(Kredit imej: Hali Bey Ramdene)
Di sini kita berada di Shrove Tuesday (aka Pancake Day), hari suci yang tinggi untuk mereka yang menumpukan kepada pancake. Saya mempunyai lebih daripada empat dekad dedikasinya di dalam kawah di bawah tali pinggang saya, jadi saya berkongsi 10 Pancake Command saya untuk membantu mengarahkan anda ke beberapa penkek terbaik di planet ini.
Sepanjang jalan anda mungkin mendapat kepuasan yang mendalam. Mengetahui bagaimana untuk membuat makanan yang cepat dan panas seperti penkek adalah sangat bermanfaat. Seperti yang dikatakan oleh anak saya berusia 12 tahun pagi ini, “Saya sangat bangga dengan tumpukan kuih lempung yang dibakar sebahagiannya!” Sekarang saya hanya perlu mengajarnya bahawa kacamata tambahan dipanggil karamelisasi.
Dapatkan Resipi: Pancake Perfect Amy Halloran
1. Suka bahan-bahan anda.
Gunakan perkara terbaik yang boleh anda dapati: telur dengan kuning yang paling cerah, yogurt penuh lemak dan susu, serbuk penaik yang sangat baik, dan tepung segar. Komponen-komponen ini akan bekerjasama untuk membuat kilat anda bersinar. Segar, tepung bijirin berasaskan batu penuh mempunyai banyak rasa, dan rasa itu pudar, atau bahkan menjadi tengik dari masa ke masa. Segi tepung segar mempunyai rasa yang bertenaga yang benar-benar boleh membina pancake yang sangat baik. Mencari barangan yang hebat di kedai makanan semulajadi, dan minta roti tukang roti kegemaran anda di mana mereka mendapat tepung gandum seluruh tanah mereka. Mungkin mereka akan berkongsi secawan barangan kegemaran mereka untuk sarapan pagi anda! (Perkara-perkara yang tidak dikenali telah berlaku.) Jangan ambil beg purba tepung kuno atau serbuk penaik serbuk di bahagian belakang almari! Griddles lama baik-baik saja, tetapi ramuan lama tidak.
Undang-undang leaveners.
Beli jenama serbuk baking serbuk yang baik. Ia direka untuk berfungsi dua kali – sekali apabila cecair memukul serbuk penaik, dan kali kedua, apabila adunan memukul haba.
Pastikan ia segar. Beli hanya sebanyak yang anda akan gunakan dalam tarikh yang dicop pada bekas. Sesetengah syarikat membuat ini mudah untuk tukang roti sesekali dengan menjual bekas yang lebih kecil.
Jangan gunakan terlalu banyak (satu sudu teh serbuk baking setiap cawan tepung). Tambahan hanya rasa seperti tambahan. Ia tidak memberikan oomph tepung lagi kerana ia cuba bangkit dari griddle.
Sekiranya anda menggunakan baking soda sebagai ejen anda yang semakin meningkat, berhati-hati – mudah untuk mendapatkan terlalu banyak metalik dengan baking soda. Saya tidak boleh memberikan anda nombor ini, kecuali untuk mengatakan bahawa baking soda dicipta pada tahun 1840, dan serbuk penaik telah bersama kami sejak tahun 1865. Saya lebih suka otot yang dikira sebagai serbuk penaik, yang sebenarnya merupakan kombinasi baking soda dan fosforik asid. Sebagai perbandingan, menggabungkan baking soda dengan asid – seperti krim tartar, buttermilk, yogurt, cider epal, dan sebagainya – jauh kurang terkawal. Keasidan cecair / asid anda boleh berbeza-beza, dan begitu juga loft dan rasa produk akhir anda.
Saya suka menambah sedikit yogurt untuk menendang beberapa tang; baking soda yang saya gunakan dalam resipi saya – 1/4 sudu teh setiap cawan – hanya mengimbangi yoghurt, dan mengekalkan serbuk penaik pada trek.
Ingat ini: Jika soda, maka masam. Sekiranya anda melepaskan ejen masam – buttermilk, yogurt, susu dengan cuka atau jus lemon, atau cider – melangkau soda, dan biarkan serbuk pembakar otot itu berfungsi pada adunan anda.
