Jangan terlewat oleh nama Perancis mewah!
Di antara semua teknik Perancis klasik, membuat roux bukan sahaja yang paling mudah, tetapi juga yang paling berguna. Ia membentuk asas untuk segala-galanya dari keju mac n ‘krim ke Cajun gumbo.
Ini caranya!
Dirujuk sebagai “roo” seperti dalam kangaroo, roux adalah bahagian yang sama mentega dan tepung, dicampur bersama, dan kemudian dimasak secara ringkas di atas api sederhana.
Susu atau susu kemudian dibawa masuk, molekul kanji dalam tepung menyerap cecair, dan keseluruhan campuran akan menjadi kaktus.
Jumlah mentega dan tepung yang tepat berbeza-beza: lebih banyak roux yang anda buat, lebih tebal saus anda. Untuk asas sos atau sup yang nipis, gunakan satu atau dua sendok makan setiap satu untuk setiap cawan cecair yang anda ingin tambah. Untuk pangkalan yang lebih tebal, anda boleh bertemu sehingga tiga sudu.
Cairkan mentega terlebih dahulu dan kemudian tambah tepung. Ia akan menjadi kental pada mulanya, tetapi terus kacau menjadi pes yang licin dan tebal.
Anda hanya perlu memasak roux selama satu atau dua minit – anda sebenarnya tidak akan mendapat warna. Tuangkan cecair secara perlahan-lahan, memukul terus untuk mengelakkan rumpun dan cecair diserap dengan sama rata.
Jika anda menambah sayuran, tumis mereka dalam mentega sebelum menambah tepung.
Perlu diingat bahawa lebih lama roux dimasak, lebih banyak kehilangan keupayaannya untuk menebal.
Resipi yang memanggil roux coklat lama yang telah dimasak, seperti gumbo dan sos espagnol, menggunakannya sebagai lebih daripada asas perisa dan biasanya akan menambahkan jenis pengental lain ke arah akhir memasak.
Tidak begitu buruk, bukan ?! Kali seterusnya anda jumpa resipi dengan “membuat roux” di dalam arahan, anda akan tahu ia tidak perlu takut!
Berkaitan: Kaya No-Cream Cuka Pasta Cendawan Liar
(Imej: ahli Flickr ddaarryynn dilesenkan di bawah Creative Commons)