Pelajaran Memasak Terbuka
Resipi ini membuat kuah klasik yang sesuai untuk jadual percutian bebas gluten. Tidak seperti banyak resipi saus bebas gluten yang bergantung kepada kanji sebagai pemekat, yang satu ini menebal dengan tepung beras manis, memberikan anda kuah kaya dan beraroma yang tidak ada yang akan menebak bebas gluten.
Membuat Gravy-Free Gluten
Kuah ini mempunyai tiga komponen utama: tepung, lemak, dan stok. Stok dan lemak tidak berbeza dari resipi kuah tradisional – walaupun kita berkongsi beberapa amalan terbaik pada dua elemen di sini – perbezaan utama adalah dalam tepung yang digunakan untuk membuat ruffx bebas gluten yang menebal saus.
(Kredit imej: Lauren Volo)
The Starch Terbaik untuk Roux Percuma Gluten
Sesetengah graviti tradisional dipekatkan dengan roux – campuran lemak dan tepung bahagian yang sama. Kuah ini mengikut tradisi dan menggunakan a roux bebas gluten untuk kesan yang sama. Tepung beras manis adalah tepung saya untuk membuat kuah bebas gluten. Ia mengandungi kandungan kanji yang sedikit lebih tinggi daripada tepung bebas gluten lain, menjadikannya sutera dan licin. Lebih-lebih lagi, kerana tepung ini bebas gluten, ia tidak mudah gumpalan seperti tepung gandum. Tiada lagi kuah pada Thanksgiving!
Untuk mengelakkan saus daripada mencicipi tepung mentah, masak roux selama kira-kira tiga minit, atau sehingga ia menjadi cahaya keemasan coklat. Selama bertahun-tahun, saya dapati bahawa jika saya memasak roux tepung beras manis untuk warna gelap, karamel, rasa saus dibakar. Jadi saya cadangkan berhenti sebaik sahaja roux itu menjadi coklat yang sangat terang. Ini, seterusnya, membuat saus berambut perang – tetapi jangan salah ini kerana kekurangan rasa. Ia akan menjadi sama memuaskan apabila anda menuangkannya ke atas kentang tumbuk dan ayam belanda.
Pengganti tepung beras manis: Sekiranya anda tidak dapat mencari tepung beras manis, gantikannya dengan jumlah tepung beras putih yang sama.
Lemak Bercemar untuk Gravy-Free Gluten
Sebilangan besar graviti berasaskan roux bermula dengan mentega, tetapi kuah yang paling berperisa dibina daripada lemak kalkun. Walaupun daging ayam panggang, lemak – bersama dengan jus pan dan potongan gemuk – mengumpul di bahagian bawah panci panggang. Anda boleh menggunakan lemak ini untuk membuat kuah yang kaya dan beraroma. Kelemahannya? Anda mesti menunggu sehingga selepas anda memanggang ayam belanda untuk membuat kuah.
- Pemotongan kuali tidak boleh dibakar. Jika jus pan dibakar, langkau menggunakan lemak kalkun atau anda akan berakhir dengan kuah yang tidak menyenangkan..
- Rendam kuali untuk garam. Pecah dari burung brendi cenderung membuat kuah asin. Rasa cecair sebelum meneruskan. Sekiranya anda bertukar terlalu asin, gunakan lemak yang berbeza seperti mentega atau minyak zaitun.
Sekiranya kuali anda kelihatan baik, tuangkannya ke dalam cawan pengukur haba atau pemisah lemak. Ukur lemak ayam belanda (ia akan terapung di atas jus pan) dan gunakannya di roux anda. Bagi jus pan, jangan buang cecair berharga! Tambahnya, bersama-sama dengan bit gemuk, ke kuah yang dimasak.
(Kredit imej: Lauren Volo)
Stok Terbaik untuk Gravy Free Gluten
Stok ialah pemain ketiga dalam kuah. Gunakan sama ada kaldu bebas gluten yang dibeli oleh buatan sendiri atau berkualiti tinggi. Jika anda menggunakan stok komersial, pastikan ia bebas gluten. Memilih stok nat tanpa atau rendah. Dengan cara ini, anda boleh menyesuaikan jumlah garam mengikut keinginan anda selepas anda membuat kuah.
Bagaimana anda menambah stok ke perkara ruff percuma tanpa gluten. Jika anda mencurahkan semua stok sekaligus, roux itu cenderung kepada rumpun. Sebaliknya, tuangkan satu cawan stok ke dalam roux sambil memukul terus. Campuran akan sangat tebal. Kemudian, dalam aliran yang perlahan dan mantap, pukul di stok yang lain.
Sebelum berkhidmat, simpan kuah ke atas panas yang rendah. Aduk sekali-sekala untuk menyimpan kuah dari terik.
Berpakaian sup: Untuk kesyukuran, saya merenung sup ayam kalkun yang dibeli dengan beberapa kaldu bawang dan leher ayam kalkun dan giblet selama kira-kira sejam sementara panggang ayam panggang, maka saya mengetatkan stok sebelum menggunakannya dalam kuah.
Cara Membuat Gravi Tanpa Gluten
Membuat kira-kira 3 1/2 cawan
Apa yang kamu perlu
Bahan-bahan
- 5 sudu
lemak ayam, mentega tanpa lemak, atau minyak zaitun
- 5 sudu
tepung beras manis
- 1 kuartal
buatan sendiri atau stok ayam murah yang dibeli atau stok ayam, dibahagikan
- 1/2 cawan
jus pan pemanggang skim (pilihan, lihat Nota Resipi)
-
Garam kosher
-
Lada hitam tanah baru
-
Perasa pilihan: 1 sudu teh tamari atau cendawan segar seperti thyme, rosemary, atau bijak
- Peralatan
-
Mengukur cawan dan sudu
-
Periuk kecil
-
Pukul
Arahan
-
Buat roux bebas gluten: Panaskan lemak di atas api sederhana sederhana dalam periuk kecil sehingga berkilauan. Taburkan tepung. Apabila ia mencecah lemak, ia akan menjadi sangat tebal. Selepas 30 saat atau lebih, campuran akan menjadi pes yang lembut dan krim. Pukul secara berterusan semasa proses ini untuk menjaga roux daripada terbakar. Masak, memukul terus, sehingga coklat keemasan, 2 hingga 4 minit.
-
Tambah stok: Pukul dalam 1 cawan stok. Masak, memukul terus, sehingga licin. Tambah baki 3 cawan dalam aliran yang perlahan dan mantap. (Untuk kuah yang tebal, tambahkan hanya 2 hingga 2 1/2 cawan stok.) Masak kuah hingga lembut buih dan menebal, kira-kira 5 minit. Langkah ini meningkatkan rasa dan teksturnya.
-
Musim saus: Kacau dalam jus kuali, jika menggunakan. Musim dengan garam dan lada yang diperlukan. Tambah bumbu tambahan yang dikehendaki.
Nota Resipi
Menggunakan jus pan: Jika anda mempunyai lebih daripada 1/2 cawan jus pan dan ingin menggunakannya, ganti bahagian yang sama dengan stok dengan jus pan skim. Gunakan kira-kira 4 1/2 cawan cair untuk kuah ini (lebih daripada itu dan kuah mendapat nipis).
Buat masa depan: Simpan kuah sejuk dalam peti sejuk sehingga tiga hari atau membekukan sehingga 1 bulan. Apabila anda sudah bersedia untuk berkhidmat, panaskan dengan api yang rendah dan pukul dalam jus pan jika anda tidak memakannya semasa membuat kuah. Nyalakan kuah dengan tambahan stok yang diperlukan.