Kepimo mokyklos 10 diena. Kepiniai

(Vaizdo kredito: Melissa Ryan iš Marmuro ir Rugių fotografijos)

(Vaizdo kredito: Lindsay Ribe)

Kitchno kepimo mokykla 10 diena: Viskas apie tešlą.
Prisijunkite prie Kitchno kepimo mokyklos: Užsiregistruokite ir peržiūrėkite visas “Kitchn” kepimo mokyklos užduotis

Traškus, šviesus kaip oras, ir išpūstas kaip visi išeiti, dribsnių tešla yra savo klasėje. Su savo fantastine tekstūra ir begaliniais būdais, kuriuos galima naudoti tiek saldžiams, tiek pikantiškiems pyragams, ši tešla kerta aukščiausią saldumynų virtuvėje.

Tešla su tešla gali būti net 500-700 sluoksnių – nenuostabu, kad niekas negali palyginti. Čia giliai pasinerkite į nuostabų kepinių kepinių pasaulį – pagamintą iš nulio, ir jį naudoti įvairiais būdais.

(Vaizdo kredito: Lindsay Ribe)

Kas yra puff pastos?

Kepimo tešla yra klasikinė tešla, kurioje yra dešimtys (šimtai!) Kintančių sviesto ir tešlos sluoksnių. Kai kepami, tie sluoksniai išsipūsti ir virsta labiausiai subtiliais, lengvais, auksiniais, sviestiniais dribsnių pyragaičiais. (Panašiai, lakiųjų gėrybių tamsūs debesys.) Jis naudojamas daugybei konditerijos, nuo obuolių apyvartos ir laisvosios formos tortų iki pikantiškų sūrio šiaudų ir įkandimo dydžio užkandžių..

Tiek, kiek mes visi mėgsta valgyti minkštą tešlą, tai daro tikrą įsipareigojimą, jei ketinate padaryti savo. Ši daug darbo jėgos tešla užima beveik keturias valandas nuo nulio. Gerai, didžioji dalis to laiko yra neaktyvi – tešlos atpalaidavimas ir atšaldymas šaldytuve – tačiau tai pareikalaus jūsų laiko, dėmesio ir kantrybės. Laimei, užšaldyta lapinės tešla suteikia puikią alternatyvą – tai yra slaptas ginklas, kuris gali padėti vienodai traškiai traktuoti be beveik pastangų.

Kepiniai tešlos puodeliai su keptais pomidorais ir ožkų sūrio įdaru. Pažiūrėkite, kaip pūsti ir išplėsti kraštus? Tai dėka magiškas tešlos pyragas.

(Vaizdo kreditas: Melissa Ryan)

Ką dera “Puff” puff pastryte?

Bet iš tikrųjų, kaip spręsti visus šiuos sluoksnius? Ar tai magija? Iš kur jie atvyko? Ar turite kurti kiekvieną sluoksnį rankomis?

Ne, tai nėra beveik taip sudėtinga. Ir tai nėra mielės, kepimo milteliai ar kepimo soda, todėl teptuvėlis tešloje: tai iš tikrųjų yra garas.

Kartotinės tešlos gaminimas reiškia, kad sviestas supjaustomas tarp paprastos miltų ir vandens tešlos, tada vėl ir vėl sudedami – šešis kartus iš viso – sukurti visus tuos šimtus popieriaus plonų sluoksnių. Krosnyje sviesto vanduo ir tešla virsta garais ir pūstuoja kiekvieną sluoksnį. Kas lieka, yra erdvus, traškus, sviestinis kūrinys, kurį mes vadiname gluosnių tešlaine.

