Mes neseniai aplankėme Kenny Lao virtuvę “East Village”. Kenny, kuriam priklauso “Rickshaw Dumpling Bar” Niujorke, virėja vidutine kumščiu ir jaučiau, kad man buvo puikios rankos mano pamoka.
Mes kartu dirbome, kad parašytume receptą – kaip teigia Kenny, koldūnai nėra tikslus mokslas, tikintis, kad jūs galite jai sukrauti. Ar nebūtų šitą naktį geras koldūnų naktis?
Kenny siūlo naudoti gruntinius kalakutus, nes jis šiek tiek sveikesnis nei kiauliena, bet vis dar kvapnus. Stenkitės, kad mėsa būtų šviežia mėsininkas, o jeigu naudojate kalakutieną, nurodykite tik tamsią mėsą (tai šiek tiek skaniau). Kenny sako, kad jis perkrauna imbierą ir žiedą, todėl šiek tiek suminkščiuosite sumas, jei kuri nors iš šių skonių yra ne tavo mėgstamiausia.
Riksaus koldūnai
Pritaikytas iš Kenny Lao
gamina apie 80 koldūnų, priklausomai nuo naudojamų įvyniojimo medžiagų
1/2 galvos Napa kopūstai
1 šaukštas druskos
1 svaras šviežios kalakutienos ar kitos žemės mėsos
1 kriaušės paprikos, supjaustytos
1 kriaušių žiedlapio lapai, supjaustyti
1/4 puodelio sojos padažas
3 šaukštai malto imbiero
2 šaukštai sezamo aliejaus
2 šaukštelius šviežiai sumalto pipirų
2 kiaušiniai, sumušti
2 paketai apvalių ėriukų pakavimui (dauguma prekių ženklų turi 30-45 pakuotes vienoje pakuotėje)
augalinis aliejus kepimui
Pomidorų padažas:
1/4 puodelio sojos padažas
1/4 puodelio ryžių acto
1 šaukštas sezamo aliejaus
1 šaukštelis cukraus
1 šaukštelis sriracha ar kitas karštas čili padažas
Skaldykite kopūstus į ploną juostelę. Nuleiskite į didelę dubenėlį su druska dubenyje ir atidėkite 5 minutes. Paimkite saujes ir nuimkite drėgmę. Išmeskite likusį vandenį dubenyje. Sumaišykite kopūstus su kalakutimis, paprastojo šakniavaisio, žiedadro, sojos padažu, imbiero, sezamo aliejaus, pipirų ir kiaušinių. Puikiai sumaišykite su dideliu šaukštu arba, pageidautina, savo švariomis rankomis.
Nustatykite save erdvioje darbo vietoje su kiaušinių įvyniojamaisiais paketais, nedideliu vandens dubeniu ir dideliu pjovimo lentu arba slapuku. Paimkite pagalbininką arba du. Išdėstykite dešimtis arbūzų pakabukų. Įdėkite apie 1 šaukštą užpildo kiekvienos pakuotės centre. Nuplaukite savo pirštų galiuką vandenyje ir apvyniokite išorinį kraštą su vandeniu. Užvynioti apvyniokite, kad sukurtumėte puslankį ir užlenktumėte kreivės viršuje. Sumažinkite šonus, tada pakelkite kraštus, kad jie atitiktų centrą, sukurdami maišelį. Sumaišykite viršuje ir šiek tiek sulenkite šonus, kad kreivai.
Šildykite keptuvę aukštyn iki labai karšta. Įpilkite 1 šaukštą aliejaus (šiek tiek mažiau, jei naudojate nelipnį indelį) ir padėkite šonus. Vienu sluoksniu įdėkite pakankamai koldionų, kad paryškintumėte keptuvę, tada atsistokite ir atsargiai išpilkite 1/2 puodelio vandens (pakankamai, kad panardintumėte koldionus 1/2 coliu). Uždenkite ir virkite, kol vanduo absorbuojamas..
Panaudodami karštą padėkliuką, padėkite didelę plokštelę arba plokštelę ant lėkštės dangtelio ir apverskite. Išrinkite klėpimą mentele (atsargiai nenuimkite paviršių).
Pakartokite su likusiais koldūnais.
Norėdami supjaustyti padažu, sumaišykite visus ingredientus nedideliu dubeniu.
Patiekalus patiekite su karštu pomidoru.
(Vaizdai: Sara Kate Gillingham-Ryan)
(Pradinė paskelbta 2009 m. Sausio 26 d.)