Juga dipanggil doppio sifar tepung, bahan ini kadang kala disenaraikan dalam resipi Itali seperti doh pizza dan pasta. Ia agak sukar untuk dikesan, dan kemudian keras pada dompet apabila anda melakukannya. Apa itu, dan ia benar-benar perlu untuk memasak masakan asli Itali?
Di sini di AS, kita mengkategorikan tepung dengan berapa banyak protein yang mereka ada, yang secara langsung mempengaruhi pembentukan gluten dalam apa jua yang kita buat. Mereka melakukannya sedikit berbeza di Itali dan bahagian lain di Eropah dengan mengkategorikan tepung berasaskan bagaimana tepung terigu yang halus. Tepung “2” jenis kasar yang kasar adalah pada satu hujung spektrum dengan tepung terigu “00” pada yang lain.
Apa yang membingungkan bagi sesetengah daripada kita bukan-Eropah ialah kita menganggap tepung “00” dengan halus mungkin protein rendah (seperti kek halus dan tepung pastri). Sebenarnya, kandungan protein tepung “00” boleh merangkumi sedikit bergantung kepada jenis gandum yang berasal dari. Sebahagian besar “00” tepung yang kita lihat di Amerika Syarikat adalah tanah daripada gandum durum dan mempunyai kandungan protein mid-range sekitar 11-12%, sama dengan serbuk putih serba guna.
Di samping tahap pengisar, perbezaan lain antara tepung “00” dan tepung serba guna adalah bagaimana gluten dalam setiap tepung bertindak. Gluten dari tepung gandum durum cenderung kuat tetapi tidak sangat elastis, sementara gluten dalam tepung gandum merah baik kuat dan elastis. Ini bermakna bahawa dengan gandum durum, kita akan mendapat gigitan yang baik pada roti dan pasta kita, tetapi tidak banyak mengunyah.
Semua ini berkata, secara amnya baik untuk menggantikan tepung serba guna untuk tepung “00”. Anda akan melihat perbezaan tekstur jika anda membesar di Eropah atau sangat akrab dengan produk yang dibuat daripada tepung “00”, tetapi semua resipi anda masih akan keluar dengan baik.
Adakah anda berfikir “00” adalah perlu apabila membuat makanan Itali tulen? Adakah anda perasan perbezaan ketika menggunakannya?
Berkaitan: Memasak yang berwarna-warni: Cara Membuat Pasta berwarna
(Imej: Amazon.com)