Linkiu galėčiau pasakyti, kad pirmą kartą aš išbandžiau kanelius Prancūzijoje, pabėgėdamas iš Bordo pyragaičio su blizgančiu rudiu pyragu, kuris lengvai tinka delne rankoje ir valgė, kol vis dar buvo šilta. Čia mano vaikinas turėjo savo kanelę epifaniją. Jis tvirtina, kad tai buvo toks geras, kad bet kuriai kitai kanale, bet kur kitur už Bordo, negalima konkuruoti.
Idėja kažko tobulo yra bauginanti, jei tik tuomet, kai atradau kannelę, supratau mažą prancūzišką pyragą su tamsia karamelizuota išorine medžiaga ir turtingu, drėgnu, tvirkinčiu kaip interjeru. Ką tada gali nutikti su manimi Bordeaux? Apgaulingos rašybos, kurią sukėlė prancūzų saldus? Negražus.
Jei neturite jų, kannelės yra priklausomybe geri. Taip, didžiuliai prancūzai elgiasi su nelygiais kirmėliais, kremais ir uogomis, yra įspūdingi ir sudėtingi. Tačiau kanelės yra griežtos ir gražios. Jie yra saldūs ir puikūs, su puodeliu kavos, arbatos ar net stiklo vyno. Aš galėčiau valgyti juos ryto vidurdienį ir naktį.
“Cannelé” praeina praeitimi. Niekas iš tikrųjų nežino, kada buvo sukurta pirmasis kanalas, bet mes žinome, kur: Bordo regionas Prancūzijoje. Laikotarpis yra nestabilus – kai kurios pastabos atsirado XIV amžiuje, kiti XVIII a. Dauguma sutinka, kad pirmieji pyragaičiai buvo kepami vienuolynuose, kuriuose anksčiau buvo Prancūzijos revoliucija, vienuolės pagamino pyragaičius, naudodamas kiaušinių trynius, kuriuos padovanojo vietos vyno gamintojai, kuriems reikėjo kiaušinių baltymų, kad paaiškintų savo vynus.
1980-aisiais, kai prancūzai susirūpino, kad pasaulinės maisto produktų tendencijos sukeltų kanelę, jie sudarė kepėjų broliškumą. Jų tikslas buvo apsaugoti “Cannelé” vientisumą. Panašiai kaip šampanas, kuris gali būti vadinamas tik tuo atveju, jei jis yra iš šio regiono, “Canelé de Bordeaux” yra Bordeaux randamas pyragas, o “Cannelé bordelais” (atkreipkite dėmesį į antrąjį ir tyčinį “n”) yra šiek tiek neteisėtas pyragas, esantis kepyklose po.
Mano susidomėjimas cannelé augo atradus, kad kannelės kepimo būdas yra toks pat mystifying kaip pyrago istorija. Cannelé reikalauja specialių formų, idealiai tinka variniams, kurie dažnai yra brangūs ir sunkiai atsparūs. Yra alternatyvos – skardinės formos, pagamintos iš alavo ir iš silicio. Plačiai manoma, kad silicio formos tiesiog negalės padaryti kanelės, bet aš rasiu, kad su tinkamu receptu, jie gali būti naudojami su gerais rezultatais.
Kanalai taip pat reikalauja laiko. Pasibaigus tešla, prieš kepinimą jis turi būti atšaldytas mažiausiai dvidešimt keturias valandas. Tada pipirai užkepami labai karštoje orkaitėje beveik dvi valandas – tai sukuria tamsią, kramtomą, karamelizuotą plutą. O taip, formos turi būti prieskoninės, sumaišius bičių vašką ir aliejų prieš kepant kanelę. Tai ypač svarbu, jei naudojate vario ar alavo formas.
Baisus? Truputį. Pirmą kartą bandžiau padaryti kanelį, tai buvo katastrofa. Didelė šaldytuvo krosnelė vėl ir vėl pakartoja seną butą. Ir tada kilo paties recepto klausimas – aš išbandžiau tą pačią, kuri padarė kanelę per daug purus ir pyragas; išorė buvo tik graži gintaro spalva. Aš norėjau, kad mano vamzdis būtų tankus ir tamsus išorėje, tvirtas ant interjero.
Galiausiai radau savo receptą ir mano metodą, kurį aš su malonumu pasidalinsiu su jumis. Bet aš taip pat prekiauju dar viena paslaptimi: neseniai “Trader Joe” pradėjo gabenti “cannelé” savo užšaldytuose desertuose. Aš nenorėjau jiems patikti, tikrai to nepadariau. Bet kai keletą minučių šildoma keptuve, jie tikrai yra geri. Tai yra puikus atspirties taškas tiems, kurie nepasižymi cannelé arba kurie tiesiog nėra apsėstas, kad praleistų visą savaitgalį ir lauktų tobulo prancūziško pyrago.
Kanalai
Remiantis Paula Wolfort recepte “Led Viduržemio jūros virtuvėje”: receptai už aistringą kuklą
1 vanilės pupelių
2 puodeliai be pieno
2 šaukštai nesūdyto sviesto, atšaldyti ir supjaustyti
3/4 puodelio tortas miltų
Žiupsnelis druskos
3/4 puodelio plius 2 šaukštai saldaus ar kepimo cukraus (jei jo nerandate, tiesiog pradėkite reguliariai pjaustyti cukrų maisto procesoriuje)
4 labai didelių kiaušinių trynių
1 šaukštas tamsaus romo
1 šaukštelis vanilės
Aliejus šepečių formavimui (žr. Pastabą recepto pabaigoje)
1. Nuimkite puodą su šaltu vandeniu. Įpilkite pieno ir nustatykite per žemą šilumą. Skaldykite vanilės pupeles ir įpilkite pieno. Šilumos temperatūra iki 183 laipsnių Fahrenheito ant saldainių termometro, maždaug nuo 8 iki 10 minučių.
