Bet koks “hardcore” sūrio mėgėjas jums pasakys, kad žalio pieno sūris – tai yra sūris unpasterizuota – tai geriau. Nuleisti rankas. Nėra klausimo. Netgi verta diskutuoti.
Taigi, jei žalio pieno sūrio skonis tinka daug geriau, kodėl kyla klausimas, kodėl sūrio gamintojai pasirinks pasterizuoti? Kokie yra pranašumai, ir visos pastorizacijos formos sukurtos lygios?
Pirmasis dalykas: pasterizacija yra terminis apdorojimas, kuris naikina natūraliai atsirandančias bakterijas, kurios yra nepasterizuoto (ty žalio) pieno. Tačiau atminkite, kad ne visos bakterijos yra blogos bakterijos. Tiesą sakant, dauguma to nėra! Tačiau kai jūs užmušite bakterijas, taip pat užmušite kvapą gaminančius fermentus, todėl daugelis žmonių mėgsta sūrius, pagamintus su žaliu pienu. Valstybėse FDA reglamentuoja, kad žalio pieno sūris turi būti sulaukęs ne mažiau kaip 60 dienų, manydamas, kad bet koks potencialiai žalingas zo pieno patogenas negali išsilaikyti per tokį laiką.
Taigi niekada nerandate jaunų sūrių – tai reiškia minkštus, naujesnius, tokius skanius stilius, kurie yra juokingi ir dažniausiai drėgmės požiūriu didesni, nebent jie pagaminti su pasterizuotu pienu, daugeliui žmonių. Ir niekada nepamirškite, kad yra daugiau su maistu susijusių ligų atvejų pasterizuotas pieno sūrio, nei žalio pieno sūrio, net šalyse, kurios nekontroliuoja jų žalio pieno sūrio amžiaus!
Taigi kodėl sūrio gamintojai pasterizuoja, jei tiek daug žmonių yra tokie riebalų riebalai? Štai keletas pagrindinių priežasčių, kodėl kai kurie sūrio gamintojai nori naudoti pasterizuotą pieną, išskyrus tai, kad nori pagaminti jaunesni nei 60 dienų.
- Norėdami pagaminti didžiulį žalio pieno sūrio, turite pradėti nuo didelio žaliavinio produkto. Jei dirbate su daugybe nestabilios kilmės pieno, geriausias pasirinkimas yra pasterizuoti.
- Jei gaminate sūrį bendradarbiaujančiu lygmeniu, tai yra, jei jūs gaunate pieną iš įvairių ūkių, daţniausiai geriausia pasterizuoti, ypač jei žalias pienas keliauja tolimame atstumu. Skirtingų pienių maišymas ir pieno perkėlimas iš vienos talpos į kitą padidina užteršimo tikimybę.
- Pasterizacija yra ideali sūrio gamintojams, kurie nori nuoseklių produktų, kurie kiekvieną kartą bus tokie patys. Pasterizavimas pašalina sūrio svyravimus nuo sezonų ar gyvūnų mitybos. Pasterizavimas yra būdas, kad kiekviena pieno partija prasideda tame pačiame pradiniame taške, be bakterijų kintamųjų.
- Jei naudojate pasterizuotą pieną, lengviau automatizuoti sūrio gamybos procesą. Turi būti mažiau kontrolės punktų, nes kiekvieną kartą pieno reakcija bus tokia pati, o žalusis pienas gali skirtingai reaguoti skirtingomis sąlygomis. Štai kodėl daugelis sūrio gamybos įrenginių, kurie gamina didesnį sūrį, naudos pasterizuotą pieną.
Ne visos pasterizacijos yra lygios! Termalizavimas yra švelnesnė pasterizacijos forma, kai pienas lėtai kaitinamas iki 145 laipsnių trisdešimt minučių, o tai išlaiko kai kurių pirminių žalio pieno savybių. Kita vertus, “flash pasterizavimas” šildo pieną iki 200 laipsnių tik kelioms gyvybingoms ir labai nelanksčioms sekundėms. Jis naudojamas daugiausia pramoniniams sūriams, kurie remiasi greičiu ir efektyvumu, palyginti su skoniu. Vis dažniau sūrio parduotuvės pradeda apibūdinti termalizuojamus sūrus. Saugokitės, kad tai yra potencialiai didelio sūrio ženklas, kurį pagamino tas, kuris rūpinasi skoniu ir kuris nori laiko švelniau pasterizuoti.
Prisiminti: GREAT – ne, Puikus – sūris gali būti pagamintas iš pasterizuoto pieno!
Susiję: pats (žaliavinis) pienas: Sūrio meistras
Nora Singley yra aistringas sūrio mylėtojas, kurį laiką ji buvo “Murray” sūrio parduotuvės Niujorke “Cheesemonger” ir švietimo direktorė, kur ji toliau moko sūrio klases visuomenei. Šiuo metu ji yra “The Martha Stewart Show” virėja.
(Nuotrauka: Flickr narys Alicakes, licencijuotas Creative Commons)