Receptas: Mississippi Delta Hot Tamales

Norėdami paruošti užpildą, pirmą kartą šildykite keletą šaukštų kepimo alyvos dideliame olande nuo vidutinio iki didelio karščio. Padaukite kiaulieną ir gausiai sekite druską ir pipirais. Kai aliejus užmaunamas, įpilkite kiaulienos (supjaustykite per pusę ir, jei reikia, įdėkite į savo indą), ir pjaunate iki ryškios ir auksinės rudos, apie 3-5 minutes vienoje pusėje. Pašalinkite mėsą ir atidėkite.

Nuleiskite šilumą vidutinei. Įpilkite svogūnų ir virkite iki minkšto, apie 5 minutes. Įpilkite česnakus ir prieskonius ir virkite dar 30-60 sekundžių.

Grąžinkite kiaulieną į keptuvę ir pridėkite pakankamai atsargų, kad gautumėte apie tris ketvirčius mėsos pusių. Padėkite skysčiui virti, padengti ir sumažinti šilumą vidutiniškai žemai. Nupjaukite, kol mėsa yra labai švelni ir lengvai išsiskleidžia, kai traukiama šakute, nuo 2 iki 2 1/2 valandų. Išjunkite šilumą ir atleiskite, kol bus pakankamai atvėsti. Nuimkite ir išmeskite bet kokią odą ir didelius riebalų gabalėlius. Supjaustykite likusią mėsą ir perkelkite į didelį dubenį.

Sugerkite virimo skystį, pašalinkite kietąsias medžiagas. Kiaulėms pakankamai likusio skysčio virš mėsos, kad jis būtų sultingas, bet ne pasklidęs. Skonis ir patiekalų derinimas. (Jei užsisakant iš anksto, man patinka įdėti rapsų aliejaus dulkes į kambario temperatūrą, nes riebalai užpildyme užtikrina, kad virti tamalai lieka daug drėgmės.)

Norėdami paruošti džiovintą kukurūzų lukštą už tamaleso, užpildykite labai didelę dubenėlę – aš naudoju savo didžiulį Tamalos puodą – arba virtuvės kriaukle su karštu vandeniu. Įdėkite lukštus, įdėkite į juos didelį puodą ar svorį, kad jie nenukristų. Sugerti, kol jie yra minkšti ir lankstūs, ne mažiau kaip viena valanda; pakaitomis galite pamerkti juos šaltu vandeniu per naktį. Nuvalykite lukštus, kad pašalintumėte visas dulkes, ir laikykite juos dideliu maišytuvu, padengtu švariu drėgnu rankšluosčiu. (Jei reikia, kibirą galima mirkyti.)

Tešlos gamybai įdėkite sviestą į stalo maišytuvo dubenėlį, kuriame yra 2-jų minučių maitinimo šaltinis ir kremas vidutiniškai dideliu greičiu, kol jis bus šviesus ir purus. Sumažinkite greitį ir pridėkite kepimo miltelius ir druską. Pradėkite masa harina pridėti prie sviesto mišinio, pridėdami po keletą puodelių ar masa keletą šaukštų (apie 1/4 puodelio). Retkarčiais sustabdykite maišytuvą, kad jaustumėtės tešlos tekstūra – ji turėtų jaustis šviesa, erdvi ir šiek tiek lipni, beveik kaip grūdėta bulvių koše; pakoreguokite ingredientus, kol bus pasiekta ši tekstūra. Pasukite maišytuvą aukštyn ir toliau tepkite 1-2 minutes, tada patikrinkite, ar tešla nėra. Perkelkite porą žirnių dydžio kamuoliukus į šalto vandentiekio vandens puodelį. Jei jis bus pasirengęs, rutuliai plūsta į viršų. Jei jie nuskendo, pridėkite atsargų purslą ir toliau purtykite, kad į mišinį įtrauktumėte daugiau oro. Dar kartą patikrinkite tešlą prieš pradėdami judėti pirmyn. (Šiuo metu tešla gali būti šaldyta. Grįžkite į maišytuvą ir keletą minučių pjaustykite prieš naudodami.)