Sviesto blokas

Visi šie šimtai sluoksnių sviesto prasideda nuo vieno bloko. Svarbiausia yra švelniai išlaikyti šį sviestą – nenorite, kad miltai pradėtų absorbuoti minkštinantį sviestą, bet taip pat išlaikyti pakankamai skysčio sviestą, kad sulankstytų ir nulūžtų. Mes tai darome dviem būdais: sumaišykite sviestą su riedėjimo kaiščiu, kol jis liekamas, bet vis tiek atvėsęs, o paskui švelniai supilkite konditeriją, kad nebūtų per daug dirbama ar šildytų sviestą per daug.

Nors sviestas gali būti pagurtinas ir sunku dirbti, tai verta. Niekas neleidžia sviestui neprilygstamo skonio, ypač tokio pyragui. Jei ketinate išblaškyti tikrai gerą, kokybišką sviestą, paukštienos tešlą – tai laikas tai padaryti.

Pasiruoškite sulenkti sviesto bloką į tešlą.

(Vaizdo kreditas: Melissa Ryan)

Kaip padaryti puff pastos

Trumpai tariant, susmulkintos tešlos gaminiai išvynioti liesą tešlą (tai reiškia, kad tešloje nėra riebalų) miltų ir vandens aplink svorio bloką sviesto, tada jį išverti, sulaužyti ir vėl išpjaukite. Vienas rites ir sulankstomas raundas vadinamas “ruožtu”. Dėl tešlos tešlos, jūs atliksite aštuonis pilnus “apsisukimus”, tešlą atvėsinkite kas dvi žingsnius arba dažniau, jei jūsų virtuvėje yra labai šilta. Pažvelkime į kiekvieną proceso dalį.

• Padarykite liesą tešlą: Pirma, sudėkite tešlą – nes svorio ir svorio temperatūra yra tokia svarbi, geriau tešlą pirmiausia sudėti ir sviesto bloką antrą kartą. Išmeskite visus miltus ant skaitiklio ir nuleiskite žemyn viduryje. Supilkite į šaukštą vandens šaukštą vandens ir naudokite pirštus, kad surinktumėte miltus iš abiejų pusių ir pūkus vandenyje. Tęskite krosnies kūrimą ir vandens pridėdami šaukštą, kol tešla laikosi kartu. Pat patraukite į kvadratą, supakuokite jį į plastiką ir švelninkite, kol sviestą.
• Sukurkite sviesto bloką: Tada sukurkite savo sviesto bloką. Norėdami paversti kieto sviesto lazdelėmis į milžinišką sviesto rinkinį, sumaišykite juos kartu su riedėjimo kaiščiu – sumaišykite jį plokščiu, tada supjaustykite jį su kondensato skreperiu, tada vėl suminkštinkite jį. Tęskite, kol sviestą galėsite suvynioti ant pačios, bet jis nesulaužys. Pabarstyk savo riedėjimo kaištį su šiek tiek miltų, kad nebūtų klijuoti, kol pylėki. Kai skubi, supjaustykite sviestą į plokščią kvadratą, įpakuokite ją į plastiką ir švelninkite 10 minučių – nebebus ar jūs prarasite kaklelį.
• Sudėkite sviestą viduje tešlos: Kai tiek tešla, tiek sviestas yra pagaminti ir atšaldyti, švelniai išverkite tešlą į didelę kvadratą. Padėkite sviesto bloką įstrižai ant tešlos viršaus, taigi sviesto kampai nukreipti į kiekvienos tešlos pusės vidurį. Neplėšdami tešlos, kruopščiai sulenkite tešlos kampus virš sviesto ir kartu suvyniokite siūles. Iš esmės jūs supakote savo sviesto bloką tešlos voku.
• Išrinkite tešlą ir sviesto paketą: Pradėkime tešlą ir sviestą suvynioti ir formuoti stačiakampį ilgiau nei platus. Būkite atsargūs, neplėškite ar nenusileiskite tešlos, kai rinksite. Kai jis yra maždaug 12 colių aukščio ir 6 colio pločio, sulenkite tešlą į trečdalius link centro, kaip raidė. Tai yra vienas “posūkis”. Kitą kartą pakartokite valcavimą ir sulenkiant – tai jūsų antras posūkis.
• Pakartokite keturis-šešis posūkius: Jums reikės atlikti nuo keturių iki šešių posūkių, priklausomai nuo to, ką jūs darote, ir kaip aukštai norite, kad jūsų pyragas įpūstų – daugiau reiškia, kad reikia daugiau pūslelių, bet daugiau nei šeši posūkiai ir jūs rizikuojate pervesti tešlą.
• Chill – dažnai! Jei norite, kad pyragas būtų vėsioje, tešlą reikės 30 minučių atšaldyti bent kas du kartus; arba tarp kiekvieno posūkio, jei jūsų virtuvėje yra labai šilta arba atrodo, kad sviestas pradeda tirpti. Kai tešlą atšaldykite, paspauskite pirštų galiuką į tešlą, norėdami parodyti, kiek baigėsi.
• Atvėsinkite ar užšaldykite vėliau: Baigę visus apsisukimus, galite jį išvynioti ir naudoti bet kokiam receptui, kuris reikalauja drožlių tešlos. Galite šaldytuvą atvėsti kelias dienas arba užšaldyti iki trijų mėnesių.

