana salmon salai dapat dilakukan di Alaska!
(Maklumat untuk jawatan ini telah dikumpulkan semasa lawatan akhbar yang ditaja oleh Institut Pemasaran Makanan Laut Alaska. Semua pandangan dan pendapat yang dinyatakan dalam siaran ini adalah pandangan peribadi pengarang.)
(Imej: Cambria Bold)