Jika anda pernah mengembara ke Selatan Perancis atau mempunyai nasib baik untuk mencuba konfeksi tempatan Nougat de Montélimar anda tahu bahawa sebaik sahaja anda mengambil gigitan bar yang kenyang yang penuh dengan rasa madu yang hangat dan kekacang pistachios dan badam panggang, anda tersambung.
Di Perancis terdapat 2 jenis nougat: Nougat de Montélimar, yang berada di bahagian yang lebih lembut dan putih daripada dibuat dengan putih telur, dan Nougatine, yang lebih gelap dan dibuat dengan gula karamel. Ia sering mempunyai konsistensi yang lebih kuat dengan lebih banyak masalah.
Resipi ini adalah untuk versi yang lebih ringan dan lebih cerah. Apabila makcik saya dan saya membuat resipi ini, kami telah dibanjiri oleh beberapa lebah jahat yang tertarik dengan bau aromatik yang dipanaskan oleh madu yang dipanaskan. Dan walaupun tidak sukar untuk dibuat, secara teori (resipi itu mudah), prosesnya adalah mengenai masa. Jangan cuba ini tanpa termometer gula-gula atau pengadun berdiri kerana suhu madu dan gula adalah sebahagian besar daripada kimia confection dan pengadun tangan tidak mungkin mempunyai kuasa yang mencukupi. Juga kata-kata tempatan menentukan hanya untuk mencuba resipi pada hari kering – jika ia mendung, mereka mengatakan bahawa madu tidak akan mengepul.
Nougat de Montélimar
Peralatan:
Pegang pengadun
Termometer gula-gula
Periuk 9×13 inci
Kertas Wafer (ke atas dan bawah): kadang-kadang dipanggil kertas beras, ia adalah kertas yang boleh dimakan yang akan melekat pada kedua-dua belah gula-gula. Ia boleh didapati melalui kedai seperti ini.
Semburan masak tidak melekat
Bahan-bahan:
(gunakan skala dapur dan gram jika anda boleh, jika tidak, kami telah membuat penukaran)
1 kilogram badam (2 paun atau kira-kira 4 cawan)
Pistachios 100 gram (3.5 auns atau 1/2 cawan)
500 gram madu (2 1/4 cawan)
400 gram gula (2 cawan)
4 putih telur
100 gram gula tepung (1/2 cawan)
1 sudu vanila
Panggang kacang dan pistachio: inilah kaedah kami tetapi pada amnya sebarkannya di atas lembaran pembakar dan letakkannya dalam ketuhar 400 darjah selama kira-kira 10 minit, goncang kuali kadang-kadang untuk memastikan mereka bersulang rata.
Sembur periuk dengan semburan masak dan garam dengan kertas wafer.
Dalam satu bain marie atau dandang berganda (kaedah kami adalah untuk mengisi periuk sederhana yang penuh dengan air ketiga dan kemudian letakkan periuk yang lebih kecil di dalamnya. Bahagian bawah periuk kecil duduk di dalam air yang dipanaskan) memanaskan madu, kacau sentiasa. Dalam kuali lain, panaskan gula itu, bertujuan untuk 250-265 ° F. Setelah mencapai suhu yang tepat, tambahkannya kepada madu (berhati-hati untuk tidak membakar diri sendiri). Pastikan pemanasan haba dan terus kacau campuran sehingga mencapai 280-290 ° F.
Dalam pengadun berdiri, pukul telur putih ke puncak kaku (lihat panduan visual untuk ini di sini) dan kemudian tambah campuran madu / gula sedikit pada satu masa dan dengan teliti (di sinilah lebah membanjiri kita). Campuran harus mulai menebal hampir serta-merta kerana ia sejuk. Pastikan pengadun di sederhana hingga tinggi (KitchenAid kami harus memerangi ketebalan bola nougat). Di sinilah anda mengalahkan semua udara dan kelembutan lembut ke dalam gula-gula. Ia akan mula membentuk bola di sekitar pemukul dan mempunyai konsistensi adunan kue coklat chocolate yang sangat tebal dengan ketelusan taffy selepas 6-8 minit. Pada ketika ini menambah kacang panas dan gula tepung.
Sebaik sahaja kacang-kacangan telah dicampur ke dalam adunan, tuangkan ke dalam periuk yang disediakan. Ia akan menjadi tebal dan anda mungkin memerlukan tangan tambahan untuk mengeluarkannya. Cobalah salutan sudu kayu dengan semburan masak untuk membantu dengan kelenturan. Lancar adonan dan tutup dengan helai kertas wafer. Gunakan pin bergulir untuk melicinkan kuali, gula-gula akan mula mengeras dengan serta-merta supaya mendapatkan ia licin secepat yang anda boleh, ia tidak akan pernah sempurna, itulah kualiti kualiti desa yang anda jalani. Benarkan ia sejuk pada waktu malam atau, sekiranya anda tergesa-gesa, sekurang-kurangnya selama 3 jam.
Setelah sejuk, unmold nougat ke papan pemotong dan potong melalui jalur dan kemudian potong mereka ke dalam saiz yang dikehendaki. Balut kepingan dalam selophane atau kertas lilin dan mereka akan bertahan lama.
Anda juga boleh bereksperimen dengan menambah ketulan coklat, kismis, kulit lemon, kacang lain, dan lain-lain. Ini adalah resipi klasik yang boleh anda gunakan sebagai titik melompat.
Resipi yang berkaitan:
Gula dengan Crunch dari Seattlest
(Imej: SoloStocks.fr, Laure Joliet)