11 Rempah-rempah Penting untuk Memasak India

Salah satu perkara yang orang ramai menakutkan tentang memasak makanan India adalah pelbagai rempah yang digunakan – baik keseluruhan dan tanah, yang sering digabungkan menjadi campuran rempah yang rumit. Walau bagaimanapun, setelah mengajar kelas tentang makanan India, saya dapati bahawa sebaik sahaja orang dapat mengenal pasti dan memahami rempah-rempah yang kita gunakan, maka tiba-tiba mereka mendapati masakan ini tidak sukar untuk dibuat selepas semua.

Berikut adalah 11 rempah yang saya paling kerap mendapat ketika memasak makanan India dan bagaimana saya menggunakannya!

Menggunakan Rempah India

Kebanyakan rempah-rempah, dengan beberapa pengecualian – terutamanya, buah pala – kering-kering untuk melepaskan minyak pentingnya sebelum menjadi campuran rempah. Walaupun sesetengah rempah boleh diadun dengan menggunakan mortar dan alu, saya biasanya mengesyorkan penggunaan penggiling rempah atau pengisar yang kuat untuk memastikan campuran anda halus, terutamanya kerana sesetengah rempah, seperti kulit kasia, sangat sukar dan sukar untuk digabungkan kepada serbuk halus.

1. Kadbod

Terdapat dua jenis kapulaga yang digunakan dalam memasak India: hijau dan hitam. Hijau adalah pelbagai yang lebih biasa, digunakan untuk segala-galanya dari campuran rempah dengan lassis hingga pencuci mulut India. Rasanya ringan dan manis, dengan nota kayu putih ringan. Buah pelaga hijau boleh dicampur keseluruhan apabila membuat campuran rempah, seperti garam masala, tetapi apabila menggunakannya dalam gula-gula atau pencuci mulut, anda akan pop pod terbuka dan ringan menghancurkan benih hitam wangi sebelum menggunakan.

Kapulrut hitam, sebaliknya, sangat berkuasa dan berasap, dan perlu digunakan dengan banyak berhati-hati. Biasanya hanya benih yang akan digunakan, dan jika menggunakan keseluruhan polong, sebaiknya menariknya sebelum memakan hidangan, kerana ia boleh menjadi sangat pedas untuk menggigit.

2. Cengkeh

Cengkeh adalah rempah yang lazat dalam memasak India dan nota anisenya mudah dikenali di banyak persediaan India. Rasa cengkih yang kuat dan hampir perubatan dari kepekatan minyak pati. Cengkeh adalah bunga secara teknis, dan banyak minyak mereka ditekan sebelum mereka kering dan digunakan dalam masakan. Cengkeh boleh digunakan secara keseluruhan atau dicampur menjadi campuran rempah. Mereka perlu digunakan dengan berhati-hati, bagaimanapun, kerana mereka cenderung menguasai lebih banyak rempah halus.

3. Cassia bark

Kulit cassia adalah rempah yang menarik. Juga dikenali sebagai kayu manis Cina, ia adalah genus pokok kayu manis. Kayu manis adalah sedikit berbeza dari kasia, dan biasanya dibezakan dengan dipanggil “kayu manis sejati.” Cassia lebih murah untuk menghasilkan, dan sebahagian besar kayu manis tanah sebenarnya dibuat dari kulit kasia. India menggunakan kasia bukan kayu manis yang benar dalam masakan mereka, kerana ia mempunyai rasa yang lebih lembut dan boleh digunakan dalam kuantiti yang lebih besar.

Cassia juga boleh digunakan secara keseluruhan atau tanah dalam campuran rempah. Ia mudah dibezakan dengan teksturnya seperti kayu yang kasar, dan cara terbaik untuk memeriksa kesegaran adalah dengan menggosok sedikit pada jari anda. Jika anda boleh mencium aroma kayu manis, maka kulitnya segar.

Jika menggantikan kayu manis untuk kasia, gunakan kurang, kerana rasa kayu manis benar lebih sengit.

4. Lada hitam

Lada hitam sebenarnya berasal dari India, terutamanya dari Ghats Barat dan rantau Malabar. Ia adalah rempah yang sangat sukar untuk berkembang, kerana ia bergantung kepada banyak kitaran semulajadi, seperti jumlah hujan yang ditetapkan, itulah sebabnya harga untuk lada segar berbeza-beza banyak.

Seperti kebanyakan rempah, lada hitam perlu dibakar sebelum mengisar. Untuk rasa yang terbaik, bagaimanapun, lada hitam segar juga boleh menjadi langsung ke dalam hidangan.

5. Cumin

Cumin digunakan secara kerap keseluruhannya dan dalam campuran rempah untuk menambah nota berasaskan karakteristik kepada hidangan India. Ia boleh dikenalpasti dengan biji coklat yang dibersihkan dan haruman yang sengit. Ia kadang-kadang dikelirukan dengan adas, biji, dan biji anise, tetapi anda boleh memberitahu perbezaan dengan melihat warna (coklat, berbanding dengan adas hijau) dan rasa (berasap, berbanding dengan rasa licorice yang lebih kuat).