2. Anda tidak boleh overmix.
Menentang keinginan untuk membina bisep anda. Gunakan pemukul, dan ingat bahawa ini bukan latihan – ini adalah sarapan pagi! Walaupun anda ingin memastikan tiada pulau-pulau bahan-bahan kering yang bersembunyi, ini mudah dicapai dengan mencampurkan cecair dan bahan-bahan kering secara berasingan, dan kemudian menambah kering di atas cecair. Pukul agak cepat dan tidak terlalu teliti, kerana anda tidak mahu mengembangkan gluten seperti yang anda lakukan dalam doh roti. Anda memperkenalkan bahan-bahan antara satu sama lain – tidak menjadikan mereka menari disko.
3. Anda hendaklah membiarkan adonan itu berehat.
Sekarang anda telah memperkenalkan bahan-bahan, biarkan mereka mengenali satu sama lain, dan minum! Membuat lempeng hebat bermakna membolehkan tepung untuk menyerap cecair, dan membiarkan leaveners melakukan sedikit kerja. Minimum lima minit diperlukan oleh undang-undang pancake. Jika anda telah mengambil ujian lesen tandu memandu anda, anda tahu bahawa 10 minit adalah ideal. Tetapi jika anda sibuk dan mula melakukan sesuatu yang lain dan ingat anda kelaparan setengah jam kemudian, adunan juga akan menjadi baik. Walau bagaimanapun, jangan aduk adunan itu sebaik sahaja anda menemui semula! Ini akan memusnahkan semua perniagaan yang baik yang telah dilakukan oleh penaik (baking soda dan baking powder).
4. Jangan takut dengan mentega.
Pancakes suka mentega seperti musim sejuk suka tudung. Mentega adalah satu perkara yang indah; ia akan membuat rasa pancake yang lebih baik, dan itu satu-satunya perkara yang saya akan gunakan untuk merapikan gris saya. Minyak pecah dalam api yang tinggi, jadi itu tidak baik, dan selain itu, anda harus berurusan dengan rasa bahawa minyak memberikan pancake. Butter dengan setiap pancake yang saya buat, jadi lemak keselamatan saya.
Plus. anda tahu bahawa ujian membuat tarian air di griddle sebelum anda menambah pancake? Ia berfungsi lebih baik dengan mentega. Apabila mentega mencair, dan hampir tidak bermula coklat, sudu sebati adunan yang bagus pada griddle. Fikirkan mentega menggelegak tawon.
Anda akan mendapat ini dengan memberikan masa griddle ke panas. Haba sederhana ialah peraturan, atau, jika anda mengukur pada sebuah kompas elektrik – atau dengan pistol panas, pergi untuk 350 hingga 375 ° F. Ini akan mengambil masa dua hingga empat minit pemanasan, bergantung kepada sumber haba anda.
Tetapi jangan letak mentega di adunan. Saya tidak pernah menambah lemak kepada adunan; Saya tidak suka minyak, dan saya tidak fikir bahawa kek memerlukan mentega di dalamnya untuk menjadi sempurna. Kira-kira 15 tahun yang lalu saya memutuskan bahawa menggabungkan mentega cair hanyalah satu langkah tambahan yang mungkin mengganggu keinginan saya untuk menangkap pancake sesedikit mungkin.
5. Anda harus menggunakan alat yang baik.
Griddles terbaik dibuat dari aluminium casting sebelum kedatangan permukaan nonstick. (Saya hanya mahu mentega pada kulit kek saya, dan tidak suka bimbang sama ada permukaan bukan kayu meleleh atau mengelupas, dan masuk ke dalam makanan saya.)
Aluminium tuang mendistribusikan haba yang jauh lebih dipercayai daripada kuali seterika besi atau keluli tahan karat. Walaupun saya telah berjaya dengan kuali lain di rumah orang lain, saya sekarang selalu membawa bau yang baik dengan saya supaya saya tidak perlu bertanya-tanya bagaimana untuk bekerja dengan panci baru-ke-saya.
