Pernah tertanya-tanya apa yang membuat kerak dari pizza pizza yang dipecat kayu kegemaran anda jadi sangat lezat? Atau bagaimana untuk membuat bagel yang lebih kenyal di rumah? Atau bagaimana untuk membuat roti tidak nasi yang tidak terputus apabila anda memotong kepingan? Jawapannya adalah gluten, banyaknya. Dan pertaruhan terbaik kami untuk mendapatkan gluten ini di dapur rumah kami adalah untuk mengambil satu beg tepung roti pada masa akan datang kami berada di kedai.
Tepung roti mengandungi 13 buah atau lebih gram gluten yang membentuk protein setiap cawan. Sebaliknya, tepung serba guna yang biasanya digunakan untuk penaik mengandungi antara 9 gram dan 11 gram protein yang sama. Ini bermakna bahawa doh dibuat dengan tepung roti akan lebih kuat dan lebih elastik, dan roti yang mereka buat akan lebih padat dan kenyal.
Ini jenis tepung yang terbaik digunakan dalam resipi di mana anda mahu bahawa tekstur kenyal. Adunan pizza, roti bulat tukang masak, bagel, dan pretzel lembut semua calon yang baik. Anda juga boleh menggunakan tepung gluten tinggi ini apabila menggabungkan dengan tepung rendah gluten atau bebas gluten seperti rai, gandum, dan soba untuk struktur yang lebih baik. Saya juga mendapati ia berguna untuk menggunakan tepung roti dalam resipi dengan banyak “barangan” dalam doh, seperti biji dan buah kering.
Jika anda menggantikan tepung roti dalam resipi yang memerlukan sejenis, tahu bahawa tepung roti akan menyerap lebih banyak air daripada tepung lain. Anda akan ingin meningkatkan cecair dalam resipi dengan seperempat atau setengah cawan untuk mengimbangi. Anda juga boleh meniru kesan pengukuhan tepung roti dengan menambah gluten gandum penting. Antara 1 hingga 4 sudu teh gluten gandum penting adalah semua yang anda perlukan.
Sekiranya anda berasa lebih mewah, cari beg tepung Itali “00”. Ini adalah tepung protein yang tinggi seperti tepung roti, tetapi tanah dari jenis gandum yang berbeza. Ia membuat roti dengan struktur gluten yang kuat, tetapi dengan rasa kurang kenyal dalam roti terakhir. Ia digunakan paling kerap untuk membuat pizza bergaya pasta dan asli Neapolitan.
Sumber terbaik yang saya dapati untuk tepung roti adalah dari King Arthur Flour, tersedia di kebanyakan kedai runcit dan dalam talian. Tepung ini mempunyai kualiti dan kandungan protein yang konsisten, dan bakes roti yang indah seminggu demi minggu:
Cari ia! Tepung Roti King Arthur Unbleached, $ 4.95 untuk beg 5 paun
Adakah anda membakar dengan tepung roti?
Berkaitan: Apa perbezaannya? Tepung Kek, Tepung Pastry, Tepung Semua Tujuan, dan Tepung Roti
(Gambar: King Arthur Flour)