Walaupun kita telah membahas topik makaroni dan keju banyak, banyak kali, subjek itu entah bagaimana tidak pernah berlebihan. (Ini hanya lazat.)
Dua petang yang lalu, saya mendapat sambutan yang paling baik dalam ingatan baru-baru ini, dan ia kini bernombor antara beberapa versi paling menonjol yang pernah saya rasakan. Penjelmaan khusus ini mempunyai tiga unsur unik yang dapat membuat perbezaan dengan cara itu anda buat anda mac n ‘keju.
(Tetapi jika anda berada di New York, ia hanya menaiki kereta api. Jadi, perkara pertama yang pertama. Lokasi: Aria Wine Bar, di Perry Street di Manhattan’s West Village.)
Apa yang membuatkan keju mac n ‘ini sebegitu baik kerana ia terutama berkaitan dengan keju yang terang-terangan. Kesemua mac n ‘keju adalah kekurangan ke tahap tertentu, tetapi versi ini kurang cerewet dan lebih banyak mengenai keju itu sendiri, dalam bentuk lurus, bentuk cair, tanpa penutup sos bechamel.
Kerana bechamel tidak memainkan peranan yang besar, hidangan itu hampir berselerak, yang tidak mungkin berlaku dengan keju, mac berkrim yang lebih enak. Hidangan ini sangat bersungguh-sungguh bahawa keju membentang sepanjang jalan dari pinggan ke mulut, menyerupai helai rambut malaikat lebih daripada keju sebenar.
Selepas beberapa pertanyaan cepat mengenai pelayan kami dan makanan yang lebih fokus, saya telah membuat tiga butiran versi ini yang membuat semua perbezaan:
- Keju Provolone. Saya tidak pernah menggunakan Provolone untuk mac n ‘keju. Pelayan Milanese kami memberi jaminan kepada saya bahawa keju lazim digunakan, dan kemudian ia masuk akal. Provolone adalah keju “pasta filata”, yang bermaksud bahawa dadih sendiri sebenarnya ditarik semasa proses cheesemaking. (Berfikir mozzarella, pasta filata pasta muktamad. Stringy, sesungguhnya.) Apabila cair, struktur berturap gaya keju ini kekal, itulah sebabnya mozzarella anda pada pizza anda menjadi licin dan berserabut, dan mengapa dalam kes ini, keju bersinar lebih lagi. Sudah pasti menggunakan provolone dalam keju mac saya berikutnya. Pasti.
- Parmigiano Reggiano. Terdapat nary topping breadcrumb yang ada dalam mac keju ini. Tetapi ia tidak terlepas. Bayangkan a cheesy topping renyah, bukannya itu bready dan renyah. Parm di atas, dibuang di bawah ayam pedaging, akan menyebabkan tudung ke mac anda yang jauh outshines apa-apa smattering breadcrumbs yang pernah saya miliki. Dengan karamelisasi yang segar dan segar, saya tidak akan kembali ke serbuk roti.
- Minyak truffle. Jika ada apa-apa yang boleh overplayed, ia adalah minyak truffle. Minyak truffle boleh jadi terlalu kuat, terlalu aromatik, dan terlalu kuat. Pada yang paling teruk, ia merasakan palsu, dan terlalu sering salah dan terlalu banyak digunakan. Masak itu menjalankan kekangan luar biasa di sini. Anda mungkin tidak mengiktiraf kemasukan minyak dengan rasa. Ia adalah lebih banyak kualiti aromatik yang dipinjamkan minyak ke dalam hidangan, yang menjadikan ia hanya sedikit halus dan sangat istimewa.
Cari permata ini keju mac n ‘untuk diri sendiri di Aria Wine Bar, yang terletak di 117 Perry Street, antara Greenwich Street dan Hudson.
Nora Singley adalah seorang kekasih yang gemar keju, dan pernah menjadi cheesemonger dan Pengarah Pendidikan di Kedai Keju Murray di New York City, di mana dia terus mengajar kelas keju untuk orang ramai. Dia kini seorang Chef TV di The Martha Stewart Show.
Berkaitan: Brie-Gaya Mac n ‘Keju dengan Cendawan
(Imej: Nora Singley)