Kepelbagaian dengan sumber bijih dan panas – propana, gas asli. dan semua elektrik bekerja dengan cara yang berbeza – akan memudahkan kemudahan di dapur, dan tidak lama lagi anda akan berdiri di sana dengan sengaja menavigasi sebarang panekuk: gurih atau manis, tanpa gluten atau penuh gluten.
Beli bilah lama di kedai jualan dan kedai-kedai berjimat cermat. Semasa memburu, pastikan mata anda dikupas untuk spatula yang berguna. Spatula pancake yang baik mempunyai cengkaman yang terasa betul di tangan anda. Hujung kerja spatula akan nipis dan fleksibel, untuk mendapatkan di bawah kek tipis tanpa kekecohan. Anda tidak mahu spatula yang luas – hanya sesuatu yang langsing yang boleh menavigasi tepi pancake dan flipkannya. Hari ini saya bereksperimen dengan pelayan kek / pai nipis. Saya sangat suka cara mereka bekerja dengan pancake.
Spatulas pancang kayu yang diukir dengan indah kerana apa-apa yang dibina khusus untuk penkek adalah menyeronokkan kerana sesak, dan juga kerana mereka melakukan pekerjaan yang hebat di flipping.
6. Jangan bersalah pada kedua yang salah.
Membuat penkek memerlukan perhatian anda. Saya mempunyai kesabaran loak ternama, jadi jika saya boleh menggantung di sekitar griddle dan menunggu kira-kira 45 saat atau seminit untuk masa yang tepat untuk flip, orang lain di seluruh alam semesta juga boleh.
Kunci untuk mengetahui kapan harus diketepikan bergantung kepada mengetahui ketuhar dan haba anda (lihat di atas) dan tepung yang anda gunakan. Lempeng tepung putih siap apabila gelembung terbentuk dan mula memecahkan permukaan adonan. Pemukul bijirin penuh sudah bersedia lebih awal. Ini kerana reaksi maillard; sebatian dalam tepung bijirin keseluruhan lebih cepat daripada tepung putih. Sama ada cara, pancake akan bengkak, dan adunan berkilat akan mula kelihatan sedikit matte. Jika matte, kemudian flip.
Flip sekali dan sekali sahaja. Itulah peraturan yang perlu anda ikuti. (Kecuali jika anda mempunyai seorang kanak-kanak yang teruja dengan lempeng, namun terlalu muda untuk menavigasi flip sendiri, anda boleh membiarkan dia melakukan flip kedua. Istilah ini dicipta oleh seorang teman yang anak perempuannya yakin dia dilahirkan di rumah yang salah kerana mereka tidak mempunyai penkek setiap pagi.)
7. Jangan memukul pancake itu.
Tolong jangan sekali-kali memancing pancake sebaik sahaja anda membalikkannya. Lempeng tidak seperti hamburger. Ia tidak memerlukan apa-apa yang ditolak pihaknya. Satu-satunya perkara yang anda akan capai dengan menepuk lempeng memukul beberapa ketinggian yang indah bahawa mekanik, kimia, dan haba telah menghasilkan.
8. Jangan cambuk telur.
Tidak perlu memisahkan telur dan memukul orang kulit putih. Untuk berbuat demikian, anda hanya akan membayar kesabaran anda, dan memastikan anda tidak menikmati sarapan yang paling sederhana sekerap mungkin. Sekiranya anda menggunakan serbuk penaik yang sangat baik, dan tidak menggerakkan adunan dengan baik, anda akan mencapai loteng yang luar biasa tanpa mengalami masalah mengalahkan telur.
Saya bersungguh-sungguh untuk ini kerana pancake adalah makanan pejalan kaki – pokok untuk siapa tahu berapa lama dalam sejarah manusia. Saya mahu mereka menjadi praktikal dan mudah dan kerap dalam hidup anda – bukan sesuatu yang anda hanya mempunyai masa untuk kadang-kadang. Menonton kenaikan kek kecil di atas periuk di pagi hari hendaklah menjadi satu perkara yang gagah, seperti secawan kopi untuk membantu anda melancarkan angin badai hari-hari anda.
