Apakah Perbezaan Antara Stew dan Braise?

Ribs pendek Braised

(Kredit imej: Faith Durand)

Pada tahun ini, ia adalah mengenai memasak yang panjang dan perlahan. Apabila ia datang kepada pemotongan daging yang memerlukan sedikit bujukan, kedua-dua stewing dan braising boleh membuat luka tegar – seperti shanks, bungkus, potongan, dan bulat – cukup lembut untuk mengiris dengan garpu anda. Kami sentiasa tahu bahawa mereka mempunyai bahagian yang lembut.

Sayur-sayuran, tidak boleh ditinggalkan dari parti, mendapat manfaat daripada keberanian dan stewing juga. Seperti daging, sayur-sayuran, termasuk segala-galanya dari musim sejuk yang pahit hingga kacang hijau, tumbuh lembut dan diperkaya dengan rasa dari braise atau rebusan.

Jika kedua-dua berani dan menumpahkan memerlukan banyak masa untuk mendapatkan haba yang rendah, apa yang menjadikannya berbeza?

Kacang Hijau Bertanda Yunani

(Kredit imej: Faith Durand)

Perbezaan Between Braises and Stews: It’s All in the Cecair

Kedua-dua kismis dan stew adalah cara memasak yang menggunakan kelembapan dan memanaskan makanan. Jumlah cecair adalah apa yang membezakan dua kaedah ini.

Braises

Sama ada haiwan atau sayuran, keajaiban keberanian hanya berlaku apabila makanan itu sebahagiannya tenggelam dalam cecair memasak. Semenjak ia ditutup sepenuhnya ia menjadi rebusan. Panas yang rendah adalah satu lagi penting di sini – memasak secara beransur-ansur daging dalam persekitaran yang panas dan lembap memberikan tisu penghubung, gelatin, dan kolagen peluang untuk perlahan-lahan mencairkan cecair, memperkaya saus, sementara daging menyerap mana-mana perasa dalam cecair yang berair. Bawa braise atau rebus anda untuk mendidih terlalu lama dan anda akan mendapati diri anda dengan daging yang sukar.

Rebus Sayur Putih & Ayam Stew

(Kredit imej: Faith Durand)

Stews

Serupa dengan keberanian, stews memanggil memasak lambat dan suhu rendah. Dengan brais, di mana anda menambah sedikit cecair yang diperlukan untuk memasak daging atau sayur-sayuran, stews memerlukan penyerapan penuh, dan biasanya memanggil daging atau sayur-sayuran untuk dipotong menjadi seragam untuk memasak. Hasilnya adalah hibrida kuah-kuih yang sama seperti daging atau sayuran itu sendiri.