Įvynioti gatavą paukštienos gaminių partiją.

(Vaizdo kreditas: Melissa Ryan)

Padarykite save ar pirkite parduotuvėje?

Sukurkite savo paukštidę iš nulio, yra neįtikėtinai patenkinta, tačiau, tiesa sakant, tai nėra labai praktiška kasdieniams kepimo poreikiams. Tiems laikams, kai norėtumėte suplakti be darbo, yra parduotuvėje nusipirktos tešlos.

Užšaldyta lukšto konditerija yra tokia paprasta naudoti ir suteikia greitą, nestabilų rezultatų. Paprastai gaunate šiek tiek didesnę, prouderį iš naminių pyragaičių, tačiau skirtumas yra gana mažas. Kitas premijas? Kepti tešlos gaminiai kartais gali būti pigesni nei pirkti kilogramus kokybės sviesto, kad būtų galima pagaminti savo. Visų sviestų markės sušaldytos lukšto tešlos (be sutrumpinimo), be abejonės, yra tokios pat geros kaip ir namie, todėl būtinai ieškokite jų. Kepenų tešlą rasite parduotuvių parduotuvės skyriuje “Šaldiklis”.

Sulankstoma parduotuvė-nusipirkta tešla tešla.

(Vaizdo kreditas: Melissa Ryan)

Kaip tinkamai elgtis puff pastos

Nesvarbu, ar jūs pagaminsite savo ar nusipirksite užšaldytus daiktus, visą lapinės tešlą reikia elgtis atsargiai ir gerbti. Visada laikykite tešlą uždengtą, kad ji neišdžiūtų, ir naudokite tik tiek daug miltų, kiek reikia rutulyje. Tešlą keiskite kuo mažiau, kad galutinis produktas nebūtų kietas.

Iš užšaldytų, tiek naminių, tiek ir parduotuvių, nupirktų, leiskite konditerijai atšildyti per naktį šaldytuve arba maždaug 30 minučių kambario temperatūroje. Neišskleiskite parduotuvėje nusipirto pyrago, kol jis vis dar užšalęs arba jis gali sulūžti.

Kai atšildžius, atidžiai išrinkite tešlą ir išpjaukite ją šiek tiek skardytu paviršiumi. Jei atsiranda ašarų ar įtrūkimų, nuplaukite vandeniu ir švelniai paspauskite kartu. Jei jis pradeda minkštinti, šiek tiek palieskite jį šaldytuve. Kai suvynioti arba supjaustyti pagal pageidaujamą formą, padauginkite tešlą į kepimo skardą prieš pridėdami bet kokius užpildus.