Norėdami surinkti tamales, atsargiai išimkite vieną kukurūzų lukštą iš vandens ir pat gana sausi. Supjaustykite lukštą, grubiai nukreiptą į apačią, ant švaraus darbo paviršiaus, kad jis būtų horizontalus link skaitiklio. Naudodamiesi spyruoklinio ledų šaukšteliu ar matavimo puodeliu (matuojant nuoseklumą), tešlą nuleiskite į apatinę plaštakos galo dalį. Naudokite pirštus arba išlyginę mentele, kad tešlą įstumtumėtės į vienodą stačiakampį apie 1/4 colio storio ir paliktumėte 1/2 colių kraštą plačiame krašte. (Jei tešla jaučiasi per daug drėgna, pamerk pirštus į maso dubenį, kad nebūtų lipti.)

Šaukštelis 1 – 2 šaukštai mėsos mišinio gana plona linija žemyn tešlos centre. Atsargiai nuplaukite lukštą nuo savęs, kad apatinis tešlos kraštas atitiktų tešlos viršutinį kraštą. Švelniai paspauskite siūlę, kad užsandarintumėte, jei reikia, naudodami papildomą tešlą kaip “klijų”. (Bet kokie siūlių trūkiai gali užpildyti, t. Y. Drėgmę, išgaruoti garuojant garą). Kai uždarytas, supilkite skardą suši stiliaus, kad susidarytumėte tvirtą cilindrą. Užmaukite ploną dugno galą ir, jei norite, sulenkite sulenktą galą su virtuvės virve. Užpilkite Tamales lapų dangteliu ir pakartokite, kol naudojama visa tešla ir įdėklas. (Jei keli žmonės gamina tamales, gali būti naudingiau surinkimo linijos stiliaus, t. Y. Vienas žmogus išdžiovina luobelę, vienas plinta tešlą, vienas užpildo, vienas ryšys ir tt).

Norėdami paruošti tamales, užpildykite didelį tamalos puodą arba atsargų puodą, kuriame yra pakankamai vandens, kad pasiektumėte garų krepšį, kad pasiektumėte šiek tiek žemiau įdėklos ir išvirkite. Sumažinkite šilumą iki vidutinės ir mažos šilumos, kad vanduo būtų švelniai verdantis, bet nevirti. Uždenkite įdėklų skyles, naudodami keletą papildomų kukurūzų lukštų, kad galėtumėte sutelkti šilumą. Tvarkykite taimeles vertikaliai į puodą (pavyzdžiui, dangoraižius), kai atviras galas nukreiptas į viršų, sulenktą pusę link vandens. Tęskite organizuoti tol, kol Tamales bus tvirtai supakuotas, bet neapsunkinsite puodo, suteikiant tam tikrą vietą, kad tešla galėtų išplėsti. Uždenkite tamalesą papildomomis lukštais ir uždėkite dangtelį ant puodelio.

Steam “Tamales”, kontroliuojant šilumą, kad užtikrintų, jog vanduo tekėtų, o puodelis nėra išdžiūvęs. (Jūs galite įdėti keletą centus į garo krepšio vandenį – jei pradėsite išgirsti juos gruzdinti, vanduo mažės.) Kuko Tamaleles 1 iki 1 1/2 valandos; norėdami patikrinti, ar nėra, pašalinkite tamalą ir palikite 5-10 minučių poilsiui. Jei tešla užsikimšia ir lukštas lengvai nulupa nuo maso, tai daroma. Dėl stipresnių tamalų pašalinkite iš puodo, padėkkite indų rankšluosčiu ir likite nuo 5 iki 10 minučių prieš patiekiant. Minkštesniems tamales, paimkite puodą nuo karščio. Nuimkite dangtelį ir išmeskite papildomą kukurūzų lukštą, užklijuotą virš tamaleso ir uždengiant į įdėklą esančias skylutes (tiesiog ištraukite juos iš apačios į dugną). Leiskite Tamales 5-10 minučių pailsėti į puodą, prieš išmesdami į tarnybą. Pašalinus tamales, rezervuokite keletą puodelių virimo skysčio ir atidėkite.

Temalesas karštas jų lukštais, išmesti lukštus prieš valgį. Dėl sausainių tamalų, nulupkite keletą arbatinių šaukštų rezervuoto virimo skysčio virš viršaus. Patiekite meksikietiškais kremais, salsa verde ir karštu padažu.