Béchamel mungkin sos ibu yang paling serba boleh – kelas saus yang merupakan tulang belakang masakan klasik Perancis – sepanjang masa. Dibuat dengan susu, mentega, dan tepung, ia boleh menjadi kuah atau pengikat untuk kaserol, saus keju, dan soufflés. Dan sementara itu boleh dikatakan saus ibu yang paling mudah untuk menguasai, ia sering menjadi yang paling maligned, yang tergesa-gesa dibuat dan menderita lumpiness sebagai hasilnya.
Anda tidak boleh menutup kesilapan dengan semua keju di dunia, jadi mari buat betul buat kali pertama. Dengan hanya mengelakkan beberapa kesalahan dan mengikuti lima petua mudah ini, anda boleh membuat béchamel silky-smooth setiap masa.
(Kredit imej: Lauren Volo)
1. Menggunakan nisbah yang salah.
Saya mengakuinya – Saya sering mengamuk roux saya dengan membuang mentega dan beberapa sudu tepung dalam kuali. Kebanyakannya berfungsi dengan baik, tetapi menganggap bahawa saya sering memberi saya sos yang terlalu tebal atau terlalu tipis.
Datang betul: Nisbah asas untuk béchamel klasik adalah 2 auns lemak (mentega, ghee, minyak kelapa) hingga 3 auns tepung serba guna untuk roux. Nisbah roux ini akan menebal sehingga satu liter susu, tetapi anda boleh menggunakan susu kurang untuk sos yang lebih tebal.
2. Tidak memasak roux anda dengan masa yang betul.
Roux adalah sukar untuk memasak. Sebaik sahaja ia sampai ke peringkat coklat, ia hilang beberapa keupayaan penebalannya dan anda memerlukan lebih banyak lagi untuk menebal sos. Sebaliknya, untuk béchamel, kita memerlukan roux putih yang dimasak cukup lama sehingga tidak rasa seperti tepung mentah.
Cuba ini: Perhatikan masa masak yang diberikan pada resipi sebagai tempat untuk memulakan, kemudian bergantung kepada penglihatan dan rasa untuk hasil yang terbaik. Masak roux sehingga kelihatan kering dan bau kacang, sekurang-kurangnya lima minit. Anda juga boleh mencubanya pada waktu itu. Ia harus bebas daripada apa-apa “bijirin” atau rasa tepung mentah.
(Kredit imej: Lauren Volo)
3. Menggunakan susu sejuk.
Baiklah, awak boleh buat béchamel dengan susu sejuk, tetapi ia akan membuat kengerian yang lebih besar dan mengambil masa lebih lama untuk memasak. Susu sejuk ditambah roux panas sama dengan lebih banyak spurting dan splattering daripada menggoreng ayam (dan lebih pembersihan lagi!).
Warm it up, Kriss! Panaskan susu anda selama satu hingga dua minit di dalam gelombang mikro. Cawan gelas kaca dengan muncung adalah sesuai untuk pemanasan dan tuangkan.
4. Menambah semua susu sekaligus.
Menambah semua susu ke roux anda sekaligus adalah laluan terpantas kepada Lump City. Roux akan menjadi seperti “terkejut” ke dalam susu yang terkumpul (ini benar-benar berlaku untuk susu sejuk), dan anda akan mempunyai masa yang memukul-mukul mereka.
Cuba sebaliknya: Tambah kira-kira satu perempat susu panas dan kocok bersungguh-sungguh untuk melonggarkan roux dan ketatkan apa-apa benjolan sebelum perlahan-lahan menambah baki susu.
5. Tidak memasaknya cukup lama.
Anda menambah susu dan sejenis renyah, jadi sos sudah selesai, kan? Maksud saya, ia kelihatan tebalish dalam kuali. Tidak begitu pantas! Béchamel menghendaki lebih daripada sekadar rehat dan beberapa pancutan mantap sebelum mencapai ketebalan yang optimum.
Ketahui béchamel anda selesai: Roux yang tebal harus “melekatkan belakang sudu,” yang bermaksud meniup sudu anda ke dalam béchamel dan kemudian tarik jari melalui sudu bersalut. Adakah sos itu lap bersih, meninggalkan ruang terbuka? Kemudian béchamel anda selesai dan bersedia untuk menambah perasa atau keju.