Ruji pantry, tepung adalah ramuan yang tidak mungkin anda fikirkan. Tetapi pada hari ini, terdapat pemilihan terung yang mengejutkan di bahagian penaik kedai runcit anda. Sudah tentu, tetapi juga tepung pastri, tepung kek, dan tepung roti. Anda juga boleh memilih antara gandum yang putih dan putih, dan gandum – dan kemudian terdapat dunia luas gandum alterna-gandum (iaitu, bukan gandum). Tetapi adakah anda benar-benar tahu apa tepung itu?
Apa tepung?
Untuk meletakkannya dengan ringkas, tepung adalah tanah serbuk dari biji-bijian – biasanya gandum. Untuk mendapatkan sedikit lagi, ahem, berbutir, apabila kita bercakap tentang biji-bijian, kita biasanya bercakap tentang biji-bijian yang boleh dimakan dari tanaman bijirin. Dan benih ini mempunyai tiga bahagian: bran, kuman, dan endosperm. Kambing itu melindungi benih sehingga ia sudah siap untuk berkembang. Kuman adalah di mana pertumbuhan bermula, dan endosperm menyimpan barang-barang yang digunakan tumbuhan sebagai makanan.
Kita juga mahu makanan itu, jadi kita merampas tenaga tersimpan dalam bentuk protein yang dikenali sebagai gluten. Sekiranya anda ingin benar-benar geeky, gluten terdiri daripada dua jenis protein: gliadin dan glutenin. Nisbah komponen ini berbeza-beza, dan beberapa kombinasi lebih baik daripada yang lain untuk tugas tertentu seperti membuat kenaikan roti.
(Kredit imej: Kelli Foster)
Untuk menjadikan bijirin menjadi tepung, ia perlu melalui proses penggilingan. Bagaimana semua itu berfungsi adalah subjek cerita lain, tetapi hasil akhirnya adalah bahawa bijian dipecah menjadi kepingan kecil dan, biasanya, terdapat pemisahan yang sangat bersih dari tiga bahagian utama kernel gandum (kuman, dedak , dan endosperm).
(Kredit imej: Atelier_A)
Perbezaan Antara Jenis Tepung
Tepung putih dibuat dari endosperm sahaja – bran dan kuman ditapis dan menjadi produk yang berbeza – manakala tepung gandum keseluruhannya paling sering dibuat dengan menggabungkan semula endosperm dengan kuman dan bran sebaik kuman itu stabil. Kuman dan dedak mengandungi lemak yang merosakkan dengan cepat, oleh itu mengapa tepung bijirin lengkap mempunyai jangka hayat yang lebih pendek.