Cumin lebih baik digunakan untuk rasa yang paling sengit. Satu perkara yang perlu diingat semasa memanggang kering ini rempah adalah bahawa ia terbakar dengan mudah, dan cumin dibakar selera sangat pahit dan akan sangat ketara hidangan anda. Roti rempah ini sehingga hidung anda mendapat bau asap dan aroma (kira-kira 30 saat max), dan kemudian biarkan sejuk sebelum campuran menjadi campuran.

6. ketumbar

Ketumbar mungkin adalah rempah-rempah yang paling biasa di rempah India. Ia adalah salah satu rempah yang paling terkenal di dunia, dan ia dicirikan oleh warna kuning keemasan dan tekstur yang lembut. Biji-bijian sangat aromatik dengan nota sitrus.

Ketumbar utuh digunakan sebagai asas untuk banyak campuran rempah, dan ketumbar tanah adalah salah satu rempah tanah yang paling biasa digunakan dalam masakan India. Seperti cumin, ia perlu dibakar kering sehingga anda dapat melihat cahaya berwarna coklat keemasan pada benih dan mereka mula “menari” dan muncul di dalam kuali.

7. Nutmeg dan gandum

Dua rempah kegemaran saya, pala dan gandum, banyak digunakan dalam memasak India. Mace adalah penutup luar merah pala yang gelap. Pala segar diproses dengan mengeluarkan serpihan di luar dan menggeser jaring. Ia mempunyai penutup luar yang sukar yang perlu retak sebelum kisi.

Apabila kering, tisu bertukar menjadi oren-oren dan menambah petunjuk rasa hangat. Sekali pala ditanam, ia akan berlangsung selama-lamanya, jadi lebih baik untuk membelinya secara keseluruhan dan menyiram seperti yang diperlukan dalam hidangan anda. Saya jarang menggunakan nutmeg tanah, kerana ia adalah salah satu daripada rempah-rempah yang rasa sangat rendah apabila ia menjadi lemah. Nutmeg tidak perlu dibakar terlebih dahulu sebelum mengadun ke dalam rempah-rempah, seperti memanggang bangkai rasa halusnya.

8. Biji sawi

Biji sawi boleh menjadi kuning, hitam, atau coklat dan digunakan secara bergantian dalam memasak India. Rasa biji sawi dibebaskan apabila ia dihancurkan atau dimasak dalam minyak. Rasa berasap dan nasi mereka adalah ruji dalam kari dan serbuk kari, dan minyak sawi lazimnya digunakan di Utara India.

9. Fenugreek

Fenugreek adalah rempah yang memberikan serbuk kari Madras dengan ciri-ciri, kotor, musky “kari” rasa dan aroma. Biji-bijian berwarna kekuningan dan kelihatan seperti biji gandum kecil. Daun Fenugreek juga dikeringkan dan digunakan sebagai rempah (mereka biasa dipanggil kasuri methi) dan yang membuat ayam mentega unik.

Biji Fenugreek sangat berharganya dan harus digunakan dengan berhati-hati, seperti ulas. Mereka juga digunakan dalam perubatan tradisional, dan peliknya, untuk membuat sirap maple palsu.

10. Kunyit

Kunyit adalah satu lagi rempah ratus India yang biasa. Tumbuh sebagai rimpang, ia boleh digunakan segar (seperti halia) atau kering. Ia telah diketahui mempunyai pelbagai manfaat kesihatan dan digunakan dalam banyak campuran rempah dan kari. Rasa kunyit segar sedikit lebih kuat daripada kering, dan ia sangat noda, jadi pastikan anda berhati-hati dengan pakaian dan perkakas anda semasa menggunakannya.

Ia mempunyai aroma yang pedas, tanah; Saya menggunakannya dalam kuantiti yang kecil untuk memberikan kari saya warna emas yang cantik.

11. Saffron

Rempah yang paling mahal di dunia, safron sebenarnya lebih berharga berat berbanding emas, kerana ia adalah salah satu rempah yang paling padat buruh untuk menghasilkan. Saffron adalah stigma bunga crocus dan perlu dipilih dengan tangan.

Kuning terbaik berwarna merah gelap dan berasal dari Kashmir, Iran, atau Sepanyol. Yang segar segar, warna yang lebih dalam. Rasa kunyit sangat unik, dengan semua orang mengalami aspek yang berbeza dari harumannya. Saya selalu melihat nota bunga dan madu ketika saya bau kunyit saya.

Saffron adalah rempah yang sengit, dan digunakan dalam kuantiti yang kecil, biasanya dibubarkan dalam air suam atau susu sebelum ditambah ke piring.