2. Tuo pačiu metu įmaišykite sviestą, pyragą, miltus ir druską maisto procesoriuje: pulsuojant, kol bus sumaišytas. Paskirstykite cukraus viršuje: impulsą sumaišykite. (Jei naudosite maisto perdirbėją, šį receptą bus lengviau atlikti.)
3. Įdėkite kiaušinių trynius; kol mišinys pradės stverti – tešla primena storą, auksinę pasta.
4. Išimkite vanilės pupeles ir supjaustykite vanilės sėklą į pieną prieš išmesdami. Įjunkite maisto perdirbimo įmonę, greitai ir stabiliai supilkite karštą pieną į maistui gamykloje esantį mišinį. Pulsu, kol sujungsite. Į tinkamą talpyklę įberkite labai gerai sumaišytą sietą, o po to spaudžiant bet kokį užsandarintą trynį. Sumaišykite romą, pridėkite vanilės ir palikite atvėsti iki kambario temperatūros. Uždenkite ir šaldykite 24-48 valandas.
5. Jei naudojate vario arba alavo formas: maždaug 6 valandas prieš patiekiant, lengvai šepkite kiekvieno kanalinio pelėsio interjerą “baltuoju aliejumi”. Nustatykite karūnėlę ant popierinių rankšluosčių, kad būtų išvengta alyvos sujungimo į plyšius. Prieš kepdami padėkite liejimo formules į šaldiklį. Jei naudojate silicio formas, rado, kad kiekvieną pelėsiai valydamas rapsų aliejumi, o po to įforminant šaldytuvus, kaip nurodyta, sukuria tokią trokšta tamsią plutą.
6. Iškaitinkite orkaitę iki 400 laipsnių Fahrenheito. Uždenkite pelėsius ant kepimo lakšto. Maišykite tešlą ir užpildykite pelėsiai beveik iki viršaus. Įdėkite į apatinę orkaitės dėžę. Kepkite, kol kanalai gilūs, gili ruda spalva, apie dvi valandas. (Jei naudojate konvekciją, kurią labai rekomenduoju, kepkite maždaug valandą ir penkiolika minučių 375 laipsnių Fahrenheitui). Išimkite iš orkaitės.
7. Jei naudojate vario arba alavo formas: vieną po kito naudokite krosnies rankšluosčius, kad suvoktumėte kiekvieną karštą pelėsį, prispauskite prie kieto paviršiaus, kad atlaisvintumėte pyragą ir išstumtumėte ant vėsinimo stovo. Jei jie atsparūs išpakavimui, kepkite 5-10 minučių ilgiau ir, jei reikia, naudokite dantų šepetėlį, kad atsilaisvintų. Jei naudojate silicio formas: prieš ištraukdami vėsinkite formas (tai padeda “cannelé” išlaikyti savo formą). Leiskite atvėsti, kad pašalintumėte temperatūrą prieš patiekiant.
Laikoma, kad kanalas yra geriausias nuo 1 iki 5 valandų po kepimo. Norėdami atsigaivinti, šilumą perpilkite 450 laipsnių orkaitėje penkias minutes. Kepta kannelė gali būti užšaldyta (atskirai įpakuota plastikine plėvele) iki vieno mėnesio. Išimkite iš šaldytuvo ir vis dar užšaldytą, kepkite 5 minutes per 500 laipsnių Fahrenheitą. Išimkite iš orkaitės ir atpalaiduokite 30 minučių, kepkite dar 5 minutes. Išimkite ir leiskite atvėsti, kol išorė bus sukietėjusi.
“Baltojo aliejaus” gamybai: 1 uncijos apvalios bičių vaško 1 pinti stiklo matavimo puodelį; ištirpinkite mikrobangų krosnelėje. Nors vis dar šilta, palaipsniui sumaišykite pakankamai dygminų aliejaus, kad gautumėte baltytą mišinį, pakankamai lengvas, kad padengtumėte šaukštą nugarą). Atvėsinama iki kambario temperatūros; laikyti stikliniame indelyje kambario temperatūroje. Norėdami padengti iš anksto pagardintomis “Cannelé” formomis su “baltuoju aliejumi”: naudokite šildomą alyvą, kad padengtumėte interjerą ir supurtumėte perteklių.
Naujų pelėsių sezonas: kaitinkite orkaitę iki 350 laipsnių; nuplaukite pelėsius muiluotame vandenyje; išskalauti; gerai išdžiūti; stipriai sutepkite interjerą daržovių sutrumpinimu arba aliejumi; vieta lapų dėkle; įdėti į orkaitę 1 valanda; pašalinti iš orkaitės; vieta aukštyn kojomis ant stovo; grįžti į orkaitę; pašildyti 15 minučių; išjungti šilumą; palikite orkaitėje iki kambario temperatūros.
Po kepimo, neplaukite formų interjero. Kad pašalintumėte iškeptą nuolaužą, formos padėkite į vidutinę orkaitę; šilumos, kol susidaro šiukšlės. Pašalinti šiukšles popieriniais rankšluosčiais. Laikykite lengvai alyvuotas pelėsines vėsioje vietoje.
Dėkojame, kad dalinosi, Anne! Mes taip pat esame didžiuliai kanelių mėgėjai, ir greičiausiai šis receptas bus labai išbandytas!
Poetiškas apetitas
Pasakyk mums apie tai čia.
(Vaizdai: Anne Zimmerman)