Jei turite kokių nors užrašų, nedėkite jų kartu. Vietoj to, sluoksnio likučius gabaliukai vienas ant kito, bet tada pabandykite nenukreipti per daug.

Paprasti drožlių riešutai, pagaminti iš drožlės.

(Vaizdo kreditas: Melissa Ryan)

Kada ir kaip naudotis puff pastos

Kepinių pyragas gaminami super paprasti pyragaičiai, lengvi užkandžiai, daugybė desertų ir pusryčių pyragaičiai. Jūs galite jį iškepti į puodelius, kad užpiltų pikantišką skonį, užpilti vaisiais, kad užteptų apetites, apipjaustytumėte, kad pagamintumėte nuostabų desertą, ir net sukurtumėte sūrio šiaudus.

• Padaryti paprastą, bet įspūdingą pintą pyragą, psichiškai dalink tešlą į trečdalius. Iškirpkite įstrižaines žemyn išorinių trečdalių (iš kiekvienos pusės) tešlos. Į viršų trečiąją vietą su užpildu. Paimkite pjaustytus gabalėlius ir supjaustykite jas ant užpildymo ir smėlio ilgio.
• Padaryti atskirus puodelius, supjaustyti ratus ar kvadratus tešlos ir padėkite juos į cupcake ar kefino skardines ir kepti. Užpildykite keptais puodeliais saldžių ir pikantiškų įdarų. Tai puikiai tinka užkandžiams – ypač minis!
• Padaryti sūrio šiaudų, supjaustykite tešlą į juostas. Šepetys juosteles kiaušinių plovimu ir pabarstykite sūriu. Tvist, kepkite ir mėgaukitės!

Palmiers prieš kepinant.

(Vaizdo kreditas: Melissa Ryan)

Kai tu nenori puff

Ne visos bulvinių tešlos gaminių naudojimas reikalauja jo būdingo padidėjimo. Kai suspaudžiamas ir neleidžiamas įleisti, šis pyragas tampa itin traškiais.

• Padaryti suspausto sluoksnio Napoleonams ir mis-feuille, Kepkite tešlą su tešla, o antrą kepimo skardą nuspauskite virš viršaus, kad nepajudėtų.
• Iš lukšto konditerijos gaminti pyragus lukštus (didelius arba mažus): Įvertinkite 1 colio sienelę aplink tešlos krašto – naudokite pjovimo peilį ir tiesiog nupjaukite tešlos paviršių ne iki galo. Uždarykite vidinę tešlos dalį šakės lizdais ir užpilkite viskuo iš vasaros skvošočių, kad sumažėtų vaisiai. Kai kepama, kraštai išdžius, o centras išliks trapus.

Kepinių konditerijos laikymas

Laikykite šviežią naminę tešlą šaldytuve iki penkių dienų – sandariai uždėkite ją plastikine plėvele. Galite užšaldyti paruoštą tešlą ar paruoštus kepinius, pvz., Apyvartą, iki trijų mėnesių.

Palmiers ir dar daugiau – visi iškepti.

(Vaizdo kreditas: Melissa Ryan)

(Vaizdo kredito: Lindsay Ribe)

Kiekvienoje pamokoje yra trys namų darbų variantai. Galbūt jūs jau gavote vieną, ar tiesiog turite laiko greitai studijuoti. Taigi pasirinkite vieną ir parodykite mums, pažymėdami jį #kitchnbakingschool “Instagram” ar “Twitter”.

(Vaizdo kredito: Lindsay Ribe)

Pasidalink tuo, kas įdomu, kaip naudoti tešlą “Twitter” ar “Facebook” ir būtinai įtraukite #kitchnbakingschool hashtag.

(Vaizdo kredito: Lindsay Ribe)

Pirkite parduotuvę nusipirktą luobelę ir padaryti kažką su juo.

(Vaizdo kredito: Lindsay Ribe)

Padaryti tešlą iš nulio. Tu gali tai padaryti!