9. Anda akan meletakkan panci anda dengan blueberries.
Apabila menggabungkan bahan-bahan tambahan, peraturannya adalah untuk mendapatkan adunan pada griddle dan kemudian meletakkan epal atau beri atau keju di atas. Membuat corak cantik tidak diperlukan, tetapi ia tidak akan memberi anda kebaikan untuk mencampurkan tambahan ini ke dalam adunan anda. Dalam kes beri, jus akan berdarah ke adunan, mengubah warna dan tekstur kek terakhir. Dan, bahan tambahan akan merasakan lebih baik jika ia menyerang panci panas itu sendiri, menggalakkan beberapa tindak balas maillard berlaku. Anda akan mendapat beberapa karamelisasi gula dari epal atau buah-buahan lain, dan keju cair menaikkan permainan mana-mana kek sangat mudah!
Pengecualian kepada perintah ini adalah jagung. Apabila anda membuat pancake jagung dengan jagung jagung, seperti yang anda perlu sebulan sekali jika anda suka hidup, campurkan biji-bijian itu dengan betul semasa anda menggabungkan bahan-bahan cecair dan kering. Anda boleh menggunakan jagung kalengan, atau jagung sisa memotong tongkol. Anda ingin membiarkan jagung beku cair sedikit sehingga tidak akan menyejukkan adunan.
10. Anda tidak boleh berkahwin dengan sirup maple.
Terdapat satu juta cara yang berbeza untuk mengatasi pancake. Ya, mentega pada pancake cantik. Ya, maple indah jika anda suka – tapi saya tidak. Saya suka yogurt dan epal, memotong buah, dan kadang-kadang hanya mentega. Saya suka pancake salami dan keju, dengan daging dan keju semua rangup dari griddle – mereka tidak perlu topping. Saya suka penkek pada dua petang, sejuk dan sandwic mentega kacang dan jeli. Sama seperti roti, pancake hanyalah platform untuk apa sahaja. Dalam kes saya, penkek adalah platform untuk membina sisa hidup saya.
Makan pertama yang saya buat lelaki yang saya nikah adalah pancake jagung. Taruhannya tinggi, dan saya ingin menunjukkan kepadanya segala yang boleh saya lakukan di griddle. Jadi, saya membuat beberapa hidangan yang enak, dan disajikan dengan salsa, bawang goreng, dan keju. Apabila dia pergi ke pantri dan mengambil sirih ceri Cornelia merah Ruby yang dia buat dari rak, saya tahu saya akan menemui seorang lelaki yang boleh membantu saya membuat rumah. Sirapnya berjalan dengan baik dengan kue jagung manis yang saya buat.
Perintah Bonus: Jangan risau.
Ini pancake. Ini bukanlah sukan yang memasak – hanya makan praktikal yang sangat menyeronokkan! Kumpulkan ramuan dan alat anda, merancang untuk berisiko, dan melihat bagaimana semuanya bersatu. Sekiranya perkara gagal, anda masih mempunyai bakar yang baik dengan mentega. Masalahnya? Tidak.
Ikuti panduan dan resipi saya, dan biarkan imaginasi anda pergi. Orang telah panci lama sebelum campuran pancake dan (egads!) Pancake beku. Letakkan genangan air liur di atas batu panas dan voila – terdapat pancake pertama. Anda boleh sangat lazat jika anda mendapat tepung rasa yang beraroma, letakkan hati anda ke dalam adunan, dan pergi.
Keuntungan sampingan dari pancake setiap hari: mereka duduk di atas griddle bulat anda, dan meminta anda untuk berdiri tegak untuk waktu yang diperlukan untuk sebelah pertama bersedia untuk flip. Berdirilah selama setengah minit – apa lagi yang meminta anda bermeditasi? Saya meminta anda untuk mencuba ini. Pada hujung minggu, dapatkan gear anda bersama-sama dan dapatkan gear, belajar bagaimana anda mahu adunan anda, menyempurnakan cetakan anda. Kemudian masuk ke dalam sarapan pagi hari kerja, dan ah, anda akan mengeluh pada pola lemak seperti mandala yang dibuat mentega pada kek, dan gembira di loteng kecil yang akan anda dapati di griddle. Saya seorang doktor pancake-o-logy, dan saya menetapkan ini untuk anda: pancake harian anda.